Знаете ли какво е маслото, една от основните съставки на нашата кухня? Нека да разберем откъде идва и как е направен, какъв е истинският му аромат и на какво се дължи цветът му.
Ако отворим хладилника на всеки човек, който готви, със сигурност една от съставките, която не липсва, е маслото. Това е една от основните храни на нашата кухня, произведена от Средновековието, и тя се използва широко днес, тъй като ви позволява да имате на разположение качествени мазнини на ниска цена.
В някои кухни (като тези в Северна Италия) маслото е основна храна, но още повече е в северните страни, където има истинска „култура на маслото“.
Първо обаче, нека се опитаме да разберем какво е масло.
Масло: какво е то
Маслото е храна, особено богата на мазнини, в която се разпръскват малки количества вода, които го правят по-мек. Процентът мазнини, съдържащи се в маслото, е приблизително 84% и по закон, освен „специални“ масла, той не може да има процент на мазнини по-нисък от 80%. Това обаче е много калоричен продукт.
На мазнини е тази, която се получава от мляко : може да бъде извлечен чрез различни методи, но първо мляко се отделя от повечето от мазнини компонент , споменатият млечен крем, по-известен като крем; кремът може да се продава такъв, какъвто е или може да се трансформира в масло, като по същество премахва водата, която съдържа.
Кремът в Италия се извлича от млякото чрез напластяване: като оставим млякото да почива няколко часа, след доенето, най-тлъстата част има тенденция да плува върху воднистата част (в която за всеки случай остава малко мазнина) и тази повърхностна част се отстранява от млякото.
В този момент мазнините са по-добре отделени от водата (не забравяйте, че сметаната има съдържание на мазнини около 30% ) чрез процеса на центрофугиране, което ще направи двата компонента по-добре разделени; най-тлъстата част, която е маслото, след това се бере и преработва допълнително и след това се пакетира в класическите "хлябове", които намираме в супермаркета.
Открийте също: заместители на веган масло
Тъй като на повърхността е необходимо време , сметаната и следователно маслото могат да бъдат замърсени , поради което маслото, което ядем, трябва да се пастьоризира, преди да можем да продължим процеса на производство, за да избегнем нежелан растеж на микроорганизми.
Ароматът на маслото обаче не се дава само от млечната мазнина (която сама по себе си не би била много вкусна), но се повишава благодарение на два допълнителни процеса: ферментация или осоляване. Тук, в нашите райони, преди всичко се използва първата, чрез която след пастьоризиране някои бактерии (не вредни за здравето) се въвеждат в маслото, което се оставя да почива, за да се получи желаният аромат; в северните страни обаче маслото не се ферментира, а се добавя сол, като по този начин се получава производството на осолено масло .
Ясно е, че като храна, богата на хранителни вещества, е важно маслото от момента на опаковането му да остане студено, по време на транспортиране, когато се продава в супермаркета и очевидно в дома ни, където трябва да се съхранява в хладилника.
Качеството на маслото
Ние, италианците, сме толкова свикнали с маслото, че често го намираме в нашите супермаркети, че не знаем, че в други части на света има много по-качествено масло от нашето . Това по същество зависи от продуктивен избор. Тук, в Италия, вече имаме малко мляко (както видяхме тук) и тогава имаме производство на високи постижения, което е сирене. Следователно млякото се използва главно за тази цел (нека помислим за Grana Padano или Parmigiano Reggiano), а маслото се счита за малко повече от отпадъчен продукт в резултат на преработката на млякото, на което не се обръща особено внимание.
Всъщност видяхме как масло се произвежда от сметана, получена чрез напластяване , докато в други страни се произвежда директно чрез центрофугиране, веднага щом млякото е доено: това означава, че процентът на мазнините, извлечени от млякото, е много по-голям от този, получен. в Италия , където част от мазнината се оставя да остане в млякото, иначе нямаше да имаме никакво за сиренето.
Поради тази причина, ако имате възможност да опитате неиталианско масло, в чужбина или дори в Италия (има и чуждестранни производства) го направете: ще откриете как вкусът на маслото може да бъде много по-добър от това, което сме свикнали, тук от нас, особено соленото.
Може да ви заинтересува: Какво е изяснено масло
Една малка забележка се отнася до цвета на маслото: свикнали сме да мислим, че бялото е по-добро, но не е така. Най- жълт цвят, в действителност, идва от каротиноиди , че кравата яли, пигменти, открити в растения. Ако кравата може да пасе (и да яде сено през зимата, когато няма трева), щяхме да открием, че лятното масло е много по-жълто-оранжево от зимното масло , но това зависи само от разликата в диетата на кравата.
Жълтото обаче е и цветът, който показва гранясване в случай на лошо запазване (оттук и предразсъдъците); дискриминиращият фактор в тези случаи е миризмата.
Ако маслото е жълто (освен че е жълто с тенденция към зелено), защото е било складирано лошо, то има неприятна миризма , докато ако е жълто поради кравата, която го е произвело, то е особено интензивно и добро, като миризма.
Затова се научаваме да оценяваме храните не само с очите, но и с устата и носа, който е в състояние да възприема различни от езика вещества: ще открием, че някои от съставките, които използваме всеки ден, все още имат много неща кажи ни.
Изображение чрез shutterstock.