На брашното е продукт на обработка и смилане на цели зърна или други растителни суровини (сушени плодове и семена).
Обикновено терминът "брашно" означава храна, получена от рафинирането на мека пшеница, използвана в кухнята за печене и за приготвяне на сладкарски продукти. Брашното от твърда пшеница , от друга страна, наричано също грис и е основна съставка на макароните .
Ако бялото брашно, което всички ние използваме, е най-рафинирано и бедно по свойствата, съдържащи се в пшеничното зърно , пълнозърнестото брашно е най-пълноценното от хранителна гледна точка. Всъщност той запазва непокътнати компонентите на целия пшеничен зародиш и е богат на фибри, витамини, антиоксиданти и минерални соли .
Нека да видим следователно какви са различните видове брашно , разликите и най-подходящите употреби в кухнята за всеки вид.
История на брашното
пшеницата (или пшеницата) е основната съставка на човешкото хранене от зората на времето. Тя е придружена от историята на развитието на нашето общество в продължение на хилядолетия, като сред първите растения , че са били отглеждани от човека.
Първите доказателства за отглеждането и прибирането на зърнени култури за хранителни цели всъщност датират от древен Египет до древните цивилизации на асирийците и вавилонците .
Произходът на брашното води началото си от най-древните времена на нашата история. Именно в Мала Азия , в т. Нар. Плодороден полумесец, производството на брашно и скотовъдството позволява на нашите предци да се организират в заседнали селища и вече да не са номади.
"Силата" на брашното
Отличителните характеристики на различните видове пшенично брашно определят различните приложения в кухнята, но също така и способността да се запазят хранителните стойности повече или по-малко непокътнати . Основният фактор, който идентифицира различните видове брашно, е здравината , т.е. способността да абсорбира и задържа течности по време на обработката.
Силата всъщност представлява способността на брашното да се съпротивлява на преработката и зависи главно от качеството на използваната пшеница и нейното съдържание на протеин. Тя е обозначена на опаковките с буквата " W " или "фактор на печене", която представлява устойчивост и еластичност.
По същество варира в зависимост от количеството и качеството на глутена .
Високото „W“ показва способността на брашното да абсорбира и задържа вода и да прави хляба по-бавно. "W", напротив, представлява необходимостта да се включи малко вода в тестото и да се активира бързо втасване .
Видове брашно
Оттук можем да идентифицираме следните видове брашно, класифицирани според силата:
- Слаб : до 170W (например бисквити);
- Средно: от 180 до 260W (напр. Сандвичи с мляко);
- Силни: 270 до 350 W (например пица)
След това има брашното от Манитоба, което заслужава отделно споменаване. Както ще видим по-късно, това е „специално“ брашно, тъй като поглъща до 90% от течността и има якост, която надхвърля 350W . При готвенето се използва за повишаване на ефективността и добива на по-слаби брашна.
На пазара до името на брашното има цифри, указващи степента на пресяване . Това означава, че всяко число представлява размера на зърната от пшеница, съдържащи се в него и последващата хранителна стойност .
- 00 или 0 : те са най-класическите брашна, с които се работи най-лесно, но и най-бедни от хранителна гледна точка. Те се използват широко в производството на пресни тестени изделия, сладкиши и различни хлебни изделия .
- тип 1 и тип 2: по-малко откровени, тъй като съдържат част от външната кутикула на зърното. Те са по-богати на минерални соли и витамини и следователно за предпочитане пред белите от тип 0 и 00. Използват се за печене и приготвяне на пици и солени ястия от различни видове.
- Пълнозърнесто брашно : то също така съдържа пшенични трици и следователно е най-богатото на фибри и висока хранителна стойност.
Твърдо пшенично брашно и меко пшенично брашно
Твърдата пшеница и меката пшеница са две зърнени култури със значителни разлики, които по същество се отнасят до цвета, структурата и хранителните стойности.
