Какво е мая и как действа квас? Хляб, торти, макаронени изделия, пица: много от продуктите, които ядем, са продукти, които са преминали процес на квас. Обясняваме защо много храни се увеличават по обем, докато се повишават.
Може би не знаете, че една от съставките, която никога не бива да липсва в нашите домове, заедно с брашното, е мая. Всъщност, ако по време на ядрена катастрофа останахме без нищо да ядем, без пари, достатъчно е да намерим малко вода (не конкретно радиоактивна), за да можем поне да изядем малко хляб и да оцелеем ...
Много от продуктите, които ядем всеки ден, изискват добавяне на мая, което буквално причинява набъбването им. Но защо продуктите нарастват в обем и че има естествено и изкуствено изтичане, може би не мнозина знаят. Хайде да разберем!
Какво е мая
По принцип това са едноклетъчни микроскопични гъбички (клетки, големи няколко хиляди от милиметър), лесно отделяеми една от друга и следователно добре адаптирани за размножаване в течности.
Дрождите са отговорни за алкохолната ферментация . Някои използват само аеробно дишане, други могат да задействат процес на ферментация дори при липса на кислород.
В първия случай дрождите се комбинират с кислород за бързо трансформиране на наличните захари в етилов алкохол, освобождавайки въглероден диоксид.
Във втория случай те произвеждат енергия чрез превръщане на захарите във въглероден диоксид и етанол. Този алкохол е от съществено значение за ферментацията на алкохолните напитки, докато при изкисването на хляба алкохолът се изпарява по време на готвене, а въглеродният диоксид набъбва тестото.
Има и случаи, при които бактериите от рода Lactobacillus, присъстващи в суровините, преобладават върху действителните гъбични дрожди и вместо това задействат млечнокисела ферментация, която обаче води до създаване на газ и следователно до изпускане, което следователно е от различен тип от алкохолът.
Такъв е случаят с кисела течност, която също е домакин на бактериална микрофлора, естествено присъстваща в сместа от вода и брашно, замърсена от въздуха и околната среда. Тези млечнокисели бактерии се развиват и ферментират, причинявайки тестото да се надуе , защото този метаболизъм произвежда въглероден диоксид, както и млечна киселина и оцетна киселина.
Има и патогенни дрожди , по-специално Candida albicans, които в случай на ниска имунна защита или понижаване на бактериите, естествено присъстващи в човешкото тяло, могат да се размножават необичайно и да създадат различни нарушения. И дори опасни дрожди , като Cryptococcus neoformans, пренасяни от гълъби, които могат да причинят форма на смъртоносен менингит.
За какво се използва маята
Поради това позволява да се задейства процесът на изпичане на тестото или да се трансформират захарите в глюкоза, алкохол и въглероден диоксид.
За да може този набор от микроорганизми да се развие и да доведе до закваска е необходимо да се комбинират няколко елемента:
- топлина, служи за размножаване на микроорганизмите (24 ° е достатъчно).
- вода, за гъбите да се хидратират.
- захарите се използват от гъбите за ядене (намира се в брашно).
- въздухът се използва от микроорганизмите за дишане.
Процесът на квас има няколко предимства:
- Това причинява разлагане на захарите на брашното и следователно тяхната ферментация и увеличава diferibilità.
- Той създава структура на пчелна пита в тестото благодарение на въглеродния диоксид, който го прави по-лек.
- Засилва ароматите по време на дългата ферментация.
- Действа върху цвета на кора.
- Увеличете крайната лекота .
Как работи мая
В присъствието или липсата на кислород, тези гъби бързо трансформират присъстващите захари (независимо дали са тези от гроздов сок или тези от бирената мъст), в етилов алкохол , като в същото време се отделя въглероден диоксид .
Следователно, отделянето на въглероден двуокис се дължи на ниското съдържание на разтворима захар в брашното за приготвяне на хляб, което причинява тестото да се покачва.
В хранителните технологии има не един, а три вида квас:
- физика
- химия
- микробиологично
Как работи физическото изтичане
На физическо Преобразяващи , всъщност, не могат да се считат за истински левитация правилно, тъй като съединението е вече практически вкисна, когато те се пекат.
Той работи в препарати, в които въвеждането на въздух се получава благодарение на биенето на яйчния белтък: яйченият белтък е плътен и като го бием с камшик, вмъкваме много мехурчета въздух между албумините, белтъците на яйчния белтък , които по този начин стават пухкав. Неслучайно често не е необходимо да се слага мая в десерти, които включват бит яйчен белтък.
