Това е едно от най-характерните ни и добре познати сирена в света, но някои са подозрителни към неговата консумация. Нека да изясним всички съмнения, като илюстрираме как се произвежда Горгонзола.
Някой е луд, някой не го харесва. За някои това е най-доброто сирене, което бихте могли да пожелаете, за други мирише на крака, а за други прилича на мухлясало сирене, стана лошо, предвид много характерния му вид: това е Горгонзола, един от най-известните типични продукти, дори и на в чужбина, от нашата страна и може да се похвали с марката DOP , една от най-престижните европейски марки за качество на храните.
В тази статия ще открием това сирене, как се прави, как се приготвя и защо е толкова ценено в света. Да открием, че мухлясалата Горгонзола наистина е, но и че плесените не са непременно лоши. По-скоро.
Как се произвежда Горгонзола: суровините
Марката DOP, която отличава Gorgonzola, е качествена марка, но в същото време поставя ограничения за нейното производство: купувайки я, всъщност знаем, че суровините, с които е направена, трябва да произхождат от една и съща производствена площ на сиренето, т.е. различни провинции на Ломбардия и някои общини на Пиемонт. Извън тези области, предвидени от дисциплинарен закон, който е закон във всички отношения, Горгонзола не може да се произвежда, но могат да се произвеждат само подобни сирена, които не носят името, по (винаги) качествени причини.
За това сирене суровините и преработката все още трябва да идват от тази област и има надзорен орган, който се нарича Консорциум , който прецизно следи произхода и преработката; консорциумите се плащат от всички производители, всъщност, за да направят проверки и да избегнат, че някои производители не спазват спецификацията, което води до спад на средното качество на продукта.
Производството на горгонзола е същото като това на всяко друго сирене, тоест се основава на наличието на мляко, винаги краве мляко, следователно не овче мляко, сирище, което е вещество, способно да направи протеините твърди, в противен случай в течна форма. присъства в млякото (казеините) и солта, която придава аромат на сиренето.
След това млякото се добавя към сирището и млякото се разделя на две фази, едната твърда, а другата течна; течният се отстранява и ще има други цели, докато твърдият се взема и се поставя в някои форми, които ще имат крайно тегло от около дванадесет килограма всеки. Тези форми се оставят да почиват в продължение на 50 дни в случай на Сладката Горгонзола, около 80 при пикантната Горгонзола, която всъщност е по-твърда от другата.
Как се произвежда Горгонзола: миризмата и ивиците
Неслучайно съм забравил основната стъпка, която отличава Горгонзола от всички останали сирена, а именно гъбичните култури. Всъщност заедно с сирището към макароните се добавят някои микроорганизми, наречени предястия , които започват химическите реакции, които ще се образуват, и колонии от гъбички от рода Penicillium също ще бъдат добавени, които са Penicillium glaucum за Gorgonzola Dolce и Penicillium roqueforti за пикантния, който ще расте във формата. Пикантното всъщност не се дава от лют червен пипер (който не може да се използва дисциплинарно), а от молекули, произведени от гъбичките, които придават характерния аромат на крайния продукт.
Гъбите се поставят в началото на производството и това е възможно, тъй като сиренето не се сварява (в противен случай те биха умрели), а само пастьоризираното мляко преди поставянето на сирището.
Въпреки това, през първите 12 дни на производство тези колонии не нарастват поради някаква причина: те са гъбички, които, за да се размножават, се нуждаят от кислород и ако го няма, те не могат непременно да растат.
Как се произвежда горгонзола? Ето един от най-характерните пасажи ...Ето защо е основна стъпка в производството на Горгонзола: именно по тази причина колелата се пробиват първо от едната страна, а след това от другата, в различни точки; правенето на тези дупки позволява на кислорода да влиза в макароните и по този начин зелените / сини култури са в състояние да растат поне в местата, където тестените изделия са в контакт с кислород; това е причината сиренето да не е еднакво на цвят, но цветните ивици са подредени като дърво във формата, като ела, с някои "ели" с основата в долната част, а други с основата в горната част. Забележете го следващия път, когато го купите.
Именно тези гъбични култури придават типичния аромат и мирис на това сирене, което някои харесват, очевидно други не го правят (трябва да уважаваме вкусовете на всеки, разбира се), но които с вековна традиция успяват да дадат заедно с други продукти, важно и характерно име за страната ни по целия свят: подобно на други сирена, всъщност Горгонзола е продукт, на който мнозина ни завиждат и се опитват да копират, и затова е пристигнала правната защита на продукта: когато го ядете, знайте, че имате векове на култура и традиции на земя в устата си.
Защото нашето наследство, дори и гастрономическото, е важно и трябва да се пази: сега поне знаете как се произвежда Горгонзола.
БОНУС СЪВЕТ : Знаете ли, че можете да го намерите онлайн? Ето няколко предложения ...
Ние също така предлагаме:
- Най-добрите рецепти с остатъчен кашкавал
- Сирене без веган или сирене