Нека разберем какво е цьолиакия и какви са храните за целиаките, как да ги приготвим и къде да ги намерите, така че страдащите от това разстройство да продължат да спазват балансирана и здравословна диета.
Най болестта цьолиакия е автоимунно заболяване , което причинява нарушена абсорбция на хранителни вещества, те се грижат само за да се избегне яденето на храни, съдържащи глутен, протеин компонент се намира в пшеницата (пшеница) и различни храни като лимец , ечемик , ръж , овес , трици , булгур , малц и сетан (защото е направен от глутен).
Това не е алергия, а имунно медиирано заболяване, при което имунната система на страдащия, която трябва да защитава тялото си, вместо това започва да го атакува въз основа на различни стимули.
По-конкретно, глутенът е липопротеиново вещество, съставено от мазнини и два протеина. И тези два протеина са в състояние да се сгънат към рецептори, присъстващи само в червата на целиакия, поради малък генетичен дефект. Дефект, който не засяга растежа или развитието му, но за съжаление се отразява на начина му на хранене и през целия му живот.
И ако не сте целиак, ето рисковете от безглутенова диета за тези, които не са алергични!
Целиаки значение
Сред всички хранителни алергии или набор от нежелани реакции, които се задействат в организма чрез приема на определени храни, целиакията със сигурност е най-разпространената в света, особено на Запад.
Istituto Superiore della Sanità го определя като „ силна имунна реакция от алергичен тип към глутеновия протеин, присъстващ в много сортове зърнени култури и в пшеница“.
Според съвременните оценки, целиакията засяга 1 на 100 индивида постоянно и без разлика на възрастта , като заболеваемостта от световното население се увеличава постоянно.
Симптоми на целиакия
Тя може да се прояви само чрез незначителни нарушения, но в повечето случаи най -очевидната реакция е от възпалителен тип, локализирана в тънките чревни пътища, отговорна за усвояването на хранителните вещества.
Следователно те могат да се появят:
- силни главоболия
- хронична диария
- усещане за умора
- анемия
- отслабване
- забавяне на растежа на децата , целиакията се счита за типична детска болест за дълго време
Въпреки че може да изглежда странно на повърхността, той се задейства не само от диетични фактори. Понякога се причинява от специфични условия на околната среда (както и други непоносимости и алергии) или от генетични предразположения .
Съвсем наскоро научно е документирано, че целиакията се появява и в резултат на силен емоционален или физически стрес .
Какво е целиакия всъщност
При хора с цьолиакия глутенът се разглежда като „враг“ от имунната система и това кара лигавиците на червата да отказват да го абсорбират .
По-специално, чревната стена има поредица от изпъкналости, наречени villi, отговорни за усвояването на хранителни вещества от храните, които поглъщаме. Благодарение на тези издатини контактната повърхност с храната се увеличава и ние сме в състояние да абсорбираме по-голямо количество.
Когато глутенът пристигне в червата и се опира на стените му (червата е тръба и стените абсорбират хранителни вещества и ги освобождават в кръвта, която ще ги циркулира в тялото), се активира имунен отговор, който обикновено не трябва да се активира.
Тук някои клетки на имунната система, лимфоцитите , разпознавайки това вещество като вредно, започват да атакуват самата стена на червата и в частност вилите. Те прогресивно "атрофират", докато изчезнат , така че в дългосрочен план стената на стомаха, винаги възпалена, да стане гладка.
Има малабсорбция на всички вещества, които ядем, защото хранителните вещества ( желязо и други минерали, витамини, захари, протеини, мазнини) не се асимилират.
Симптоми на Celiac при деца
Винозната малабсорбция причинява недохранване и проблеми с растежа . Проблемът се проявява повече при децата (това е причината симптомите да са толкова тежки) и започва, когато майчиното мляко се премине към „солидна“ диета. Тук осъзнаваме, че нещо не е наред.
При децата целиакия се проявява със зашеметяване и значителна загуба на тегло. Освен това можем да наблюдаваме:
- Той се изтегли
- неправилно черво
- хронична диария
- подут корем
- изпражненията не се образуват или неприятно миришат и бистри
- запек
- раздразнителност
- безсъние
- хронична умора
- артикуларни болки
- петна по зъбния емайл
- херпетиформен дерматит
- повтарящи се орални ракови заболявания
- в кръвта феритинът може да бъде много нисък, а трансаминазите високи.
Разлики между чревните вили на тези, които са здрави, и тези с цьолиакия
Диагноза целиакия
Целиакията се счита за генетично заболяване и комплекс от гени (HLA-DQ2 и HLA-DQ8) е свързан с страдащите от тази алергия, но притежаването им в генетичен състав не е задължително условие за развитие на цьолиакия, а просто предразположение.
Молекулите, участващи в механизмите, които определят чревното увреждане при пациентите с целиакия, всъщност изглежда се движат от стрес.