Тук няма процес на изтичане, което е химическа реакция, така че не може да бъде наречено правилно така.
Тези, които са истински течове, са другите две, микробиологичното и химичното изтичане.
Как работи микробиологичното изпускане
Естественият, традиционен, добър е микробиологичното изпускане , защото нека си спомним, дрождите са живи микроорганизми, които принадлежат към царството на гъбите. И те се държат като гъби във всяко отношение.
Те се продават на кубчета в супермаркетите (или могат да се „припомнят“ сами, с майчината мая), те са живи, но не се възпроизвеждат, докато са в хладилника и вместо това се нуждаят от определена температура, за да могат да се активират отново.
Така че те трябва да бъдат разтворени в топла вода, на около тридесет градуса. Ако температурата е твърде ниска, те остават замръзнали и не се активират, ако е твърде висока, те умират. И, умирайки, не правят нищо. Ако температурата е подходяща, те ядат (тестото за хляб) и отделят въздух, или по-скоро въглероден диоксид.
Въпреки това, попадайки в тестото, този въглероден диоксид не може да избяга и остава там под формата на много мехурчета, които придават типична структура на хляба или пицата, които ще останат стабилни след готвене . След това дрождите ще умрат при готвене, но след като са изпълнили задължението си. В допълнение, дрождите имат и свой аромат, което може да се почувства в крайния продукт: ето защо хлебните изделия са по-добри с естествената квас.
Как работи химичното изтичане
В химически набухване при печене се получава вместо изкуствено: Добавят химикали, които реагират един с друг, когато те са в присъствието на топлина. Нито един жив организъм не го активира, но той възниква от съединението на кисело вещество и алкално вещество в зърна (това се нарича моментална мая, обикновено бакпулвер).
Когато тестото, без да го оставяте да почива, защото в този случай няма нищо живо, което трябва да действа, се стимулира от топлината, химикалите реагират и отделят въглероден диоксид , който образува известните мехурчета.
В крайна сметка химичното и микробиологичното изпускане имат подобен резултат , те дават мехурчета въглероден диоксид в тестото. Разликата се състои във факта, че химическата мая е по-проста и по-бърза за използване, но това е средство, а не „съставка“, която в крайна сметка характеризира продукта: това е причината „тестото“ тесто в крайна сметка да бъде по-добро.
Коя мая да използвате за хляб и печени питки
В кухнята можете да използвате различни видове мая, всички с една и съща функция, за да надуете тестото. Всъщност, подхранена от прости захари, дрождите освобождават въглеродния диоксид, което е причината тестото да се повиши, и етанолът, който се изпарява по време на готвене.
- Бирената мая
- Майчината мая
- Химическа мая
- Крем от зъбен камък
- Сода бикарбонат
- Бикарбонат от амоний
Най-използваната в хранителната промишленост е пивната мая, известна още като хлебна мая , която задейства алкохолна ферментация, идеална за печене и хлебни изделия .
Какво е пивната мая
Пивоварната мая е смес от гъби от рода saccharomyces cerevisiae и е тази, използвана от хлебаря, която се използва и за направата на вино и бира, познати и използвани от човека от хиляди години.
Днес тя се произвежда промишлено и се продава под формата на пресовани кубични блокове от 25 g, подобни на моделната глина. Това е маса живи клетки и не трябва да се бърка с химически дрожди , препарати на основата на карбонати и бикарбонати, предназначени само за производството на въглероден диоксид по време на готвене.
Може да има бавна, постоянна и редовна ферментация, но има и вид, характеризиращ се с доста бърза начална ферментация, която постепенно става по-бавна, обикновено се използва в горещи страни, защото ви позволява бързо да месяте хляба.
Съставен от 70% вода, той съдържа милиарди микроорганизми, просто помислете, че само 1 грам може да съдържа почти 10 милиарда клетки. Тази гъба позволява да задейства процеса на изтичане на тестото или да трансформира захарите в глюкоза, алкохол и въглероден диоксид.
Какво е кисело тесто или заквасено
Маята или киселото тесто са най-добрата мая, най-естествената. Едва от 30-те години пивоварните дрожди започват да се използват в хлебопекарни, първо на индустриално ниво, а след това и на занаятчийско ниво.
Това е смес от брашно и вода, направена да „узрее“ при стайна температура за определено време, по време на което микрофлората - в която преобладава културата на млечнокисели бактерии - естествено присъства в съставките и в самата среда, има време да размножава се и ферментира.
