Тютюнопушенето е техника за консервиране на храната , която се практикува от векове и за овкусяване на някои храни с безпогрешния аромат на дърва, бавно изгарян над угасен пламък.
Пушенето може да стане по различни начини и според различни техники . Традиционните са пушенето в топли и студени условия, което може да бъде таксувано за съхранение и преработка на храни като месо, риба, зеленчуци, сирене и дори някои напитки, като бира, уиски, чай.
Има и по-малко известната пушена сол, чийто произход датира от най-старите скандинавски традиции.
В сравнение с метода на консервиране в солта , пушенето значително променя вкуса на храната и отчасти променя нейните органолептични качества. Но нека видим какви са тайните на тази древна традиция, как да я приготвим у дома и върху кои храни.
Пушене: какво е и за какво е
От древни времена пушенето е метод, използван за удължаване на запазването на храната и за промяна на някои характеристики, като цвят, вкус и аромат . Храните, които традиционно се подлагат на пушене, са:
- петънце
- наденица
- сланина
- Прашка шунка
- кренвирши
- сьомга
- херинга
- проволон
- сирене scamorza.
Повече от запазването на храната, днес пушенето се извършва за овкусяване на някои препарати, тъй като не се счита за безопасно от микробиологична гледна точка.
Техники и изпълнение
В традиционната техника се извършва като се започне от бавен , непълна и без пламък изгаряне на различни видове дървен материал с ниска смола съдържание . Веществата, освободени по време на това третиране, засягат и променят най-повърхностните слоеве на храната, като частично променят нейните органолептични характеристики и удължават съхраняването му.
Процесът на пушене често е придружен или предшестван от други техники за консервиране, като сушене , пълнене или осоляване, които благоприятстват проникването на дим в храната.
Индустриалният процес на пушене се извършва в определени помещения и пушилни, където димът се получава чрез непълно изгаряне и се пренася в камерата, където се помещава продуктът, който трябва да се пуши. В дома, както ще видим по-късно, пушенето може да се прави на барбекюто, на скарата, във фурната или в саксия.
Топло и студено пушене
В зависимост от достигнатата температура , храните могат да се пушат при:
- горещо (50-85 ° C за 2-4 часа)
- полуфреддо (25-40 ° C няколко часа)
- студено (20-25 ° C за няколко дни)
По-модерна техника е пушенето на течности , т.е. практикувано чрез кондензация и пречистване на дима . Това е вид дестилация на кондензата, получен при изгарянето на дървесина, което позволява да се разградят повечето от потенциално вредните вещества ( формалдехид , полициклични ароматни въглеводороди, бензопирен и др.), Които могат да имат канцерогенни ефекти върху тялото.
Дърва за пушене
Обикновено се използват стърготини от по-твърди и по-малко смолисти дървесни сортове. Дъб, кестен, орех, топола, акация, бреза, бук или ароматни растения като мащерка, дафинов лист , майорана и розмарин .
Законът забранява използването на импрегнирано, оцветено, залепено, боядисано или химически обработено дърво и дървесни зеленчуци. Използването на влажно или плесенясало дърво също не се препоръчва .
Кратка история на тютюнопушенето
Преди появата на хладилника и най-модерните методи за консервиране на храната, пушенето е било от основно значение за издръжката на цялото население в продължение на много векове . Следователно това е много древен метод, за който се предполага, че датира отпреди 90 хиляди години .
Откритието би било напълно случайно, тъй като нашите предци щяха да го научат, като неволно пушат храните, окачени по стените на пещерите с огъня, използван за отопление и готвене на дивеча .
В тамплиерите използва тази техника, за да се запази най-добре риба и месо по време на техните безкрайни експедиции, включително и кръстоносните походи . Така обработените храни бяха овкусени с подправки и други аромати, за да се подобри вкусът им върху небцето.
Пушене на сирене
Сирената, които са най-подходящи за тази техника на консервиране и овкусяване, са тези с предена или полутвърда извара или пресни сирена, като рикота, скаморца, проволон, моцарела.
За пушене на тези сирена се използват дървени стърготини, слама и ароматни билки като хвойна, дафинов лист и розмарин . В дома сиренето може да се пуши според древна техника, при която се използва алуминиева или чугунена саксия и скара.
Пушене на месо
Наред с рибата, месото традиционно е една от храните, които са най-свързани с този вид лечение. В древността всъщност пушенето на месо позволява на поколения предци да могат да разчитат на добър запас от храна дори през студените зими или глада.
Говеждите мускули и свинското са предпочитаните от тези, които обичат да пушат храна. Между тях:
- сланина
- Прашка шунка
- колбаси
- кренвирши и др.
Отделно от индустриалния метод, вкъщи пушенето на месо може да се извършва в домашни пушачи, захранвани от:
- Дърво : използват се дървени блокове и стърготини, които придават аромат и вкус на месото.
- Въглен : материал, който гори по-бавно и с постоянно темпо, улеснява пушенето за начинаещи. Класическият инструмент за изпълнение на този метод е барбекюто.
- Газ: въпреки че е прост и не подлежи на температурни промени, той не придава на месото типичната миризма на пушено.
- Електричество: дори в този случай простотата на използване се отразява малко на вкуса.
Пушене на риба и сьомга
Задължително в международната кухня със сигурност е пушена сьомга . Хубаво парче сьомга с добро качество и със средно големи размери е достатъчно, за да донесе в чинията наистина вкусна храна с безпогрешен вкус благодарение на докосването на пушенето.
Череша, орех и ябълка са най-подходящите гори за пушене на сьомга и риба като цяло. Много важното в случая с този конкретен вид риба е, че димът трябва да достигне до вече студеното месо . Тютюнопушенето е бавно, температурата постоянна и не много висока, докато необходимото време е около 13 часа .
Домашно пушене
По-безопасна и здравословна домашна техника включва пушене с изключена фурна. В този случай самата храна трябва да бъде приготвена правилно с марината, която ще позволи на пулпата да бъде дехидратирана . Разтворът за мариноване на месо или риба се приготвя със сол (70%) и захар (30%). След като храната загуби голяма част от първоначалния си обем , я изсушете внимателно с чиста кърпа.
С помощта на саксия с дупки в дъното (като тази, използвана за кестени ) създайте жарава с екологичен въглен , малко слама и ароматни билки и чаена лъжичка захар. Включете котлона на слаб огън и поставете тенджерата отгоре. След няколко минути изгарянето ще започне да отделя ароматния си дим .
Поставете тенджерата на долния рафт на фурната, докато на горния поставете тава с лед . В средата трябва да се постави перфориран съд, в който ще поставите храната за пушене и супена лъжица сол. Оставете всичко във фурната за 4 часа и оставете да се охлади само в края на процеса в разтвор от вода, лед и едра сол.
Рискове за здравето
Няколко проучвания са установили, че яденето на пушени храни увеличава риска от развитие на канцерогенни дейности . Основната причина е в изкуствените аромати, които се използват за ускоряване на пушенето, и в веществата, отделяни в процеса на изгаряне на дърва.
За да се ограничат тези рискове и да се намали токсичността на дървесината , са приети редица законодателни мерки и промишлени мерки. Консумацията на пушени храни обаче трябва да остане случайна, а не рутинна в ежедневната диета.
Прочетете също:
- Как да запазим маслините: маслини в саламура, маслини в масло и маслини в сол
- Как да съхранявате ароматни билки
- Съхранение на зеленчуци: ето как да изсушите зеленчуците
- Как да съхранявате прясна храна без хладилник