Треската и рибата са два много често срещани продукта в нашата кулинарна традиция. Но каква е разликата?
Израснах в провинцията, в тосканските хълмове. Така че нашата "храна" са зеленчуци от различни видове и по отношение на месо, заек, свинско месо, пиле, телета от различни видове и размери. Малка риба или поне можете да я закупите в супермаркета, но ние знаем много малко за прясна риба. С изключение на това, че от време на време се провеждат истински "сесии за купуване" на треска и риба , две риби, които особено сред дамите на определена възраст са най-популярни.
Причината ми беше обяснена от рибар от Ливорно преди няколко години: в миналото това бяха сред малкото риби, които, като бяха лесни за съхранение , пристигнаха и в провинцията. Всички останали трудно биха могли да го направят, когато нямаше хладилници, които да ги занесат в нашите райони, където често тези, които готвят, дори не знаят разликата между морски платика и морски бас.
И поради тази причина в много традиции, дори и да не са практически не са свързани по никакъв начин с морето, тези два продукта са толкова добре познати и ценени.
Треска и животни
Треската и рибата са две страни на една и съща монета. Изходната точка е риба, наречена Gadus morhua, или треска, в гражданско отношение. Това създава малко объркване на риба, която няма нищо общо с нея, нарича се Хек, чието научно име е Merluccius merluccius: въпреки това, това е друга риба, не се заблуждавайте, те са не само два вида, но и два различни рода.
Голяма част от объркването между животновъд и бекалка се дължи на факта, че в различни райони, например в Североизточния регион, където рибата е истинска институция, самият животновъд се нарича треска: всъщност някои от най-типичните рецепти от тези области ( известната преди всичко alla vicentina , но и за сметановата е същата история), се правят с помощта на рибни запаси , а не на треска!
Но обратно към треската : нашите морета не са особено богати на тях и във всеки случай треската, която броди тук, е малка, докато тези, открити на север, в студените морета край бреговете на Норвегия, са много по-големи и са подходящи за извършват този вид работа.
В преработката на риба треска, за да сушена риба е по-характерно за северните райони , а рибата, която се лови по на юг, но винаги в Атлантическия океан, са обикновено се трансформира в треска. С треска можете да правите и други видове обработка, особено промишлени (замразени филета, например).
Природата
На треска по същество суши треска . Ловува се, след това вече на кораба се почиства (изкормява) и след това се извежда на брега, където се слага на мрежи, за да се изчака сушенето. Прави се в скандинавските райони, защото слънцето, което е в изобилие въпреки студеното време, дава правилния принос за тази фаза, именно вятърът отнема влажността, която слънцето извлича от запаса; този процес продължава три месеца, след което се отстраняват и изсушават, те имат много малко воден компонент, твърде малко, защото в месото могат да се развият бактерии.
Това означава, че те могат да бъдат консервирани и донесени практически по целия свят, без особена нужда от консервация.
Освен всичко друго, фактът, че тя трябва да остане на открито в продължение на три месеца, означава, че сезонът трябва да е на страната на рибарите: всъщност рибата се прави само през лятото , докато през зимата климатичните условия не позволяват завършването на този тип. на обработка.
Треската
Най- треска е по-често, защото той има на своя страна предимството да бъде произведено през годината, дори и в северната част; всъщност консервацията не изисква слънцето, но нейната функция се осъществява от сол, която е основният компонент, който определя срока на годност на продукта.
След това треската се оставя в сол (буквално под солта) в продължение на три седмици, през което време се обръща няколко пъти, за да се гарантира усвояване от всичките й части. В нашите райони имаме процес, който поне като основа е много подобен и е този на суровата шунка .
След този период солта ще поеме влажността и от своя страна ще бъде погълната от рибните тъкани, които следователно ще бъдат много по-тесни, отколкото в миналото (няма повече вода); това гарантира, че той може да се съхранява дори при стайна температура, без да е необходим хладилник, тъй като много високата концентрация на сол предотвратява развитието на микробна флора, което би довело до нейното разграждане.
Същият произход, но различна обработка за треска и животниПо този начин се транспортират треска и животни, особено за да се осигурят на тези, които живеят (отиват) в райони, далеч от морето, основни компоненти, като минерални соли или омега три, присъстващи само в рибата. Правило, което не са измислени от нашите диетолози днес: знаете ли християнското правило, според което „в петък ядем риба“, все още в сила в някои семейства? Това е правило, създадено с цел да се избегнат хранителни дефицити при хора, които виждат много малко риба.
Безспорно е, че хранителните разлики между треска и животни са много малко, дори и двете да са по-ниски от прясна треска поради загубата на вещества по време на процеса на консервиране. Във всеки случай повечето от тези характеристики се запазват и това означава, че яденето на прясна риба не се различава много от яденето на нито един от тези два продукта.
Продуктите, които, за да бъдат изядени, очевидно трябва да бъдат регенерирани във вода: природата трябва да възстанови част от влагата, загубена в процеса, в треската солта трябва да се намали, в противен случай би било наистина невъзможно да я ядете. Треската обаче се прекарва няколко пъти в нова вода , за да се разрежда по-добре солта, в противен случай ... Е, би било малко трудно да се яде.
Обръщаме внимание на този аспект, особено ако го купим в супермаркета и не знаем колко е останало във водата ... Ако се съмнявате, нека го върнем и малко.