Това означава, че въпреки че трябва да има генетично предразположение и съпътстване на фактори на околната среда, както и специфични взаимодействия от ендогенен и екзогенен ред, абсорбцията само на глутен може да не е достатъчна, за да предизвика заболяването. Тя е склонна да се разкрива само в стресови ситуации и инфекциозни състояния, които все още не са точно идентифицирани.
За съжаление, в момента няма лек за цьолиакия: единственият начин симптомите да не се влошат (причинявайки, наред с други неща, чревните лимфоми поради прекалено силно стимулиране на лимфоцитите) е да не ядете глутен за цял живот. .
Диетата позволява на увредените чревни тъкани да заздравеят и нормализира дисбалансите, произтичащи от цьолиакия (в частност костните параметри и недостига на витамини).
Но избягването на ядене на глутен, ако нямате този генетичен проблем (при който не лекувате и не станете целиакия, просто сте целиакия за цял живот) няма предимство . Само тези, които наистина са засегнати от тази алергия, трябва да контролират какво ядат и да избягват глутена.
Онези, които смятат, че имат непоносимост или смятат, че трудно усвояват глутен, въз основа на лични убеждения, свързани със състояние на неразположение, след като може би са направили само лекарска консултация или тест в аптеката, няма да могат да се възползват от това.
Тест за целиакия
За да определите дали сте целиакия, има специфични тестове, които се основават на контакта на чревната лигавица с глутен, а след това на дозата на антитела („защитните механизми“, освободени от лимфоцитите, за които говорихме по-рано), за да разберете дали може и да не е имунна реакция към глутен.
Има два теста, за да разберете дали имате това разстройство, кръвни изследвания и чревна биопсия . Без да ги извършите, не можете да бъдете диагностицирани като цьолиакия.
- На кръвни тестове се използват за търсене на някои специфични антитела (анти-трансглутаминаза, анти-глиадин, анти-endomisi).
- На чревни биопсии води до преценката на етапа на заболяването; това е инвазивен анализ, защото тъканите трябва да бъдат взети от тънките черва и след това да бъдат анализирани.
Този преглед се използва и за получаване на освобождаване от ASL за закупуване на безглутенови продукти в рамките на месечния праг на разходите, който варира в различните региони.
Следователно това заболяване се установява недвусмислено с чревна биопсия за възрастни и генетичен тест за деца. Ако не сте целиак, можете да продължите да ядете глутен и храни, които го съдържат.
СПЕЦИАЛНО: Диета при бременност , правилата, които трябва да следвате
Какво може да яде целиак
Така че нека да видим в случай на цьолиакия какво да ядем и какви храни могат да се ядат.
Глутенът е това резервно вещество, произведено от пшеница и от други зърнени култури, подобни на нея; той е един от протеините, необходими за оцеляването на пшеницата, така че въпреки че има сортове с по-малко глутен, няма пшеница, която изобщо да няма глутен.
За да бъдем точни, глутенът не е в зърното на зърнените храни или в брашното, а се образува, когато се добави вода, за да се направи тестото . Ето защо продуктите, получени от тази смес, са опасни за страдащите от алергия.
Фокус: ползите от пълнозърнестите храни, като ползи, употреби и рецепти
Всичко, което е пшенично брашно, дори трансформирано (хляб, тестени изделия), трябва да се избягва от целиака, който не може да го изяде. Глутенът също присъства в растения, принадлежащи към подобни видове, които са част от едно и също племе (това е ботаническата класификация):
- твърда пшеница или пшеница (включително древни сортове и производни с пшеничен зародиш, пшенични трици , булгур и кускус )
- ечемик и неговите производни ( малц и напитки, които го съдържат).
- ръж
- елда ,
- тритикале (което е кръстоска между пшеница и ръж)
- Камут , който винаги е зърно, което целиаците не могат да ядат.
- изписано
- изписва се
- овес, въпреки че той не съдържа глутен, защото на нивите има уши от пшеница сред тези на овеса и тъй като ушите не се оценяват една по една, а сред овеса може да има и някои зърна пшеница.
Трябва да се избягват пшеница и производни, ечемик, ръж, камут, лимец, булгур, овес. Можете да ядете безглутенови брашна и зърнени храни като царевица, ориз, просо, амарант, сорго, маниока и киноа
Целиева диета, която да следвате
Пшеницата и другите зърнени култури съдържат някои от най- важните хранителни вещества , от които тялото се нуждае (не е изненадващо, че те са в основата на средиземноморската диета ) и присъстват в повечето храни и продукти, които намираме на пазара.
Следователно целиакията може да се превърне в ограничаваща и обуславяща патология, тъй като единственият лек е приемането на абсолютно безглутенова диета .
Ето някои храни, които целиаките могат да ядат безопасно:
- безглутенови зърнени храни и брашна: царевица, ориз , просо, сорго, маниока , и хлебопроизводство с брашната на тези зърнени храни, хляб, така и тестени изделия, сладкиши и бисквити.
- мед и захар са добри , както бели , така и кафяви и пълнозърнести.
- всички млечни продукти от животински произход са разрешени (с изключение на киселото мляко)
- оцет, зехтин и масло са без глутен.
- месото и рибата, ракообразните и мекотелите са храни, подходящи за целиаки, но обърнете внимание на обработката, тъй като за тази варена шунка, салам и различни колбаси е по-добре да ги оставите на мира.
- всички плодове и зеленчуци са подходящи за тези с алергия към глутен.
- както чай, така и кафе , различни газирани напитки и плодови сокове, вино, спиртни напитки и различни подправки са разрешени.
Но бъдете внимателни, тъй като глутенът се използва като помощно вещество и сгъстител във впечатляващ брой готови за консумация и приготвени храни като дрожди, данни, чипс и т.н. Нека направим някаква поръчка. Сред тези в риск трябва да се обърне внимание на:
- шоколад
- сладолед
- амарант
- киноа
- соя и нейните производни
- яйце
Наръчник и храни, подходящи за целиаки
Допреди няколко години животът на целиакия можеше да бъде невъзможен, като се има предвид липсата на информация и познания по темата. Днес ситуацията се подобри значително благодарение на интернет и новите правила за етикетиране на храната и на асоциациите , форумите и дискусионните групи, създадени с цел да предоставят подкрепа на болни хора.
Тогава Италианската асоциация по celiac onlus активира сайт, пълен с полезна информация, ръководства, курсове за обучение и специфични индикации за диета, за да позволи на целиаки, както и роднини и членове на семейството, пряко замесени.
На сайта всъщност е възможно да се направи справка с наръчник (напълно безплатен и постоянно актуализиран), съдържащ всички храни без глутен на пазара и разделен на категории . Това също така улеснява идентифицирането на компании, супермаркети и ресторанти, където е възможно да намерите храни и напитки без глутен.
Освен това няколко марки и производители решиха да етикетират и сертифицират своите продукти с разпознаваема и опростена символика за храни без глутен (класическото кръстосано зелено ухо). И не всички ресторанти могат да осигурят храна за целиаци, но все по-голям брой заведения започнаха да приемат табелата без глутен и да предлагат специално проектирани менюта и ястия.
Намерете вегетариански и вегански ресторанти и магазини, които също предлагат безглутенови продукти:
- Биологията на tuttogreen.it: ресторанти също за целиаци
- Биото на tuttogreen.it: магазини с продукти също за целиаци
От 1 януари 2012 г. Европейският съвет прие законодателни мерки за регулиране на системата за етикетиране на храните. Понастоящем европейското законодателство предвижда :
- прагът на глутен в продуктите, определени като „ храни без глутен“, не трябва да надвишава 20 mg / kg в крайния продукт
- прагът на глутен за храна „с много ниско съдържание на глутен“ не трябва да надвишава 100 mg / kg в крайния продукт
Пазете се от замърсяване!
Проблемът се усложнява от факта, че заразена храна, най-малко за целиакия, е всичко, което е дори да дойде само в контакт с храни, съдържащи глутен. Ето един малък vademecum, за да извлечете себе си:
- Не можете да готвите паста за целиаки в същата тенджера, в която са готвени макароните с глутен , тъй като част от глутена все още присъства във водата и би могла да се придържа към макароните, които са без него, замърсявайки ги. Същото важи и за тиганите, където се пържи с брашно, а също и за приборите за хранене.
- Някои храни не съдържат глутен, като месо, риба, миди и ракообразни, но те могат да бъдат приготвени с un'impanatura или flouring, че съдържащите се в него, така че трябва да бъдете внимателни пържоли, стикове, пържена риба, на малтретирани зеленчуци.
- Други храни могат да се приготвят в подправки и сосове, сгъстени със забранени брашна , като бургери и кюфтета
- Храни, които не съдържат глутен, но се обработват и се обработват с брашно, което го съдържа, като сушени плодове , някои разтворими кафета , обогатени с ечемичен малц, дрожди , дори майката и сейтан .
Целиакия какво трябва да се яде и какво да се избягва: храни и производни на базата на твърда пшеница или пшеница, ечемик, ръж, елда, тритикале, камут, лимец, лимец, овес
Рецепти без глутен
Така че нека да видим, в случай на цьолиакия, нашите рецепти, подходящи за целиаки:
- Крем от гъби
- Ризото с куркума, моркови и тиквички
- Тиквена темпура
- Студена сметана от краставица и мента
- Ризото със зеленчуци и тамари
- Вкусни безмесни бургери
- Ризото с червено радико от Тревизо
- Вегетарианско барбекю
- Настъргани моркови с лимон
- Ризото от шафран
- Изпечен артишок
- Ризото с куркума, моркови и тиквички
- Веган бисквитки без глутен за празниците
- Ризото с чушки
- Летни плодови смутита и смутита
Следователно все още трябва да се свърши някаква работа, но вниманието към страдащите от това заболяване винаги е по-голямо.