На алкохолна ферментация се състои от процес на трансформация, която произвежда етилов алкохол и въглероден диоксид. Както всички ферментации, задействани от дрожди, той се използва както в хранителния, така и във фармацевтичния сектор. Ето пълното ръководство за откриване на всички тайни на алкохолната ферментация и нейните употреби.
Виното се получава от грозде , бира от малц и т.н. Да, но как точно се случват тези трансформации? На химически процес , отговорен за всички тези реакции се нарича алкохолна ферментация и по същество служи за получаване на алкохол (етанол) и въглероден диоксид . Подобно на другите видове ферментация, алкохолната ферментация също се активира от микроорганизми (захаромицети), които разграждат глюкозата при липса на кислород, превръщайки я в етанол и въглероден диоксид.
В случая на виното , например, тези дрожди се намират на повърхността на гроздето и когато гроздовете се смачкат, те остават вътре в захарната течност, получена при пресоване. Когато наличният кислород изтече, дрождите задействат ферментация, използвайки наличната глюкоза . Резултатът от тази реакция е алкохол и в зависимост от количеството ще се получи вино с повече или по-малко съдържание на алкохол.
СПЕЦИАЛНИ: Предимствата на ферментиралата храна
Алкохолна ферментация: видове и употреби
Алкохолната ферментация е експлоатирана от векове за различни цели. Най-честите употреби са в хранителния и фармацевтичния сектор . За разлика от млечнокиселата ферментация , наричана още хомолактична , тази ферментация освен млечна киселина , също етилов алкохол и въглероден диоксид. Именно поради тази причина в химическата област тя се нарича още хетеролактична ферментация.
Фокус: Кисело: рецептата за приготвяне на натурална мая
Следователно от всички ферментации алкохолът е най-важният и използван за производството на вино , бира и хляб . Но докато простите захари са достатъчни за виното, при ечемика и пшеницата нишестето първо трябва да бъде хидролизирано до глюкоза. По-специално за приготвянето на бира Saccharomyces cerevisiae е мая, която превръща малца в бира. Освен това той е решаващ и за производството на хляб, когато активира ферментацията под формата на пивоварна мая .
ПРОЧЕТЕТЕ ПОВЕЧЕ: Естествената кухня: какво означава и кои са основните съставки
Чрез произвеждания въглероден диоксид тестото за хляб започва да набъбва и докато се издига, достига идеална консистенция за готвене, докато алкохолът се изпарява напълно. Алкохолната ферментация се използва и за производството на Kumys и Kefir , киселинно-алкохолно ферментирало мляко, полезно за чревната бактериална флора за имунната защита .
Алкохолна ферментация и бирена мая
В бирена мая се произвежда от активността на микроорганизмите, Saccharomyces cerevisiae, да ферментира в специален fermentatoi, където те се размножават няколко пъти. Тя е така дефинирана, защото всъщност се състои в страничен продукт от ферментацията на бирата, дори ако някои плодове могат да бъдат намерени на кожата. От метаболизма на тази мая се развива газ (въглероден диоксид), което прави тестото за хляб по-подходящо за готвене.
Днес пивоварната мая се произвежда най-вече от меласа , страничен продукт от захарно цвекло. На пазара дрождите могат да се намерят пресни, пресовани в блокове или гранули. Вътре са концентрирани много големи количества протеини, минерали и незаменими аминокиселини . Не е изненадващо, че тази мая се счита за един от най-важните източници на витамини от група В.
В кухнята обикновено се използва в дехидратирано или прясно състояние . Като средство за подквасване се използва за увеличаване на обема както на солено, така и на сладко тесто, на което придава мека и мека консистенция.
Има много полезни свойства за нашето тяло, свързани с консумацията на пивни дрожди. По-конкретно, той помага и укрепва кожата , ноктите и косата и помага в борбата с акнето . Благодарение на своите пробиотични функции, той е ефективен за осигуряване на правилното функциониране на стомашно-чревната система и укрепва имунната система . В допълнение, той играе защитна роля срещу нервната система, улеснява намаляването на усещането за умора и умора.
Алкохолна ферментация на виното
Както очаквахме, алкохолната ферментация е онзи естествен процес, който позволява течността, получена от пресоването на гроздето, да се трансформира в мъст и след това във вино. Нарича се още „първична“ ферментация и всъщност представлява химическа реакция, която предизвиква верижни реакции, които водят до превръщане на ензимите в алкохол и въглероден диоксид.
В зависимост от вида на включената мая е възможно да се получат различни алкохолни степени. Средно се получават около 50% алкохол, 45% въглероден диоксид, 3% глицерол и 2% други странични продукти . Видът мая, който най-често се използва в енологията, е Saccharomyces Cerevisiae, същият, използван за ферментацията на бирата и за квас на хляб.
Открийте също:
- Бирената мая
- Истината за хляба
„Страничните продукти“ на този сложен химичен процес са ацеталдехид, оцетна киселина, етилацетат, глицерол и други видове алкохол . Тези „вторични“ продукти всъщност са от съществено значение за развитието на ароматните качества на всяко вино и в зависимост от начина, по който е била проведена алкохолната ферментация, ароматите могат да се усъвършенстват или влошат.
Дори алкохолната ферментация се обръща при липса на кислород. В началните етапи всъщност дрождите използват кислорода, присъстващ в мъстта, и превръщат захарите във вода и въглероден диоксид. След изчерпването на кислорода започва действителната ферментация, по време на която енергията, произведена чрез окисляване на захари, преобразува последните в етилов алкохол , въглероден диоксид и други странични продукти.
Алкохолна ферментация на бира
Що се отнася до виното, алкохолната ферментация за производство на бира се получава чрез оставяне на мъстта да ферментира в специални контейнери. Отново дрождите преобразуват захарите в алкохол и въглероден диоксид. Двата вида дрожди, използвани за тази цел, са Saccaromyces Cerevisiae и Saccaromyces Carlsbergensis.
Единственото изключение от този конвенционален процес представлява някои бири, произведени на някои места в Белгия, които ферментират спонтанно, използвайки дрожди, присъстващи във въздуха на тази зона.
Като цяло бирите се класифицират в:
- Бира, предизвикана от висока ферментация
- индуцирана бирена ферментационна бира
- спонтанно ферментирали бири
СПЕЦИАЛНИ: Био бира, къде да намерите най-добрите занаятчийски бири в Италия
В Saccharomyces Cerevisiae се използва за производство на високи ферментационни бири и действа при повишена температура (16-23 градуса). В Saccharomyces Carsbergensis вместо това се използва за получаване на ниски ферментационни бира и действа при ниска температура (5-8 градуса).
Методът с висока ферментация произвежда бири с интензивен и ароматен вкус, докато ниската ферментация дава живот на по-леките и неутрални бири.
Прочетете също:
- Какво представлява дрождите и как действа квасът?
- Закваска: рецептата за приготвяне на натурална мая
- Хляб с майчина мая: рецепта и съставки
- Домашен хляб: рецептата, която да опитате
- Пица със закваска