В Пастьоризацията е техника, използвана в хранително-вкусовата промишленост, която има за своя основна цел да се гарантира по-дълъг срок на годност на храните. Нека се опитаме да разберем от какво се състои и от какви храни се пастьоризира.
Какво е пастьоризация
След като видяхме от какво се състои процесът на стерилизация, днес искаме да се посветим на задълбочаването на метода на пастьоризация .
Съществената разлика между двата метода е, че само при стерилизация става пълното елиминиране на бактериите, присъстващи в храната. За разлика от пастьоризацията ще намали нивото на патогени за определен период от време.
Това разнообразие означава, че пастьоризираната храна има по- кратка продължителност от стерилизирана. От друга страна, трябва също да се каже, че процедурата по стерилизация включва промяна в хранителния състав на храната, наред с очевидното изменение на вкуса.
Кой е измислил пастьоризация
Името пастьоризация произлиза от Луи Пастьор , френския химик, който през 1860 г. направи важно откритие, което по-късно се оказа полезно за консервирането на храната .
Привеждайки виното до температура 60 градуса и оставяйки го непроменен за няколко минути, този процес увеличи възможността за запазване на виното във времето. Това се случи благодарение на блокирането на процеса на ферментация .
Това откритие може да се счита за първата стъпка към усъвършенстване на техниките за опазване. Оттогава процедурите се усъвършенстват все повече и повече и със сигурност са направени много скокове за по-голяма безопасност.
Нека сега да видим как се извършва пастьоризацията, разликите между различните процедури и храните, които участват.
Пастьоризация: как става
В пастьоризиране може да се дефинира като топлинна обработка , която отива унищожи патогенни микроорганизми и инактивират ензими .
Този процес се осъществява чрез топлината, която следователно упражнява бактерицидно действие. Предимството е, че както видяхме, органолептичните характеристики на храната не се губят, за разлика от това, което се случва при стерилизацията.
Един от недостатъците на тази техника обаче е, че нито спорите, нито всички онези така наречени термофилни микроорганизми , тоест тези, които понасят температури от 60 градуса, не се унищожават .
Следователно, за да се гарантира доброто запазване на храната, е необходимо да се намеси с други методи, например чрез поставяне на химически вещества , охлаждане на храната или поставяне под вакуум.
Веднага след пастьоризацията, продуктът се охлажда, опитвайки се да овладее развитието на други бактерии.
Процесът на пастьоризация включва различни и особени характеристики в зависимост от вида на храната и наличния бактериален товар. Следователно говорим за висока, ниска и бърза пастьоризация .
Дори и да не се извършва вече висока пастьоризация, тъй като почти напълно е заменена от бърза пастьоризация, пак ще я върнем в списъка.
Висока пастьоризация
Това лечение се провежда при температура между 75 и 85 градуса. Продължава от 2 до 3 минути. Днес този процес практически не се използва , заменен точно от бърза пастьоризация.
Ниска пастьоризация
Чрез автоматично понижаване на температурата е необходимо да се увеличи продължителността на лечението. Така че в този случай продължаваме за 30 минути при температура между 60 и 65 градуса. Използва се за мляко (от което се получава сирене), бира и вино.
Бърза пастьоризация
При бърза пастьоризация (HTST - High Temperature Short Time) храната се подлага на температура между 75 и 85 градуса само за 15 или 20 секунди. Течността се прекарва между две нагрети метални плочи, като се получава хомогенно повишаване на температурата за много кратко време.
След това има и UHT (Ultra Light Temperature) процедура, при която също се получава стерилизацията на храната, тъй като температурата е още по-висока.
Хранителна пастьоризация
Нека сега да видим как протича пастьоризацията на основните храни, започвайки от яйцата.
Как да пастьоризираме яйцата
На яйцата са също пастьоризирани у дома , като по този начин защитава здравето ни, когато там ще се подготвят някои рецепти за семейство или гости. Вземете, например, класическата тирамису, за сладолед и майонезата.
Основни съставки (за да увеличите или намалите дозите, направете необходимите пропорции):
- 3 яйца
- 150 грама захар
- 25 гр. Вода.
Предлага се използването на термометър за готвене.
Ето процедурата, която трябва да следвате:
- Разбийте яйцата в купа и ги разбийте със 75 грама захар.
- Пригответе сироп с останалото количество захар, като смесите вода и захар в тенджера на среден огън.
- Измерете температурата и когато тя достигне 121 ° C, изсипете сиропа в купата, където са яйцата.
- Разбъркайте и изчакайте да изстине. С тази процедура яйцата ще бъдат пастьоризирани, благодарение на топлината, генерирана от сиропа.
Пастьоризация на бирата
Дори бирата е подложена на тази термична обработка, точно за да позволи продължаване на нейното запазване.
Ако бирата е в кутии или бутилки, пастеризацията се извършва след опаковане. Всичко това се извършва при температура 60 ° и за период от 20 минути, след това за следващите 20 минути струя студена вода се насочва за понижаване на температурата.
Ако, от друга страна, това е бира в бурета , този процес се извършва по-рано, тъй като контейнерът би бил твърде голям, за да се получи хомогенна дифузия на топлината. В допълнение, температурата е настроена на 70 ° и се прилага в продължение на 30 секунди с пастьоризатор на плоча.
Накрая се добавя секретна съставка, въглероден диоксид , която ви позволява да получите класическата пяна, когато наливате бирата в чашата.
Как да пастьоризираме млякото
Що се отнася до млякото , дори и в този случай можете спокойно да продължите у дома. Очевидно това е необходимо само ако сте закупили прясно непастьоризирано мляко , тъй като това на пазара не се нуждае от лечение.
В сравнение с последния тип, всъщност има строги правила, които защитават потребителите и са гаранция за качество и безопасност по отношение на този въпрос.
И така, как да продължите с непастьоризираното сурово мляко ? Изсипете млякото в тенджера от неръждаема стомана с дебело дъно. Довеждайте температурата до 72 градуса за 15 секунди, като непрекъснато бъркате, за да предотвратите залепването. Винаги използвайте кухненски термометър.
След това оставете да изстине, като изключите пламъка. Когато температурата спадне до 40 градуса, можете да я съхранявате в бутилка и да я оставите в хладилника . Времето за консумация не трябва да надвишава 5 дни.
По същата тема прочетете също:
- Консервиране на осолени храни : как се работи и как да се прави
- Sous-vide готвене : какво е то и на кои принципи се основава
- Храни, които траят по-дълго или на практика нямат срок на годност
- Нека да разберем как да съхранявате ароматните билки с практическото ръководство
- Как да запазите маслините : маслини в саламура, маслини в олио и маслини в сол
- Консервиране на осолени храни : как се работи и как да се прави
- Домашни консерви : рецепти и ръководство за техники за запазване на дома