Всъщност в майчината мая има два вида ферментация: млечната, отговорна за по-добри органолептични характеристики, и в по-малка степен алкохолната.
По време на издигането на кисела течност има реакции, благоприятстващи развитието на бактериална микрофлора. Ферментацията на тези млечнокисели бактерии вътре в тестото води до образуването на млечна киселина, оцетна киселина, вода, въглероден диоксид и вторични метаболити. Тази киселинна маса се нарича „мая“, защото въглеродният диоксид я набъбва.
В зависимост от вида на използваното брашно, степента на хидратация, температурата, влажността и също така средата, в която зрее дрождите, може да се достигне повече или по-малко висока естествена киселинност, променяща аромата и характеристиките на смес . В зависимост от рецептата е възможно да се променят характеристиките на майката с кисела тесто, като се подчертае или модерира киселинността.
Можете да започнете от обикновена смес от вода и брашно или да добавите източник на живи бактерии, които биха могли да бъдат ферментирали плодове (ябълки, кайсии) или зърнени култури (например хмел), както и кисело мляко, оцет, бяло вино ...
Има и практичен вариант за продажба, сушена кисела тесто . Съдържа естествена „мъртва“ мая, която трябва да се активира отново от бирената мая, която се намира в торбата.
Използването на майчината мая има няколко предимства:
- придава уникален аромат на хляба.
- позволява създаването на печени продукти, особено подходящи за тези с проблеми с непоносимост към мая.
- прави хляба по-смилаем.
- позволява по- дълго запазване, като същевременно запазва качеството и вкуса.
Терминът "майка" означава част от сместа, получена от предишна обработка, която се подновява и консервира съгласно определени процедури. Следващите освежители с брашно и вода, през определени интервали от време, се използват за придвижване напред и винаги поддържат определено количество дрожди на разположение.
Киселото тесто се използва при приготвянето на десерти с дълъг хляб като панетотон, пандоро и коломба.
Какво представлява моменталната суха мая и да се рехидратира
Това е пивоварна мая , замразена чрез замразяване, която може да се задържи по-дълго от прясната мая .
В този миг идва под формата на гранули и съдържа стабилизатори, които ви позволяват да рестартирате тестото без да го рехидратиране преди употреба.
Този, който трябва да бъде рехидратиран, се разтваря за 15 минути в топла вода, преди да го използвате.
Какво е суха химическа мая
Наричан още бакпулвер, той обикновено съдържа няколко химически компонента (натриев бикарбонат, калиев бикарбонат или лимонена киселина, винена киселина или калциев фосфат, натрий) и неутрализатор (нишесте или оризово брашно).
Веднъж в контакт с вода, неутрализаторът се стопява, позволявайки на химичните компоненти да реагират помежду си, причинявайки отделяне на въглероден диоксид, което причинява изтичане.
Използва се само в сладкарски изделия за приготвяне на бисквити, торти, кифли, сладкарски сладкиш, а не за хляб. Но нека разсеем един мит: химичното изтичане не вреди (ако боли, няма да го продадат). Продуктът е същият, от тестото без мая не се получава качествен хляб.
Къде да се издигнем
Активността на пивните дрожди е силно повлияна от температурата и влажността. Ако хлебарите разполагат със специални единици, наречени квасни клетки, които поддържат топлината и влажността на оптимални нива, у дома можете да изберете различни места, където да поставите тестото за почивка, за да му помогнете да се издигне.
Всъщност при ниски температури процесът на изтичане не започва, защото бактериалната активност спира. А прекомерната топлина кара дрождите да умират, така че трябва да имате правилното ниво на топлина, за да развиете метаболизма им.
На влажност, от друга страна, трябва да бъдат запазени с различни хитрости, от влажна кърпа или пластмасов лист разпространение над тестото в купата на вода поставен до него в малък и затворено място като пещта, до мъгли на вода от спрей от време на време .
По принцип помним, че дрождите, освен 38 °, започват да умират. Нека видим кои места са подходящи за поддържане на правилната температура на квас.
- Можете да започнете с гореща или хладка вода, за да осигурите доста горещо тесто , което по-лесно задейства метаболизма на дрождите.
- Можете също така да поставите тестото в отворена статична (и без вентилация) фурна при много ниска температура (30 ° -35 °)
- Винаги в затворена фурна и оставяйте само електрическата крушка и доближете покритото тесто до нея.
- И отново в малко затворено отделение като микровълновата фурна, изключена с купа с гореща вода .
