Защо е важно да запомните, че рибата тон е лоша за околната среда ? Просто. Въпреки че рибата тон е най-разпространеният рибен резерват в италианските домове, все още малко потребители знаят, че прекомерният, безразборен и често незаконен риболов заплашва не само опазването на вида, но и цялата морска екосистема.
От всички индустриално консервирани консерви риба тон със сигурност е една от най-консумираните у нас : според проучване на института Докса поне половината италианци консумират консервирана риба тон веднъж седмично; и, от тази филийка, най-малко 25% са я изяждали между 3 и 5 пъти през последните 7 дни. Италианският пазар е безспорно най-печелившият пазар, със 120 000 тона тон, закупени всяка година.
Но ние не сме сами: Европейският съюз е единственият континент, на който има такава спазматична употреба на консервирана риба тон. Всъщност само той усвоява повече от 50% от световното производство.
В останалия свят обаче нещата са различни. В Съединените щати например рибата тон никога не е срещала забележителен успех: рекордът за консумация е регистриран през 1989 г. с 1,7 кг на човек годишно, но оттогава употребата практически наполовина. Причините за това драстично намаление бяха главно две: изключителната ефективност на някои екологични рекламни кампании и главозамайващото увеличение на цените на суровините , причинени от див и често измамен риболов и последващо обедняване на риба тон в моретата по целия свят. .
Разликата между тези две реалности е да се открие в дълбоко вкоренените кулинарни навици на двата континента: в средиземноморската диета консервираната риба обилно се използва за приготвяне на салати, сосове за паста и вкусни основни ястия ; докато в Съединените щати основно се смесва с много силни ароматизирани сосове за пълнене на сандвичи. Като се има предвид този последен вид употреба, американските предприемачи смятат, че не е необходимо да се пуска на пазара ценен продукт , затова е избрана рибата тон: тип с ниско качество, много икономичен и не изисква особена обработка.
Страната ни е вторият най- голям производител в Европа и един от най-важните пазари континента за риба тон, с годишно потребление над 140 хиляди тона . За съжаление обаче, 100% устойчива марка все още не съществува и тази индустрия се откроява с липсата на прозрачност , като се има предвид, че етикетите почти никога не показват индикации относно проследяемостта и използваните риболовни методи . На практика това, което всъщност се съдържа в тези кутии, остава до голяма степен загадка.
Знаем също, че рибата тон е най-продаваната консервирана риба на световния пазар (оборот около 20 милиарда евро годишно ) и че години на лошо управление и свръхлов са причинили кризата на повечето рибни запаси. риба тон .
Консервирана риба тон е лоша за екосистемата - ето защо
Това масово потребление има определено трагична страна за екосистемата: според данните, публикувани от Международната фондация за устойчивост на морските дарове, риболовът на риба тон е достигнал максималното си ниво преди няколко години, достигайки 4,2 милиона тона годишно . Огромно количество, но преди всичко на границата на устойчивостта на околната среда; това всъщност е максималният улов, който може да бъде получен ежегодно, без да нанесе непоправимо увреждане на вида .
Сред най-застрашените видове са червената риба тон, сега близо до колапс, и затлъстелата риба тон , класифицирана като уязвима - тоест изложена на риск в средносрочен план - докато добре познатата жълтофилна риба тон , най-консумираната в Италия, е сред видовете под налягане. и според изследователите, близки до свръхулов. В обобщение, от 23 запаси, използвани в търговската мрежа, най-малко девет са класифицирани като напълно уловени, четири се считат за свръхексплоатирани или напълно изчерпани, три сериозно застрашени, още три застрашени и накрая още три уязвими за изчезване. Решителен сценарий, който сам хвърля светлина върху неуспехитепричинен от риболов, който не е нито справедлив, нито устойчив, от което става ясно защо рибата тон е лоша не само за самата риба тон, но и за морската екосистема като цяло.
Бичът на незаконния риболов
Нелегалната , недекларирана и нерегулирана ситуация допълнително усложнява картината , която в океани като Тихия океан може да представлява до 30% от улова на риба тон , като допълнително увеличава натиска върху запасите.
"Опасявам се, че уловът на незрели екземпляри от големи видове риба тон като едър и жълтофилски тон, уловени с FADs, оказва негативно влияние върху производителността и по този начин дългосрочната устойчивост на този вид", заяви Майк Мичъл. отговорен за устойчивостта на рибните продукти от групата Foodvest (от която Findus е част).
