Специално вино без сулфити : един ден идва онзи ужасен момент, когато изглежда, че химията, изучавана в гимназията, се е върнала да преследва нашите вечери.
Когато случайно четем думите "съдържа сулфити" на обичайната бутилка вино ...
Въпросите, които възникват от този етикет, могат да бъдат най-разнообразни, но без алармизъм, ще обясним какви са сулфитите, какво значение имат те при винопроизводството и как можете да направите без тях.
Какво представляват сулфитите
На сулфитите са производни на сяра и са налични в различни храни като чесън и лук. И човешкото тяло също е способно да ги произвежда.
По отношение на виното по време на ферментацията на гроздето представлява естествен страничен продукт , тъй като се произвежда от дрожди .
Затова трябва да приемем факта, че вино без сулфити не съществува.
Когато четете думата "без сулфити", тя всъщност се отнася до липсата на добавени сулфити.
Да, защото сулфитите могат да бъдат добавени от производителя към задължително, защото:
- те имат консервативни ефекти по отношение на визуалния аспект, всъщност поддържат яркия цвят на течността
- избягвайте нежелани промени във вкуса.
Вино без сулфит: може да бъде подобно добро
Регламенти на ЕС
През последните години дебатът за използването на серен диоксид и химически сулфити в енологичната практика се възобнови благодарение на дебюта на нова категория вина, биологични , които Европейският съюз наскоро сертифицира с знак за качество.
Една от отличителните черти на тези вина в сравнение с промишлените продукти или продукти, произведени с традиционните техники, е да се намали максимално използването на химия както в мазето, така и в лозето.
Количеството сулфити , които винаги са били използвани като консерванти и антисептици от всички страни производители, също драстично се намалява .
Въпреки че законът не забранява използването на сулфити във виното, всъщност е известно, че серен диоксид има токсични и алергенни ефекти върху човешкото тяло.
Разрешени са граници на сулфити
Самата СЗО е определила ограничение за дневен прием от 0,7 mg / kg телесно тегло.
По силата на това от 2005 г. страните от Европейския съюз трябваше да прилагат европейска директива относно задължението да докладват на етикета наличието на сулфити или серен диоксид във вино и храни, когато концентрациите надвишават тавана от 10 mg / l . .
Освен това Европейският регламент, одобрен през февруари 2012 г., установява максималните граници на сулфити във виното, които могат да бъдат използвани като консерванти в органичните винарски процеси:
- 160 mg / литър за червени
- 210 mg / литър за бели
- с изключения, които позволяват на държавата-членка да повиши максималната стойност от 40 mg / литър в неблагоприятни години.
В намалено съдържание на SO2 (серен диоксид) в органично отгледани вино е изискване "ключ" в определянето и подобряването на този продукт.
Насърчават се биологичните практики на енологията , като се акцентира върху „истинността“ на продукта и връзката „грозде-тероар“.
Насърчава се винена философия, ориентирана към здравните аспекти на храненето и защитата на крайния потребител.
След като каза това, добре е да запомните, че - дори и само в минимална част - присъствието на сулфити в „био“ вино не е напълно отчуждаемо , докато малък процент се получава по естествен начин по време на процеса на ферментация.
Потенциалните странични ефекти на сулфитите
Трябва да се отбележи, че въпреки че употребата на сулфити понякога е необходима за консервирането на хранителни продукти, нарастващата непоносимост на нашия организъм към това вещество, колкото и да е алергенно , не трябва да се подценява .
При някои особено предразположени лица могат да се развият странични ефекти.
Сулфити във виното: как да ги сведем до минимум
Тъй като получаването на винификация, напълно освободено от използването на SO2, е почти утопична идея, остава само да се съсредоточим върху техниките, приети през производствената верига и по време на фазата на винификация, както и върху рационалното и планирано използване на материалите премиер.
Ограничаването на нивата на серен диоксид в действителност може да възникне в различни етапи на производството на вино.
По-специално използването на здравословно грозде , съчетано с незабавен старт на процеса на алкохолна ферментация , е един от най-ефективните начини за намаляване на присъствието на сулфити и не компрометиране на качеството на виното.
Схематично можем да обобщим интервенциите по този начин:
Намеса на лозето
Той се състои в грижа за здравословното състояние на лозето, което може да се осъществи чрез фитосанитарна защита в периода, предхождащ реколтата.
