Съвсем различно брашно: отличителни характеристики и ограничения на брашното от елда | Храни 2024

Брашното от елда е брашно, преоткрито през последните години и много търсено в някои диети, ето какви са неговите свойства.

Елдово брашно: при преоткриването на „древните вкусове“ важна роля, наред с други, играе елдата , която е продукт, често търсен от тези, които практикуват алтернативни диети като макробиотична кухня, а също и от целиакия , като се имат предвид неговите характеристики.

Това обаче е една от по-малко известните зърнени култури. Открихте грешката в предишното изречение? Вероятно не, но ще ви кажа: елдата, на първо място, не е зърнена култура, защото терминът "зърнени култури" правилно казано се отнася до тревни растения (пшеница, ориз, ечемик , ръж , овес и след това също царевица, дори ако е различно семейство).

Елдата, която е всичко, освен пшеницата, принадлежи към това, което се определя като псевдозърнени култури, ботанически напълно различни от зърнените култури, но които имат сходни продукти за преработка. Заедно с него има амарант и киноа .

Елда: какво е това

Елдата, Fagopyrum esculentum, е напълно различно растение от тревите: за да го видите, изглежда като декоративно растение и всъщност прави цветята видими, за разлика от пшеницата или ечемика, които ги правят, да, но практически не се виждат, те са много малки . Накратко, това е съвсем различно растение.

Това прави семена, които са малки зърна с пирамидална форма , не са удължени и нарязани в средата, така че е много лесно, дори за „профан“, да ги различи от всяка зърнена култура, защото те са много различни. Те също са много меки и брашно добре.

История

Изглежда, че това растение е култивирано за първи път в Азия, в районите на Хималаите, след което е изнесено в Близкия изток и след това в Италия, от онези, които са били " сарацините " (очевидно погрешно име, както се случва и за царевицата, царевица, за която всички знаем, че е американска и със сигурност не е турска). След това, през шестнадесети век, първите култури започват да пристигат у нас.

В действителност елдата (оттук и името пшеница) се счита за нискоенергиен продукт , зърното на бедните, тъй като е по-евтино за производство, но с лоши способности, особено за печене, както ще видим по-късно.

Поради тази причина често неговото брашно, подобно на това на мекото пшеница за окото, се добавя към пшеничното брашно, за да се фалшифицират храни : появата на индустриализация и възможността за отглеждане на пшеница на себестойност. много по-малък от миналото, следователно той практически елиминира сарацините.

Днес тя намира своите култури, в Италия и в чужбина, за някои специфични приложения за страдащите от цьолиакия и по-специално диети като макробиотичната, тъй като е напълно различно растение, не съдържа глутен и е част от семейството на безглутенови брашна.

Внимание, това брашно има висока алергенна сила, така че по различен начин от цьолиакия все още можете да станете алергични към елда и то е една от най-силните алергии.

Тогава номинацията за „древен вкус“ (сякаш тази на пшеницата е нова ...) беше отличен маркетингов избор, който доведе до продажбата на Елдово брашно, на практика винаги органично, на цени 4-5 евро за килограм срещу малкото цента пшенично брашно.

Елдово брашно: преоткриване на последните години

Елдово брашно: характеристики и употреба

По този начин ние виждаме брашно от елда правилно , сред най-лошите брашна от технологична гледна точка.

По две причини:

  • има малка способност да задържа газ
  • прави нишестето си недостъпно за дрожди, което всъщност възпрепятства втасването или поне го ограничава много.

Понякога можете да намерите решението да смесите пшенично брашно с елдово брашно, но това очевидно не може да се направи в продуктите за целиакия.

Брашно от елда е практически невъзможно да втаса или поне не се вдига много малко, ако се приема самостоятелно. Това е така, защото той има малка способност да образува, чрез свързване с вода, нишестената „мрежа“, вътре в която въздушните мехурчета остават заклещени, а това означава, че например хлябът може да се вдигне по ограничен начин (като напр. ако се спука балон) и въздушните мехурчета ще бъдат много малки, като тези на сандвич хляба, за да се разбере.

Но и не само това: нишестето му е малко достъпно за дрожди, малките гъби, които се хранят с него при подходяща температура и от него произвеждат газа, който всъщност го кара да се покачва.

Тъй като дори пускането на дрождите, които те не могат да ядат, и следователно изпълняват функцията си, квасът от елдово брашно може да бъде само химически втасване, никога микробиологично.

Накратко, той се повишава чрез химическа реакция само с незабавни дрожди.

Това лошо технологично отношение (което в миналото влоши пшеницата) обаче е истински срам.

Тъй като хранителните свойства на това брашно не биха били толкова лоши и освен трудността при обработката му ще има предимства, които не бива да се подценяват. Разбира се, това не е лек за всички, защото все още е псевдозърнена култура, която основно доставя нишесте, но има разлики.

Фокус: Какви са алтернативите на бялото брашно?

Хранителни свойства на брашното от елда

Както при другите зърнени култури, и ние можем да сравним брашното от елда с брашното от мека пшеница, което най-много прилича на него:

  • Нишестето е по-ниско в елдата, отколкото в обикновената пшеница, с 62% срещу 72%.
  • На протеини са по-високи от пшеница, защото те са 18% в сравнение с елда 12% пшеница: тези на сарацин, между другото, са богати на всички основни аминокиселини следователно лесно се абсорбира, като брашно от " висока стойност на протеина.
  • На липиди са незначителни и в двете семена, въпреки че в пшеницата има малко повече. Във всеки случай количествата им са толкова минимални, че дори не се вземат предвид.
  • На минерални соли са доста присъстващи в Saraceno, а също и в пшеницата въпреки че тук са концентрирани преди всичко в трици, който след това се отстранява. В Сарацено няма такъв проблем, така че цинкът, магнезият и селенът (преди всичко) се приемат в добри количества благодарение на консумацията на това брашно.

Следователно виждаме, че хранителните разлики не са толкова високи, ако не и в протеиновата част, в която елдата всъщност превъзхожда обикновената пшеница .

Използвате това брашно в кухнята

Тъй като брашното в крайна сметка е трудно да се преработи, производството и употребата му са ограничени.

Можем да използваме това брашно само за някои конкретни продукти. Наред с традиционните продукти като пицокери и манфриголи, намираме, че се използва в някои бисквити, хлебни изделия, които се поддават по-добре от други на използването на елда брашно.

Разбира се възможно елденото брашно да се смесва с други брашна (например пшенично брашно), но в тези случаи няма да можем да приготвим продукти за целиакия и ще загубим едно от потенциалните предимства на това брашно.

Къде да купя елда брашно онлайн

И накрая, ето няколко предложения за строго биологични продукти, които могат да бъдат закупени онлайн:

Други алтернативни брашна, които трябва да знаете и откриете:

  • Брашно от рожков
  • брашно от камут
  • царевично брашно
  • Пълнозърнесто брашно
  • Просо брашно
  • ръжено брашно
  • овесено брашно
  • брашно от нахут
  • Киноа брашно
  • Ечемичено брашно