Кои са тези FADs, които застрашават оцеляването на рибата тон, причинявайки значителни щети и на други морски видове? Този акроним (FAD - устройства за събиране на риба) обозначава онези плаващи обекти, използвани като „системи за събиране на риба“ , които се използват за концентриране на рибата тон и след това ги извеждат с големи кесии . С тези силно въздействащи методи обаче за всеки 10 кг уловена риба тон се вземат и 1 кг други нежелани морски организми, като костенурки, акули, манти и др. Без да се има предвид, че многобройни екземпляри от млада и незряла риба тон също се хващат в същите тези мрежи, със сериозни екологични и икономически последици. Според научно проучване общият прилов поради използването на FADs възлиза на 100 хиляди тона всяка година.
Въпреки тази сигурност, употребата им, свързана с морските котки, нараства експоненциално през последните години, така че да гарантира около 70% от общия улов на риба тон.
В допълнение към FADs, друга страховита заплаха за рибата тон и защитата на морската екосистема носи името на парагади , т.е. тези найлонови кабели с дължина до 100 км , оборудвани с множество линии (до 3 хиляди) , завършващи в кука . Сложни и силно разрушителни устройства, отговорни за улавяне на големи количества „спомагателни видове“ , включително многобройни морски птици .
Какви алтернативи?
И все пак ще има алтернативи : би било достатъчно да се предпочитат традиционните и по-устойчиви системи, които включват използването на линии с малко куки (полюс и линия или тролинг) , за да се избегне причиняването на такива огромни щети, което застрашава баланса на морска екосистема и обедняват ресурсите, достъпни за местното население , грабени от големи чуждестранни флоти, които оставят само малки печалби на място.
Промяната е възможна. Англия демонстрира това , където всички най-важни рибни марки и марките „частен етикет“ на големите вериги супермаркети са решили да пускат на пазара само риба тон, уловена с кука и линия, дълбоко трансформирайки вътрешния пазар .
Екологичните организации, преди всичко Грийнпийс , отдавна молят тези в сектора да преминат към устойчиви методи на риболов , да не използват застрашени видове , да гарантират пълна проследяемост , да осигурят прозрачност за потребителите чрез етикети, предоставени с цялата информация (име на вида , произход, метод на риболов) и накрая да подпомогне създаването на мрежа от морски резервати , като част от управлението, основаващо се на екосистемен и предпазен подход.
Докладът на Грийнпийс, който трябва да отвори очите на всички
Още в края на 2011 г. Грийнпийс представи доклад за мониторинга на рибата тон , анализирайки 173 пункта за продажба в Италия и над 2 хиляди консерви. Установено е, че в 52% от тези видове риба тон не е посочена, само 3% носеха информация за методите на улавяне, малки 7% уточняват риболовните зони, докато никой не посочва датата на улов.
След тези резултати, които разкриха липсата на достъпна информация за потребителите за закупуване на екологична защита, същата екологична организация изготви класацията "болка в задника" за устойчивостта на италианските консерви за риба тон, която след това беше възпроизведена в други страни. като Австрия, Англия, Канада, САЩ, Австралия, Нова Зеландия и накрая Франция .
Последните публикувани данни се отнасят за трансалпийската страна и показват как индустрията е направила много малко стъпки напред по отношение на зачитането на околната среда . В дъното на френската класация намираме Petite Navire , марка на гигантската MWB , която притежава John West във Великобритания и Mareblu в Италия.
Гигант също в двойни стандарти , както разкри Greenpeace, тъй като ако в Италия и в Обединеното кралство се ангажираше да притежава 100% от своите продукти за „устойчива риба тон“ до 2016 г. , във Франция това усилие напълно липсваше, дотолкова, че някои флоти дори са участвали в незаконни инциденти с риболов .
Няма добра новина дори от Mareblu , ако е вярно, че по-голямата част от рибата тон все още се лови с мрежи от портмонета , без никаква гаранция, че вредните FAD няма да бъдат използвани. Само дял от по-малко от 4% от изследваните продукти ясно показва, че риболовът е извършен „с въдица“ , т.е. с един от методите с най-ниско въздействие върху околната среда.
Също нарани Болтън Алиментари , италианският гигант на консервирана риба тон, който също притежава марката Riomare . Обещанието остана на хартия да има - до 2013 г. - само риба тон, уловена от въдицата или без FAD в 45% от продуктите си. Всъщност във Франция неговата марка Saupiquet не успя да изпълни този ангажимент, като продължава да използва силно разрушителни методи за риболов. Ситуацията не е много различна в Италия, където само 6% от продуктите на Riomare, намерени в нашите супермаркети, са показали, че съдържат риба тон, уловена от цевта.
Затова повечето компании не спазват обещанията си, често не стандартизират поведението си в различни страни.
