Карнавални рецепти: smacafám от Trentino
Smacafám е ястие от лошата кухня на Трентино, което в името съдържа своето призвание: да спре глада, да го победи с остър удар.
В smacafám е ястие от бедни кухнята на Трентино , който в името съдържа неговото призвание: да спре глада, за да го победи с остър удар. Това е нещо като кръстоска между пикантен пай и много последователен омлет с енергичен аромат . Яде се придружено от пресни зеленчуци: радикшио, полева цикория, глухарче (наричано още зъби де кагни) или обикновена зелена салата.
„Елате в кухнята и аз ще ви науча как да приготвям smacafám“, старата дама, която ме посреща в планината през зимата, ми казва с доста безобразен тон и когото съм преименувала на „осиновителка“. Имам момент на колебание. Не е ли рецепта, която се приготвя само за Карнавал ?
Отговорът е силен дъх, излъчван от ноздрите, светкавица в окото, която означава „нищо не знаете“ и бърз жест с ръката, който на съвременния език означава „дреболии и дреболии“.
Просто ядеш smacafám. Разбира се, тя се приготвя главно на Карнавал - тъй като очевидно е "мазна" храна - но можете да го направите, когато искате, когато сте гладни, накратко.
Този отговор незаличимо бележи разликата между тези, които изучават материалната култура, и тези, които я обитават.
В миналото smacafàm се готвеше в печки , изгарящи дърва , поставяйки „теста“ върху тигана, железен капак, който се използваше за готвене с жаравата отдолу и отгоре. В селските къщи, където все още живеят „трентските баби и дядовци“, печките на дърва все още се съпротивляват и с удоволствие се използват за готвене на дълги и ниски температури, като яхнии.
За да приготвите ухото с вода на уста, според учението на около тридесет чистокръвни, действайте по следния начин:
• отрежете 4 раздели от предния ден на кубчета (сплакатинът е бял рулца от обикновен хляб, розетки или подобни видове хляб също са добри).
• покрийте хляба с около литър горещо мляко и го оставете да почине, така че хлябът да се разпадне.
• в тиган, препечете няколко супени лъжици бяло брашно , докато стане орехово, след това го добавете към сместа за хляб заедно с 2 яйца .
• дори ако смакафамът е солен, той продължава да е с лъжица захар , малко канела , много черен пипер и сол.
• също добавете 2 супени лъжици настърган кашкавал (Vezzena или Grana Padano).
• в тиган омесете малко нарязан лук и след това изсипете тестото, което трябва да тече и да е доста течно.
• нарежете прясното луганега (което също се нарича местно мортадела) на филийки и го разпределете щедро по повърхността, като леко потъне.
• Ако нямате печка на дърва, загрейте фурната до 160 ° C и гответе smacafàm за почти час.
По повод Gran Tenzone de lo Smacafám в Contrada Santa Maria Maddalena през февруари 2021 г. Културната асоциация Приятели на град Тренто събра в една малка книжка историята на smacafám и 22 рецепти, всички различни, защото всяка долина и всяко семейство имат собствена версия.
В селската кухня това се случва непрекъснато и, въпреки че винаги има някой, който да се увлече от пуристските жадувания, амбициозният гурмански проблем се подмазва благодарение на прагматизма: вариант се понася добре, стига рецептата да е добра и гладът да е заглушен (с добър мир на противоречието, породено от скилидка чесън, поставена отдавна - от страхотен готвач - в соса Amatriciana).