Маскарпоне е един от най-известните продукти на италианската кухня, но въпреки че е традиционен продукт, някои казват, че не е сирене: защо?
В маскарпонето е типичен млечни продукти от Северна Италия. На практика всеки го знае, защото може да придружава както сладки, така и солени ястия.
За разлика от много други сирена, той не е продукт на DOP, тъй като не е получил квалификацията, въпреки че е искал от години; Въпреки това, той е очертан от MIPAAF като традиционен агро-хранителен продукт, който обаче няма консорциум за качество, така че всеки може да го направи и дори ние можем да го направим у дома: скоро ще видим как.
Маскарпоне сирене ли е или не?
Спорът за това дали е сирене или не, зависи от присъщата разлика в производствения процес: сиренето, по дефиниция на стоката, е изварено мляко , т.е. подложено на действието на ензим, който го прави неразтворим от разтворимо (течно) ( твърди) млечните протеини и образува твърд конгломерат, който се утаява, което е именно сиренето.
При маскарпоне не се получава така наречената „извара“, но тези протеини се утаяват с комбинация от киселина и висока температура, които водят до подобен разтвор, но който на органолептично ниво има разлики с истинското сирене.
Законът обаче преди няколко години го класифицира, особено по сходство, в категорията сирена, за които юридически трябва да се счита за сирене, въпреки че технологично не е, защото няма същата плътност или същата сила.
Това разграничение има и практически решения, както когато искаме да приготвим продукти на основата на сирене, така и например във вегетарианска храна : тъй като сиренето няма (което вегетарианците избягват, защото се извлича от стомаха на телешкото агнешко и агнешко, и животното трябва да бъде заклано, за да може да го извлече) при този тип диета се използва маскарпоне.
Знаете ли каква е разликата между прясна сметана и зеленчуков крем?
Как да си направите маскарпоне у дома
Рецептата с маскарпоне, както казахме преди, не е гарантирана от консорциум за производство, какъвто е случаят със ЗНП храни и това означава, че теоретично тя може да бъде произведена от всяка мандра и, ако искаме, дори и у дома , както обясняваме в това просто рецепта.
Приготвянето на маскарпоне не е трудно, тъй като стъпките са много малко, дори и да отнеме малко внимание. За целта започваме от крема, който е основата за направата на продукта и който ще се коагулира от лимоновата киселина. Състав:
- 500 мл прясна бита сметана
- 5 г лимонена киселина или 7,5 мл филтриран лимонов сок
Изсипете сметаната в тенджера и я загрейте. Важно е да има хранителен термометър, тъй като температурата не трябва да надвишава 85 °, в противен случай протеините биха се разградили. Загрейте, докато разбърквате, за да се изпари водата от сметаната, и продължете след изключване на котлона, ако температурата е твърде висока, за около десет минути.
В този момент добавете лимонената киселина или лимоновия сок на разстояние от котлона към крема . Разбъркайте отново в продължение на 5 минути, след което покрийте съда с парцал и капака и го оставете да почива три часа на стайна температура, така че белтъците в крема да се утаят.
След това прецедете сместа с чист памучен парцал в гевгир, поставен върху купа. Поставете „квазимаскарпоне“ в парцала и по този начин водата, която все още присъства, ще премине между отворите на тъканта и ще падне в купата (водата ще бъде изхвърлена), докато твърдата част ще остане отгоре и ще бъде „истинският“ маскарпоне. Този процес е бавен и отнема 24 часа, през които сместа трябва да се съхранява в хладилника .
На следващия ден извадете маскарпонето от хладилника: сместа ще бъде твърда и може да се извлече с лъжица, докато долната част в купата е вода и трябва да се изхвърли.
Можем да го използваме и за тирамису, или за сладки или пикантни препарати; освен, че е много по-вкусен от индустриалния продукт, той е полезен в кухнята, дори ако е по-малко съхранен от индустриалния маскарпоне: в рамките на 2-3 дни трябва да се яде, в противен случай се изчерпва.
Зеленчуков маскарпоне, направен от соево кисело мляко
Основата е соевото кисело мляко, можете да опитате рецептата за домашно соево кисело мляко или можете да го купите готово, стига да не е подсладено. За приготвянето на веган маскарпоне използвайте тези съставки:
- 500 мл соево кисело мляко
- 300 гр. Зеленчукова сметана
- сол
Подготовка. Подредете гевгир с памучна кърпа и го поставете върху купа. Изсипете соевото кисело мляко, като натиснете с лъжица. Затворете краищата на кърпата в пакет и изцедете най-малко 7-8 часа в хладилника.
Съвет : колкото по-дълго се оставя да капе, толкова по-компактен ще бъде зеленчуковият маскарпоне.
В края на операцията поставете киселото мляко в купа. Разбийте зеленчуковия крем и след това добавете към отцеденото кисело мляко и подправете с щипка сол. Може да се съхранява в хладилника за 4-5 дни. Така ще имате истинския зеленчуков маскарпоне. Можете да го използвате за тирамису без яйца, но и в пикантни ястия.
Свързани с Mascarpone продукти можете да намерите онлайн: