Най сол за готвене е един от най-простите техники за готвене и четене, оставяйки непокътнати характеристиките на месо и риба и да даде голямо удовлетворение в кухнята.
Една от най-старите и популярни техники за готвене, както в миналото, така и в настоящето, е готвенето със сол. Той е част от цяла поредица от готвене, което се извършва „под“ нещо, например под пепел или пясък (да, има готвене в пясък) и има за цел по същество да предава само топлината към продукта, като избягва обмена на материали.
Мнозина го знаят и оценяват, докато други предпочитат да не го използват, може би без никога да са го опитвали, защото смятат, че продуктът е солен и негоден за консумация . Разбира се, това не е така, иначе никой не би го направил.
Нека да разберем всички характеристики на готвенето в сол и как работи, какви са неговите свойства и какво може да се готви по този начин.
Готвене на сол: характеристики
Принципът на действие на готвенето на сол не се различава от този на другите видове готвене, точно не е далеч от една от „модерните” техники за готвене като вакуумно готвене.
Всъщност храната се поставя много просто върху подложка от сол и от своя страна се покрива със сол, въпреки че някои предпочитат да добавят брашно или яйчен белтък, за да я стабилизират.
Препоръчваме да използвате само сол, за предпочитане груба (фината има склонност да се прокрадва и е по-трудна за отстраняване) и в случая малко вода, като не я поливате, а я разпределяте с мокри ръце, за да я овлажните малко.
СПЕЦИАЛНО: Пушена сол , разберете какво представлява!
Наред с други неща, има соли, които вече са по-влажни от другите и ако солта е вече мокра, дори водата може да се избегне.
След като леглото от едра сол е подготвено, храната се облича. Това, което обикновено се готви в сол, е риба, но не е единствената храна, която може да използва този тип готвене; важното е, че точно за да се предотврати пренасянето на солта и соления вкус вътре в храната, приготвеното има доста дебела външна „ защита“ .
Това означава, че най -подходящата риба за готвене със сол е тази с дебела кожа: цяла морска платика с кожата, мога да я сготвя, някои филета от морски платика (които нямат) не; Мога да готвя лаврак, калмари (които имат много тънка кожичка) не; Мога да готвя пиле (което има кожа), пилешки гърди не могат. И така нататък…
Прочетете също:
- Готвене без сол: всички трикове
- Консервиране на осолени храни: как се работи и как да се прави
Без да се лишава храната от естествената й защита, тя се слага във фурната със сол и се покрива със сол, евентуално да я притискате малко с ръце и чакате.
Защото готвенето в сол е различно от останалите
Какво се случва във фурната? Топлината на фурната, която вече трябва да е на 180 ° -200 °, ще достигне храната и тъй като водата, присъстваща естествено, се изпарява при 100 °, това ще излезе от храната и ще срещне солта. Сол, която при контакт с вода се разтваря, образувайки по този начин саламура , смес от вода и сол. Изтъняването на солените зърна обаче води до излагане на топлина до толкова голямо, че водата отново се изпарява: солта по този начин е образувала "риза" около храната, която веднага се изсушава след това. Следователно храната вече не е в състояние да „комуникира“ с външността, с нищо друго освен с температурата.
Това означава, че течностите и хранителните вещества, които излизат от храната, не могат да се изпарят или във всеки случай оставят храната хваната в солта, така че тези течности да не се разпръснат в съда или тигана и да останат около храната; накратко, храната ще готви в течността, която самият той пусна , точно както се случи при вакуумно готвене , с единственото ограничение (трябва да се каже), че не всичко може да се готви в сол, докато под вакуум можете да поставите практически всичко.
След като бъде приготвена, храната ще бъде "поставена в клетка": следователно солената кора трябва да бъде разбита с нож или чук.
Следователно готвенето със сол е посочено в диетични режими, тъй като на практика не се добавя нищо (дори масло), като по този начин се получава един от най-слабите продукти досега. Не се препоръчва само по очевидни причини за тези, които трябва да спазват диети с ниско съдържание на сол поради лични здравословни проблеми.
СПЕЦИАЛНО: Epsom сол : естествено лекарство за тялото и дома
Готвене на сол: как работи
Готвене на сол: пъти
Една от дилемите, която най-много интересува тези, които подхождат за първи път към готвенето в сол, е следната: но колко време трябва да се готви храната?
Да, тъй като сте напълно покрити със сол, много малко може да се направи и не можете да контролирате готвенето ; трябва непременно да се доверим. По този начин се отчитат 25 минути за 1 кг храна, в предварително загрята фурна на 180 °; ако храната е 2 кг, остава 50 минути, за да се остави време за готвене, ако е 1/2 кг, се оставя четвърт час . Просто, нали?
Компактността на храната се брои; ако сложим в тиган 2 500-грамови морски платика, те трябва да се разглеждат поотделно, а не общо: четвърт час, следователно, не половин час, защото времето не е кумулативно.
Готвене на сол в тиган
Що се отнася до готвенето със сол в тиган , няма много какво да се каже: това е вариант на готвене със сол във фурната и по същество следва същите правила, с изключение на това, че е по-подходящ за малки храни и спестява енергия. отколкото фурната.
Също така в този случай на дъното на тигана се прави лег със сол, храната се поставя и се покрива със сол и след това с капак, така че ефектът на фурната да е възможен , докато пламъкът трябва да остане много нисък, тъй като Температурата вътре в тигана и от своя страна вътре в солената кора обаче ще се повиши бързо, намирайки се в затворено пространство.
Фокус: Розовата хималайска сол , знаете ли какви са нейните характеристики?
Солена готварска риба
Сред храните рибата е най-добрата за готвене в сол.
Обикновено се готви риба с цели кости , след това морска платика, лаврак, кроакър, скатер и така нататък, защото те отразяват характеристиките, които споменахме в началото на статията; нищо обаче, освен размерът (!) не пречи на готвенето на хрущялни риби като лъчи или паломбо , по-добре кучето , което също има кожа, която действа като защита. Стига да можем да ги вкараме във фурната.
Готвенето е по-лошо за малките риби, но тези от паранца. И мекотелите, гастроподите, главоногите и двучерупчестите, разбира се (които дори не са риби, но някои ги смятат за такива ...).
Единственото основно нещо: рибата трябва да е прясна. Не трябва да претърпява всички биохимични промени, които настъпват часове след смъртта, нито да се размразява, защото на практика би се превърнал в джоб с вода; ако отидете в рибния магазин, препоръчвам, прясно. По-добре е, ако сте хванати в морето, а не от ферми, защото вкусът е напълно различен.
Готвене на сол за месо
Месото обаче може да се готви и в сол и ако искаме дори зеленчуци, дори ако последното е твърде деликатна операция.
Що се отнася до месото, освен пиле (което се поддава много добре) се препоръчва да се използва само за много големи анатомични парчета, като печено говеждо или подобно; месото всъщност няма обвивка (няма обвивка или във всеки случай, дори и да е свинска, кожата не е навсякъде) и само размерът може да предотврати поглъщането на твърде много сол по време на готвене.
Като следваме времето, което сме посочили, и с голяма част от месото, което ще бъде ясно осолено във външната част, можем да получим резултат, който не е много различен от най-известния, който имаме при рибите.
Готвене на сол: книги и продукти
Може би може би се интересувате и от тези книги за готвене със сол и свързани с тях продукти:
Други техники за готвене
- Sous-vide готвене : какво е то и на кои принципи се основава
- Какво представлява вазообразуването и как работи
- Готвене във фурната , принципи, техники и предимства
- Как да готвя в глинени саксии
- Готвене във вода : принципи и ползи от кипенето
- Готвене в мазнина : принципи и ползи от пърженето