- Дори горната част на хладилника , който е по-топла среда поради топлината, отделяна от помпата, е идеално място за квас.
- През зимата до радиатор , но не над него, където може да се развие твърде много топлина.
Хлябът има много по-кратко време за изпичане от тортата, която съдържа съставки, които „претеглят“ тестото и се нуждаят от по-дълги пъти, за да набъбнат.
Използва се като добавка
Пивоварната мая може да се използва като добавка поради високото си съдържание на протеини, незаменими аминокиселини, минерали и витамини .
Считана за пробиотична храна, тя насърчава развитието на добри бактерии в чревния тракт и допринася за възстановяване на баланса на чревната флора. По-специално:
Той се бори с умората . Богат на витамини от група В, аминокиселини, калций, мед, желязо, магнезий, фосфор, калий и сяра, той има укрепващо и стимулиращо действие върху имунната система, подобрява мускулния тонус и помага в борбата с умората и претоварването при работа.
Подобряване на храносмилането . Улеснява храносмилането и намалява усещането за подуване на корема, полезно е при диария или колит. Той има балансиращо действие за чревната флора.
Противодейства на гаденето. Особено популярно е при бременни жени за облекчаване на гадене и повръщане.
Укрепва косата и ноктите . Популяризира синтеза на кератин, основният компонент на косъмните влакна и ноктите. Помага за укрепване на чупливите и повредени нокти и коса и ускорява растежа им.
Лекувайте акне. Балансиращото и пречистващото му действие регулира производството на себум. Особено подходящ за мазна кожа, той е подходящ и като маска. Пригответе смес от гореща вода и бирена мая, която да нанесете по цялото лице или предразположени към акне области и изплакнете след 20 минути.
Дози
Препоръчва се да се консумират максимум 3 чаени лъжички бакпулвер или люспи на ден.
Предлага се в капсули или хапчета (с концентрация най-малко 400 mg мая), трябва да се приема с чаша вода.
Също така се открива сух , както на прах, така и на люспи, да се разтваря в кисело мляко, в сокове, в супа вместо паста (внимание, което има склонност към аглутинация на течността), да се поръсва върху салати вместо сол.
Противопоказания
В нетолерантните може да има противоположни ефекти на тези, предвидени като храносмилателни разстройства и газове .
За да избегнете взаимодействия, не ги приемайте по време на лечение с лекарства, особено аналгетици или антидепресанти .
Използва се като тор
Помага да има по-енергичен цъфтеж и да поддържа цветята през целия сезон. Изсипете смес от бирена мая, смесена с вода (1 супена лъжица на 1 литър), тя е отличен тор, която трябва да се приложи веднага щом храстите започнат да цъфтят
Как да заменим маята
В кухнята, както за хляб, така и за десерти, можете да замените бирената мая с други вещества, като гарантирате временен ефект на течността на тестото, така че е добре да го добавите в края на приготвянето, точно преди да го поставите във фурната.
Знайте, че 1 кубче прясна пивна мая отговаря на:
- 1 пакетче дехидратирана пивна мая
- 300 гр. Твърда кисела тесто
- 400 г течна културална мая (li.co.li.)
- 3 сашета с незабавна химическа мая (само за пици и фокаччия)
Докато 1 пакетче химическа мая за пайове съответства на:
- 3 белтъка се разбиват до сковаване + 2 гр. Сметана от зъбен камък
- 6 грама амоняк за сладкиши
- 6 гр. Сметана от зъбен камък + 4 гр. Бикарбонат + 2 гр. Царевично нишесте
- 6 гр. Сода за хляб + 40 мл ябълков оцет
- 6 г сода за хляб + 35 мл лимонов сок
- 6 гр. Сода за хляб + 70 мл обикновено кисело мляко
- 6 гр. Натриев бикарбонат + 50 гр. Твърда майчина мая
- 4 g бикарбонат + 4 g хранителна лимонена киселина + 4 g царевично нишесте
Мая за целиаки
Хората с цьолиакия могат да използват бирена мая (прясна, суха или замразена), тъй като тя не съдържа глутен, но ще трябва да обърне внимание на прясна течна мая , която се добавя с други съставки и поради това може да бъде изложена на риск.
Къде да го купите
Този в блокове може да се намери в прясното на супермаркета, докато дехидратираният прах или люспи може да се намери в аптеките и билкарите и онлайн. Съществува и под формата на капсули, които трябва да се поглъщат с вода, за да се използват само като добавка.
