Консервирането на храна в сол е една от най-старите известни техники за консервиране на храната. И до днес се използва широко и може да се опита и у дома.
Според историците, фактът, че човекът е могъл да напусне Месопотамия, за да се разшири в целия Близкия изток, а след това и в Европа, силно зависи от откритието на способността да се съхранява храната в сол. Тази възможност доведе до това, че хората могат да пътуват много, правейки дълги пътувания и се използват широко през цялата история, когато хладилници, фризери и вакуум машини просто не са съществували.
Много от продуктите, които все още консумираме днес, като сушени меса или сирена, дължат срока им на годност, който трае години наред, на присъствието на сол и този метод може да се използва и в домашни условия за запазване на храната.
Консервиране на осолени храни: основите
Консервирането на храната се основава на възможностите на трапезната сол, натриев хлорид . Всъщност в тази статия ще говорим само за натриев хлорид, въпреки че има и други соли, полезни за консервиране на храната (например нитрити).
Солта има две действия в органична среда. Първият е този, който във вода има способността да се разделя на двата атома, които го съставят, натрий и хлор, и да го привлече, така че да остане по- малко свободна вода в храната за микроорганизмите. Натрият има способността да прониква в бактериални клетки , така че бактерията трябва да използва енергията си не за възпроизвеждане, а за изхвърляне; когато това е твърде много, енергията на бактерията изтича и тя умира.
Тези две свойства правят околната среда неблагоприятна за растежа на бактериите и тъй като дегенерацията на храната (и последващата неконсервация) е причинена именно от растежа на бактериите, ако можете да спрете храната ще бъде запазена.
Дори готвенето прави нещо подобно, с тази разлика, че солта остава, топлината не, така че след готвене, ако сложим свареното месо в буркан, то би започнало да се изражда. Със солта, която винаги присъства, това не се случва.
Прочетете също:
- Как да съхранявате ароматни билки: съвети и методи
- Как да съхраняваме маслини
Как да съхранявате осолени храни:
Домашното консервиране в сол не е абсолютно трудно, дори ако не може да се направи за всички храни и във всеки случай неумолимо променя вкуса, защото устата ни е в състояние да го възприеме, солта.
В действителност консервирането в сол е най-простото, което може да си представите : слой от едрозърнеста сол се поставя в стъклен буркан (не пластмасов, защото солта може да го корозира и това отделя токсични вещества). Тогава се прави слой храна, обикновено риба (аншоа, сардини) или месо, по-малко със зеленчуци, тъй като солта има тенденция да ги дехидратира, а за повечето от тях (те имат 80-90% вода) след това ще остане добре малко за ядене. След това още един слой сол, после храна и т.н.
На солта се използва приблизително, не нагоре, тъй като това би довело до създаването на твърд слой върху повърхността на храната, и сол няма да достигне до сърцето, които могат след това да ескалира; с грубата сол ефектът е по-бавен, но и по-хомогенен.
По този начин солта прониква в клетките на храната и спира микробиологичните процеси, които протичат вътре; може да отнеме няколко месеца по този начин, преди да се консумира. Тъй като в този момент твърде много сол не е особено приятна в зависимост от храната, тя може да бъде отстранена, на повърхността или (както в случая с треска), може да се накисне, така че солта на храната да се разпръсне във вода , а храната в същото време рехидратира.
Консервирането на осолени храни е лесно и се използва само груба солСоленият разтвор е алтернатива на осоляването, направено по този начин , но не си струва да се прави у дома. Саламурата всъщност е смес от вода и сол, в която се разтваря солта и в която се слага храната, която трябва да се консервира; бидейки потопена във вода, солта прониква, но храната не се набръчква, което я прави още по-малко солена при консумация.
Проблемът със саламура се крие във факта, че солта е много разредена от самото начало и по този начин тя ще прониква по-малко от нея в храната. Това може да доведе до твърде ниска концентрация в някои точки, когато някои особено халофилни микроорганизми (тоест, които успяват да оцелеят под солта), ще могат да устоят и се размножават, понякога причинявайки храната да се изражда, други (по-сериозно ) в резултат на опасно за тези, които ядат.
Поради тази причина, въпреки че солта винаги е отличен консервант за храна, винаги е добре да изберем суха консервация, която да правим вкъщи, а не саламура : тя е много по-безопасна, дори ако никога не сме опитвали този вид консервиране. .