В цялата пшенично брашно е брашно, което се продава, и които често се споменава като полезни. Но какви са неговите свойства и ползи всъщност? Нека разсеем някои митове и да се опитаме да разгледаме нещата в тяхната същност.
Едно от най-често срещаните брашна, алтернативи на "нормалното" брашно и чиито продукти, по-специално хлябът, може да се намери във всички пекарни, е пълнозърнестото брашно . Както е известно, това е конкретно брашно, което е по-малко рафинирано от по-често срещаното бяло брашно или 00 брашно.
За да разберем положението на брашното у нас, първо трябва да кажем някои предварителни неща, които ни позволяват да разберем производствения процес на същото. Всъщност не е толкова просто и дори не е толкова интуитивно.
На първо място, има два вида пшеница , а не само една: твърда пшеница или Triticum durum и мека пшеница или Triticum aestivum. Те се различават помежду си вече, когато се режат, тъй като твърдият има стъклен разрез, а нежният - брашнен. Тривиално е, но когато изучавах тези неща, получих помощ да разпозная семената от консорциум, който търгува със зърнени култури, само за да разбера как се различават. Защото нещата не се научават (само) от книгите. Напротив, съветвам всички да посетят земеделски консорциум поне веднъж в провинцията.
По закон обаче в Италия хлябът може да се прави само с мека пшеница, докато сухите макарони само с твърда пшеница и това вече задава много залози. Оттук, тъй като пълнозърнестото брашно произлиза от мека пшеница, ясно е, че в тази статия няма да говорим за тестени изделия, а само за хляб.
Двата вида пшеница всъщност се разграничават въз основа на начина, по който са рафинирани в две категории: за мекото, 00 брашно, 0 брашно, 1 брашно, 2 брашно и пълнозърнесто брашно, докато за твърдите деноминациите са различни и са грис , Гранулиран, пълнозърнест твърд пшеничен грис и твърдо пшенично брашно. Ние не се справяме с него.
Пшенично брашно: как се произвежда
Очевидно пшеничното брашно се произвежда с помощта на пшеничните зърна след прибиране на реколтата. Те се внасят във фабрика, мелницата, където това се смила. Колкото по-фин е процесът на смилане, толкова по-"чист", т.е. съставен само от нишесте, трябва да бъде брашното, което искате да произведете. Ако триците са останали, имаме пълнозърнестото брашно, ако се отстранят, остават само триците (т.е. влакнестите обвивки, неразделни от зърното и зародиша, които биха били ембрионът на пшеничното растение).
Триците, които трябва да бъдат отстранени, трябва да бъдат настъргани и колкото по-старателно надраскате, толкова повече брашното се движи от 2, до 1, до 0 и 00.
Границите на тези брашна са установени от закона и отчитат процента остатъчна пепел в брашното.
Пепелта не са само минералните соли (при хранителните анализи брашното изгаря и минералните соли визуално приличат на пепелта от камината, поради което се наричат така), които са концентрирани в триците и в триците, поради което е толкова по-фин смилането на брашното, колкото по-фино се смила брашното, толкова по-малко минерални соли има. За класификацията са валидни хранителните анализи, извършени върху проба върху брашното.
Сега има едно нещо да се каже: що се отнася до пълнозърнестото брашно, това, което откривате днес, не е пшеница с нейните трици. Всъщност триците са премахнати, тъй като търсенето на 00 брашно е много по-голямо от това на пълнозърнесто брашно, така че имаме 00 брашно, към което триците се добавят отново, за да се получи пълнозърнесто брашно. Звучи странно, но за мелницата е по-изгодно да го направи, отколкото да мели по друг начин.
Поради тази причина няма особени разлики в производството на хляб между нормалното и пълнозърнестото брашно.
Пълнозърнесто брашно: хранителни свойства
Въпреки това, нека отделим малко време, за да видим действителните хранителни разлики между пълнозърнесто брашно и 00 пшенично брашно.
Разликите са доста статични, установени от закона.
- Водата трябва да е за двете брашна по закон максимум 14,5%, така че няма разлики.
- На протеини са около 13% от цялата пшенично брашно, 9% в не-интеграл. Това е така, защото някои от протеините изчезват в процеса на рафиниране. Дори ако все още има глутен, така че пшеничното брашно, дори и пълнозърнесто, винаги е направено от пшеница и не е подходящо за целиакии.
- На липиди са по-големи в цялата пшенично брашно, отколкото в бяло пшенично брашно, защото зародиша, който съдържа повечето от липиди, се елиминира в последната, тези намаляване на общата.
- На въглехидрати, главно нишесте, са 85% чистото брашно на 00 и 80% в пълнозърнест брашно. Те са високи обаче, защото винаги са пшенични ядки, но в пълнозърнестото брашно оставят място за останалите компоненти.
- На влакното е около 1.5% в 00 пшенично брашно, 2,5% в цялата пшенично брашно. Разликата не е много голяма, но фибрите имат силна сила върху червата, за да привличат вода вътре и по този начин да стимулират чревния транзит, поради което са основен компонент при тези с чревни проблеми.
- На минерални соли са приблизително 2% от цялата пшенично брашно, 0.5% в 00, именно защото минералните соли на зърното може да се намери по-голямата част от триците и трици.
Разлики между пълнозърнесто и не пълнозърнесто пшенично брашно
Следователно разликите между обикновеното пшенично брашно 00 и пълнозърнестото брашно със сигурност не липсват и наистина са много важни.
Като се има предвид технологичното сходство между тези две брашна, всъщност пълнозърнестото брашно може безопасно да се използва за заместване на „бялото“ брашно. 
Заключителни съображения
В края на този анализ обаче бих искал да изразя лично мнение.
Лично аз съм много привързан към пълнозърнестото пшенично брашно, ям пълнозърнест хляб, но го правя само за личен вкус (повече ми харесва, по-вкусен е според мен), а не за конкретни ползи, които мога да извлека от него. Освен това, освен фибрите, които съдържа, от хранителна гледна точка не е, че ползите са толкова много в сравнение с 00 брашно.
Когато чета в интернет (и го чета!), Че 00 брашно е гадно и боли и че сега сме пристрастени, кръвта ми леко кипва, защото според мен това е дезинформация .
Не е вярно, че брашното 00 е лошо, то е, че то има по-малко разнообразни хранителни вещества от пълнозърнестото брашно поради по-голямото рафиниране. Но мисля, че няма нужда от „популизъм“, защото 00 брашното се контролира, строго се регулира и не боли (освен целиаките, но и пълнозърнестото брашно ги боли).
Аз, който не съм целиакия, избирам въз основа на личния си вкус. И ако нямам пълнозърнест хляб, ям бял хляб, без да го мисля твърде много.
Алтернативни брашна: всички ръководства
- Кестеново брашно
- Оризово брашно
- Просо брашно
- ръжено брашно
- Брашно от спелта
- Брашно от рожков
- брашно от камут
- брашно от нахут
- царевично брашно
- Брашно от туминия
- Ечемичено брашно
- овесено брашно
- Брашно от манитоба
- Киноа брашно
- брашно от елда
Пълнозърнесто брашно: различни прозрения
На първо място, ето къде да закупите пшенично брашно онлайн.
Прочетете и тези тематични прозрения:
- Защо пълнозърнестото брашно е по-добро от бялото?
- Домашни пълнозърнести бисквити: съставки и рецепта