На млечна ферментация е метаболитен процес предизвикана от някои бактерии, намиращи се в клетките на животните в отсъствието на кислород. От химическа гледна точка тази трансформация включва глюкозна молекула и завършва с производството на пировинова и млечна киселина. Нека да разберем заедно какво е това и какви са неговите последици за човешкото здраве.
Млечна ферментация: какво е това
На ферментацията е процес главно енергия освобождаване от захарни молекули . На химично ниво той служи за използване на енергията, съдържаща се в захарната глюкоза, използваема.
Активира се от дрожди и бактерии при липса на кислород , но често и от мускулните тъкани на гръбначните животни в резултат на прекомерна мускулна умора . Именно млечната киселина всъщност причинява онова чувство на болезненост, когато възобновяваме физическата активност след прекомерни усилия или когато работим мускулите си твърде много.
Но за какво е точно и за какви реакции предизвиква този вид ферментация в храната и клетките?
Млечна ферментация в храната
Ако мислим, че терминът „фермент“ означава „ дишане без кислород “, е лесно да разберем, че този процес се използва за получаване на химическата енергия, необходима за изпълнение на някои жизненоважни функции.
Това е явление, сравнимо с клетъчното дишане : големите захарни молекули се трансформират в по-малки молекули, които се използват по-лесно от тялото.
С други думи, ферментацията е химичен процес, който служи за извличане на енергия от храната и се предприема от дрожди и бактерии или отделни ензими.
Много често срещан вид ферментация е млечнокиселата ферментация , видът на ферментацията, която превръща млякото в кисело мляко или сирене .
В този конкретен вид ферментация, причинителите са бактериите Streptococcus и Lactobacillus, които превръщат глюкозата в млечна киселина.
Веригата реакции, при която млечната киселина модифицира някои млечни протеини, причинява консистенцията на течността да се променя, докато не се превърне в кисело мляко, което може да се направи у дома, дори без производител на кисело мляко.
Млечна ферментация в мускулите
Същият процес, който наблюдаваме при някои храни, се случва и на мускулно ниво в животинските тъкани на гръбначни животни (включително хора) при продължително натоварване. Млечнокиселата ферментация, също в този случай, се активира при липса на кислород и чрез процеса на регенерация пируватът се редуцира до млечна киселина, като по този начин позволява гликолиза. Това, което се образува в мускулите, се нарича „лактат“, който се транспортира чрез кръвта до черния дроб и се превръща в глюкоза по време на фазата на възстановяване . По време на особено интензивна мускулна дейност, произведеният лактат е висок и натрупването му причинява болка и ограничава способността на мускулите да се свиват и релаксират нормално.Киселото мляко
Видяхме, че по време на ферментацията трансформациите, които бактериите предизвикват в храната, са от физически, химичен, бактериологичен, органолептичен и хранителен тип . Всъщност те дълбоко променят характеристиките на млякото, придавайки му категорично различен вид.
Бактериите използват лактозата, за да растат и да се размножават, и тъй като тя се консумира, те произвеждат млечна киселина.
Тази киселина е отговорна и за намаляване на pH на млякото, което утаява казеините. Образуването на киселото мляко и неговият класически гъст и кремообразен вид зависи от съсирека им . Като резултат от бактериална активност от млечен тип , киселото мляко е продукт, богат на живи ензими (1% от общата маса) с подчертана биологична и пробиотична стойност, много важни за човешкия организъм.
Сиренето
По време на производството на сиренето млякото трябва да поддържа бактериален товар, полезен за активиране на необходимите ферментации . Обикновено започва със сурово мляко, към което млекарът добавя присаждане на мляко, което позволява получаването на полутвърди и твърди сирена или или присаждане на суроватка за твърди сирена.
Ако използвате пастьоризирано мляко , можете също да използвате млечно -сушени или замразени млечнокисели ферменти . Сиренето всъщност се получава от коагулацията на млечни протеини и мазнини, които преминават от течни в полутвърди и желатинови (извара).
По време на обработката на изварата бактериите са отговорни за три вида трансформации: въглехидрати, протеини и липиди.
Що се отнася до трансформацията на въглехидратите, ние знаем, че съдържащата се в изварата лактоза се превръща от млечнокисели бактерии в млечна киселина , етилов алкохол и въглероден диоксид .
Млечната киселина от своя страна се трансформира в ароматни съединения или в сол, лактат . И именно лактатът в сирена като пармезан разкрива класическите белезникави петна в тестото.
Може би може да се интересувате и от:
- 10 храни, които помагат на имунната система
- 5 начина да ядете ферментирала храна
- Природни средства за укрепване на имунната система
Млечни протеини
Що се отнася до протеините , най-важният аспект се отнася до трансформацията на казеин, който произвежда основните вариации върху компактността на тестените изделия, цвета и аромата.
Млечната киселина и протеолитичните ензими всъщност причиняват разделянето на казеин на аминокиселини и пептиди , които придават на сиренето характерните му аромати и аромати. При меките сирена (например кресценца и горгонзола) тези раздели са много по-изразени, отколкото при твърдите сирена.
И накрая, трансформацията на липидите се активира от ензимите на микроорганизмите, които отделят ароматни вещества. Меките сирена са тези, които са най-засегнати от този вид трансформация, преди всичко, защото към тяхната паста се добавят плесени, които придават характерния пикантен вкус.
Благоприятна млечнокисела ферментация
Вече видяхме ползите, свързани с обичайната консумация на ферментирали храни . В допълнение към консервирането на някои храни, млечната ферментация прави млечните производни по-богати на ензими, витамини, минерални соли, млечна киселина, лактобацили и живи млечнокисели ферменти .
Тези вещества имат благоприятно действие върху чревната флора и противодействат на разпространението на лоши бактерии в организма.
Ферменти са в състояние да дезинфекцират, детоксикират и подпомагат храносмилателната система. Всъщност те действат паралелно върху микро циркулацията.
Млечната киселина, присъстваща в киселото мляко , по-специално, подпомага усвояването на калция, богата е на витамин В и се толерира дори от страдащи от непоносимост към млечни продукти.
Фокус върху червата и неговите нарушения:
- Раздразнително дебело черво. Симптоми, лекарства и правилно хранене
- Чревна малабсорбция: симптоми и причини
- Чревен запек означава и как да го избегнем
- Естествени средства за чревно подуване и метеоризъм
- Почистване на червата, техники и ползи
- Запек: естествени лекарства и разтвори