„Нашите океани са в криза и по-голямата част от ресурсите от риба тон са прекомерно уловени и безразборни. Световните лидери на световния пазар като MWB, Bolton, Carrefour или Auchan също носят отговорност да гарантират устойчивостта на своите продукти. Само ако успеем да променим търсенето, идващо от страни, които са тежки потребители на риба тон, като Франция и Италия, бихме могли да генерираме реална промяна във флотите, които оперират в морето. Без риба тон няма бъдеще, нито за нашите океани, нито за тези компании “, заяви Джорджия Монти , ръководител на морската кампания Greenpeace Italia.
Продължаването да бъде болка в задника остава задължително задължение за тези, които се грижат за безопасността на морските видове и нашата екосистема.
В съзнание на потребителите може (и трябва) да се вземат мерки за противодействие, когато той си мисли, че е изправен пред практики от този тип: се опитват да купят пакети консервирана риба тон, които не са изчерпани през тези опустошителни техники (FAD, парагади, бракониерство), но това идва от вместо от страни, в които се приема традиционен риболов. На кутиите можете да откриете ясно израза, че компанията, която го произвежда, не е прибягнала до тези методи за риболов и подкрепя PNA .
Но понякога само мрежата ни позволява да " ловим" цялата тази информация. Гледайте видеоклипа на Greenpeace за оплакване от риболова на FAD и разберете колко опустошително е това за лоша риба тон!
Консервирана" риба тон: как се произвежда?
Но знаем ли как се произвежда консервирана риба тон? Причините за голямата му популярност също се крият тук, така че не е излишно да направим малко задълбочен анализ на тези аспекти, ако наистина искаме да разберем какво идва на масата.
Риболов и предварително готвене
Първото нещо, което трябва да знаете, е, че рибата тон пристига във фирмата, която я преработва вече замразена , така че никога не трябва да се занимаваме със свеж продукт. Причината е очевидна. Всъщност сега цялата риба тон се прави с жълтофилска риба тон, но не защото е по-ценен сорт.
Просто заради други риби тон (червен и албакоре или албакор риба тон) няма повече. И тъй като жълтите перки се ловят главно в Индийския океан, това се замразява директно върху съдовете, които го ловят, и които са навън за няколко дни, за да бъдат доставени за обработка на вече замразени.
След пристигането си в компанията, рибата тон се размразява, но само частично, по две причини: първата е, че в противен случай би било невъзможно да се обработи (защото се нарязва с лентови триони, подобно на тези в дърводелството и трябва да остане малко твърдо) , докато второто е, че ако се размрази напълно, щеше да започне да се разваля.
В този момент се отстраняват главата, опашката, перките и дори вътрешностите; всичко това "отпадъци", след това (с изключение на вътрешностите), се озовава в кутии с храна за кучета и котки. Разбира се… .
От тялото на рибата тон, след това, корема се отстранява, коремната част, която е по-ценна (и следователно се зарежда повече), докато всички останали мускули се оформят в големи автоклави, които правят предварително готвене на пара. Всъщност това е предварително готвене , тъй като действителното готвене се извършва в последната фаза и се извършва, защото по-лесно се отстраняват костите, както и твърдото месо. Готвенето е на пара, в противен случай най-важните хранителни вещества биха се загубили и разградили.
След като изстине, след готвене (което варира от един час до 90 минути, в зависимост от частите риба тон), продължаваме с консервирането. 
Консервиране, готвене и узряване
Едно нещо, което трябва да се отбележи: консервирането може да се извършва в стъкло или в кутии, накратко, в нормални тенекиени кутии.
Предварително сварената риба тон се нарязва на филе, някои от които остават цели, други се натрошават. Сега целите, които е хубаво да се гледат, се слагат в стъклени буркани, докато трохите и грозните филета се поставят в голяма епруветка, под налягане, която притиска рибата тон и я поставя по напълно автоматичен начин, в консерви. Това означава, че рибата тон в чаша и риба тон са една и съща, с тази разлика, че една е по-красива за гледане, а друга по-малко. Оправданието за разликата в цената се крие тук (и във факта, че стъклото струва повече от метала).
Вътре в кутията обаче е не само рибата тон, но и течността за консервиране, като цяло зехтин или слънчогледово масло (но и саламура). Маслото само по себе си служи за придаване на вкус, но не запазва: поради тази причина в допълнение към маслото (което се слага горещо, за да проникне добре в рибата тон) се добавя и сол, която, както всички знаем, служи за запазване на продуктите храна. По този начин рибата тон може да се задържи по-дълго, дори и няколко месеца. След това консервните кутии се затварят с капак, също в тенекиена ламарина, която е залепена с малко количество лепило за храна (което дори не виждаме), за да се задържи затворено.