Прилагат се подходящи агрономически техники, които ви позволяват да изберете гроздето, което е естествено по-устойчиво на паразитни атаки и гниене.
Реколта от грозде
По същество става въпрос за събиране на гроздето при степен на зрялост, така че да се поддържа достатъчно ниско рН в мъстта, за да се предотврати образуването на хетеролактична микрофлора.
Селекция и качество на гроздето
Тъй като именно в първите етапи на винопроизводството е възможно драстично да се намалят количествата серен диоксид.
Гроздето, което пристига в избата, трябва да бъде подбрано по подходящ начин, като разпределя повредените или плесенясали гроздове за друга употреба.
Добавяне на серен диоксид към мъстта като антисептик
Ферментацията при липса на SO2 трябва да се основава на непрекъснат мониторинг на здравословното състояние на гроздето и на приемане на алтернативни техники на антисептичното действие на серен диоксид, който се добавя към мъстта за борба с образуването на бактериални товари или вредни дрожди.
Избор и употреба на дрожди
Друго целесъобразно е да се ограничи употребата на SO2 и да се задейства процеса на алкохолна ферментация в гроздето възможно най-рано чрез използването на избрани дрожди. Те действат като истински „предястия“ и е добре да изберете дрожди, които произвеждат малко серен диоксид.
Оксигениране на мъст
В случай на повредено грозде може да бъде полезно да продължите с аерирането на мъстта при предварително ферментация, за да окислите нестабилните съединения.
Алтернативи на серен диоксид за предотвратяване на малолактична ферментация
Изглежда, че лизоцимът (мощен антибактериален ензим) е валидна алтернатива на SO2, за да се избегне началото на малолактична ферментация в белите вина.
Използване на полезни продукти за намаляване на количествата So2
Органичният метод позволява използването на някои антиоксиданти за заместване на SO2. Аскорбиновата и лимонената киселина например представляват две валидни естествени алтернативи за антиоксидантното действие, демонстрирано също по време на процеса на бутилиране и за катализирането на окислителните реакции.
Използване на инертни газове
Намаляването на употребата на серен диоксид преминава и през защитата на виното от риск от химическо или микробиологично окисляване.
Поради тази причина е препоръчително да се ограничи контактът с кислород във въздуха:
- запазване на виното в съдове винаги пълен,
- използване на оборудване, което не предвижда контакта на виното с въздуха по време на лечението
- използване на инертни газове за съхранение и за последващи и много деликатни фази на декантиране и бутилиране.
Примери за инертни газове, които могат да бъдат използвани в този смисъл, са въглероден диоксид, азот и с някои специфични ограничения аргон.
Хигиена в избата
Изглежда очевидно, но грижата за санитарното състояние на избата през всички етапи на винопроизводството е от съществено значение за ограничаване на разпространението на вредни микроорганизми и бактерии.
Имате ли идея извън техническия аспект? Когато видите етикета „без добавени сулфити“, ще знаете, че това е био вино или грозде от биодинамично земеделие .
Без сулфит вино: органични вина и биодинамични вина
През последните години енологията се насочи към търсенето на все по-малко инвазивно лозарство, основаващо се на извисяване на териториалната идентичност, чрез все по-голямо използване на местните лози.
Водещата на тази „зелена философия“ са органичните и биодинамични компании, които направиха вино без сулфити своята ниша на пазара. 
Наскоро приетият закон също е строг дисциплинарен, но има и такива, които винаги са правили биологично земеделие без добавки, от лозето до бутилирането.
Въпреки скептицизма, този вид вино успява да се задържи великолепно във времето, въпреки че има проход в бъчвата. Примерен случай е случаят с био Бароло.
И така, на въпроса: „Възможно ли е да изпиете добра бутилка вино без сулфити? ". Отговорът е да!
ДА НАМЕРЕТЕ ПОВЕЧЕ: Биодинамичното вино , какво представлява и какви разлики има с био виното.
Всичко за виното
Ето и други статии по подобни теми, които могат да ви заинтересуват:
- Био бира
- Занаятчийска бира
- Вино в амфора : от Грузия древен биодинамичен метод
- Винотерапия , т.е. козметика на основата на вино
- Как да премахнете петна от червено вино с натурални продукти
- Ризото с червено вино : съставки и рецепта
- Мирин: оризово вино от Япония