Вегетариански кюфтета от нахут и боб
Нахутът е високопротеинови бобови растения, филеният миньон на вегетарианците: гастрономичната история ни учи да ги комбинираме с дафинови листа, розмарин и отличен зехтин.
Някога имаше нахут, с който човек се сдоби с петел, после прасе, момиче и накрая загуби всичко - дори носа си - на куче. Приказката, разказана от Тоскана до Сицилия с някои вариации, датира от времето, когато кръстоносните походи - първоначалните - все още не са били завършени и арабите наскоро са изоставили италианските брегове, оставяйки след себе си красиво наследство от екзотични храни и 'тъмни очи.
„ Cicer aretìnum “, който макар да изглеждаше, че идва от земите, плаващи под знамето с полумесец, беше вече добре познат в римско време.
Връщайки се към морала на историята, се знае, че тези, които не искат нищо твърде плътно, и това се случва и в кухнята, където понякога се налага да се примирите с това, което традицията подсказва и да оставите някои съставки да следват своята „историческа“ съдба без излишни творчески импулси.
Такъв може да бъде случаят с нахута, високопротеиновите бобови растения, вегетарианското филе миньон : историята на гастрономите учи, че те са вкусни, приготвени с ароматни билки - дафинов лист и розмарин в главата, но също така сдвоени с многобройни зеленчуци.
Преди всичко зехтинът никога не трябва да липсва , което от сицилианския панел до лигурския фарината прави разликата.
Освен това, вкусът на нахута е доста изненадващ, с онази „сурова“ и черна нотка, която ги характеризира: те са добри само добре сварени, нежни, ако са цели, под формата на сметана, „паниса“ или палачинка.
Ако успеете да създадете безпрецедентно ястие през последните две хиляди години, може би ще влезете в елита на гурманите, но не се опитвайте да изневерявате, просто замествайки херинга с креветки (имам предвид това, което вероятно е едно от най-копираните творчески ястия в Италия, прочутата пассатина от нахут с креветки от Фулвио Пиеранджелини ).
За да направите вегетариански кюфтета от нахут и боб ще ви трябва:
- 300 г консервирани бобчета пинто
- 300 от консервиран нахут
- 3 супени лъжици галета, плюс повече за паниране на кюфтетата
- 2 супени лъжици настърган пармезан
- 50 г моркови намалени в бруноа.
- 150 г качиокавалло
- Сол и черен пипер
- 2 яйца
- 50 г сусамови семена
- Зехтин за пържене
Как да се процедира:
Пюрирайте боба и нахута; смесете 3 супени лъжици галета, 2 супени лъжици сирене пармезан, морковът намален на бруноа, добавете сол и черен пипер към пюрето.
Сместа трябва да е достатъчно твърда, за да се получат лесно 18 кюфтета; в крайна сметка можете да добавите малко повече галета; сложете кубче caciocavallo във всяко кюфте.
Пасирайте ги в яйцата, леко бити и осолени, след това в сусамовите семена, смесени със същото количество галета, като се уверите, че те са напълно покрити и просто ги смачкате.
Запържете кюфтетата в много горещо олио, като ги омесните от двете страни; отцедете и оставете да изсъхнат върху абсорбираща хартия.
(Историята и рецептата са взети от "В кухнята със стилети на токчета", Guido Tommasi Editore)
За любителите на кюфтето тук има пространство от рецепти, от които да бъдат вдъхновени изцяло посветени на тях: кюфтета и крокети.