В този момент ние се пристъпи към действителното готвене фаза , готвене, която се извършва , когато рибата тон вече консерви. Консервите се довеждат до температура от 121 градуса, за да се унищожи ботулинът, ако е имало (винаги е запас за храна) и това също завършва готвенето на храната, която придобива бледо розовия цвят, който сме свикнали да виждаме, толкова различни от червено-виолетово, характерно за прясното месо от риба тон.
След готвене консервите се охлаждат, които след това се съхраняват за определен брой месеци, за да завърши процеса, наречен зреене , процес, при който рибата тон усвоява неприятните съединения, които са се образували по време на готвене, а солта се разпространява по-добре в продукта. което прави аромата хомогенен. Малките консерви с риба тон, тези, които ядем, не се продават, освен ако не са прекарали поне два месеца на склад.
В този момент производството на риба тон е завършено: продуктът е готов и не претърпява особени промени след този момент; поради факта, че е стерилен, поради готвене и солен, той също може да се държи на стайна температура в продължение на месеци, ако не и години, без да се променя. Което, вероятно, е основната характеристика, която направи рибата тон в един от най-популярните продукти в света.
Безопасно ли е да ядете консервирана риба тон при бременност?
В консерви от риба тон може да се консумира по време на бременност , без страховете и рисковете, свързани с сурова риба. Въпреки това, той трябва да се консумира умерено. От една страна е важно да не се прекалява с количествата сол, които винаги присъстват масово в консервираните продукти. От друга страна е важно тя да не замести напълно прясната риба, тъй като тя няма същите качества от хранителна гледна точка.
Консервирана риба тон и живак
Ако италианската риболовна промишленост постепенно се приспособява към териториалните и защитните разпоредби, изисквани от екологичните асоциации, остава да разберем колко здравословна е консумацията на риба тон в консерва: това, което притеснява най-много учените и диетолозите, е живачната аларма, която, ако се злоупотребява , може да има вредно въздействие върху организма.
Големите хищници, включително риба тон, риба меч и синя акула, са рибите с най-висока концентрация на този елемент, именно защото са на върха на хранителната верига и натрупват по-големи дози.
От някои примерни проучвания за производството на консерви с риба тон изглежда, че количеството живак, съдържащо се в тях, е правилно под законовия праг , следователно трябва да намерим на рафтовете на супермаркета продукт, който все още е безопасен за здравето ни. Това обаче не означава, че всички консерви на пазара имат еднакви нива: някои от тях все още могат да съдържат по-големи количества.
Но какво да правя тогава? Ако вземем предвид, че количеството риба тон в моретата е в най-голяма степен, че идва от все по-далеч, изправени пред много дълги и замърсяващи пътувания, че цената му вече е висока и е предназначена да се увеличи, че нейният прием носи излишен живак в нашето тяло, защо да не разгледаме хипотезата за намаляване на потреблението?
Трудни моменти за червен тон също
Според скорошен доклад броят на рибите е исторически и опасно малък поради прекомерния риболов и безразборното. Международният научен комитет, който е посветен по-специално на изследването на риба тон и свързаните с тях видове в Северния Тихи океан, изчисли, че популацията на тихоокеанския тон е намаляла с над 96% или в сравнение с нивото му, регистрирано за няколко години преди и се счита за стандарт.
Знаехте ли, че ... Животните, изложени на риск от изчезване, вече са едно на четири!
Докладът също така отбелязва, че тежката цифра със сигурност няма да се подобри предвид засилването на риболова . Това голямо семейство риби, което включва както риба тон, така и скумрия, има риск да бъде в списъка на застрашените видове. Най-големият проблем е, че по-голямата част от уловения червен тон е риба, която все още не е навършила една година и този факт допълнително усложнява способността на вида да се размножава.
Много ниският запас от риба от този специфичен сорт риба тон обаче сега го превърна в ниша продукт за ценителите и гурметата, които със сигурност не са разубедени от сегашните звездни продажни цени: помислете си само, че тихоокеанският червен тон е бил продаден на търг в Токио за 1,78 милиона долара . Аманда Никерсън, директор на „ Pew Environment Group “, заяви, че „най-отговорното поведение би било незабавно спиране на риболова, докато не бъдат предприети значителни стъпки за преобръщане на тази тенденция“. Ето защо той призова основните държави, участващи в риболова на риба тон на Тихия океан - Япония, Мексико, Южна Корея и САЩ - да действат съвестно.
Досега е направена само една стъпка в тази насока: през юни миналата година Междуамериканската тропическа комисия за риболов на риба тон за първи път определи максимално разрешено количество риболов . Групата Pew Environment също предложи да се предотврати риболовът в местата за размножаване на червен тон в Северния Тихи океан, както и да се установят ограничения за размера на уловената риба , за да се намали смъртността на по-младите екземпляри, за да се да благоприятства неговото възпроизвеждане.