Кога изтича и как да го запазим
В зависимост от вида, ще има различни видове запазване и продължителност:
- Прясна пивна мая . Има срок на годност, тъй като е жив продукт, но може да се съхранява при 3 ° (в хладилника) в продължение на 3-4 седмици. По този начин животът на клетките е блокиран. По-добре да го използвате в рамките на първата седмица, защото губи силата си.
- Сухите дрожди. Те могат да се съхраняват от 6 до 12 месеца при стайна температура в затворена торба. След като сашето се отвори, трябва да се държи в хладилника за няколко дни.
- Мая на прах. Те могат да се съхраняват от 12 до 18 месеца при всяка температура, стига да са в неотворена опаковка.
Практически съвети за квасване
Коя мая да използвате за торти, сливови торти, кифли, тартани и палачинки
Можете да използвате целия бакпулвер за торти , тези, които се продават в пакетчета, които се издигат директно във фурната. Използвайте амоняк за торти главно за бисквити. Въпреки че излъчва силна миризма при готвене, това изчезва при охлаждане.
За да се получат особено меки питки, по-добре е да използвате и разбитите яйчни белтъци в допълнение към маята. За получаване на по-твърди десерти, като сливи и кифли, също содата за хляб също ще работи , стига да се активира от киселинността на киселото мляко.
Пивоварната мая абсолютно не е подходяща, особено за палачинки.
Като мая за панетотон, пандоро и коломба
Необходимо е да се използва майчината мая, за да се гарантира дълго и естествено изтичане извън фурната.
Коя мая да направи хляб, бриош и фокаччия
За изпускане на дупки от фурната майчината мая е по-добра , което обаче придава кисел вкус, който може да не ви хареса, но придава безпогрешен аромат и аромат.
Можете да изберете и прясна или суха мая .
От друга страна, не се препоръчва бакпулвер за пикантни продукти, нито бикарбонат и крем от зъбен камък, които биха накарали хлебните изделия да се надуят директно във фурната.
Коя мая за машина за хляб
Препоръчваше прясната мая в питките, също замразени, като се помни преди да я използвате за размразяване. Машината довежда квасването до доста висока температура, така че трябва да се използва по-малко мая от обичайната доза.
5-6 гр. Натрошени са достатъчни за 500 гр брашно. Маята трябва да е последната съставка и да не влиза в контакт с вода.
Може да се използва и суха бирена мая , в количество от 7 g на 500 g брашно.
Коя мая да използвате за пикантни торти, кифли и сливи
За приготвянето на пикантни питки, сливи и кифли е подходяща както прясна, така и суха пивоварна мая , но също така и бакпулверът за чубрица , който намирате в пакетчета.
Може да се използва и крем от зъбен камък , който е без вкус.
За да се получи по-твърдо и компактно тесто , натриев бикарбонат е подходящ , при условие че се използва заедно с киселинни агенти (кисело мляко, лимонов сок, оцет), за да предизвика заквасването. Не забравяйте, че той има подчертан послевкус, така че трябва да бъде смекчен от силни вкусови съставки като сирене, шунка и зеленчуци.
Коя мая да използвате за пица
В прясна мая или сух е най-подходящ, дори и квас е чудесен избор, защото той предлага уникален аромат, но е доста предизвикателна. От друга страна, химическите дрожди не се препоръчват.
Коя мая да използвате за пиадина
Традиционната рецепта изисква щипка сода за хляб . Ако искате да имате по-мека текстура, добавете намек от бакпулвер към чубрица с пайове.
Коя мая да направите бира
Като се има предвид, че в продажба има специфични продукти, дрождите за приготвяне на бира са както класическата пивна мая (по означение на номенклатурата), това е Saccharomyces cerevisiae, така и Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis).
Първата се използва в топ-ферментиралите бири, за да има напитка с ароматен и плодов вкус. Втората е подходяща за долни ферментационни бири, с подчертан малцов аромат.
Освен това можете да избирате между течна мая (вид мини пивна мъст, в която има клетки от пивни дрожди), която е трудна за управление, и суха мая в сашета, които могат да се използват веднага, и са по-лесни за използване. .
В маята в хляба ферментира добре, но не се е установило оптимално.
Коя мая за сайдер
За да направите сайдер можете да използвате както бирена мая, така и специфична мая за напитки с висока устойчивост.
Друга информация
Научете повече информация за маята, хляба и киселите питки:
- Домашен хляб: рецептата, която да опитате
- Хляб с майчина мая, класическата рецепта
- Истината за хляба
- Как да си направим хляб, изпечен на слънце