Първият се характеризира с твърди , жълтеникави зърна . Меката пшеница, от друга страна, е много ронлива и по-светла на цвят. Хранителните свойства на тези два вида пшеница са изключително различни: твърдата пшеница е богата на фибри, протеини и каротеноиди , докато последната съдържа по-малко протеини и има по- висок гликемичен индекс .
Брашното, което се получава при смилането на твърда пшеница, се използва за производството на тестени изделия . Мекото пшенично брашно, от друга страна, се използва широко за приготвянето на всички други хлебни и сладкарски изделия.
Брашно 00
Получава се от мацерацията на най-вътрешната част на пшеничното семе . По време на процеса на смилане той всъщност губи всички фибри , витамини и минерални соли. Действа лесно, но не е ценна храна за тялото. Дебатът, който разделя диетолозите и диетолозите по целия свят, се отнася до лошата му хранителна стойност и твърде високия прием на захар.
Брашно 0
По-малко рафиниран от 00, той се използва широко при производството на хляб поради високото си съдържание на глутен. Използва се в еластични и постоянни теста . Поради тази причина е особено подходящ за приготвяне на хляб, пресни тестени изделия, бриоши и пица , като същевременно изисква по-дълго време на втасване.
Брашно от манитоба
Това е брашно, което е показано за сладкиши, хляб, пици . Манитоба е особено студено място в Канада , където се отглежда много устойчив сорт пшеница . За да го направим устойчив е високият процент на протеини, по-специално глутен , който свързваме преди всичко с проблема с целиакия.
Тип 1 и 2 брашно
В тип 1 съдържа високо количество трици и пшеничен зародиш. Поради тази причина е богат на полезни за организма хранителни вещества, които трябва да го правят за предпочитане пред тези от тип 00 и 0. Подходящ е за приготвяне на хляб, пица, сладкиши, печива .
Много по- влакнест и по-груб, тип 2 е полу-интеграл . Лесен за работа, той се издига бавно поради по-малко финото смилане, на което е подложен. Използва се за хляб, пица, сладкиши , печива.
Други видове брашно
Както казахме, брашното, получено чрез смилане на други семена, бобови растения или сушени плодове от различни растения, се нарича "специални брашна". Наистина има много и с различен произход, много свързани с древните традиции и популации.
брашно от нахут
Това е едно от най -популярните брашна без глутен в кухнята. Особено използван в Централна Италия, при създаването на изискани продукти за приготвяне на хляб, той също е много лесен за приготвяне у дома.
С тази суровина се правят много вкусни рецепти. Сред многото приготовления на регионалната кухня , традиционната лигурийска фарината . Богат на протеини, фибри и въглехидрати, съдържа магнезий, калций, калий и фосфор , способен да противодейства на високото кръвно налягане, умората и укрепва мозъка и костите.
царевично брашно
Царевичното брашно дава началото на един от най-типичните продукти за Северна Италия: полента . Това е за едри зърна брашно , не е много подходящ за печене, но с по-висока хранителна стойност , която също може да се консумира само варено .
Този вид брашно също се класифицира в групата на безглутенови брашна , което го прави брашно, подходящо за целиакия и хора с непоносимост.
овесено брашно
Полученият от овес е интересна алтернатива на класическото бяло пшенично брашно или други зърнени култури. Произвежда се, започвайки от смилането на кариопсиса , това е сухият плод на растението.
Представлява много древна съставка, използвана не толкова за човешкото хранене, колкото за хранене на животните, които смилат фибрите му. Животното, което традиционно яде овесени ядки (известни също като фураж ) е конят.
В страните от Северна Европа , като Великобритания , се използва при приготвянето на известната каша , чиято рецепта се състои в потапяне на определено количество овесено брашно в течност (вода или мляко), за да се получи много плътно съединение и пастообразен.
Малко като ечемик, това брашно също може да бъде подложено на ферментация и дестилация . Чрез тези процеси се получава известна алкохолна напитка: Уиски . Всички продукти, получени при производството на хляб от овесено брашно, се характеризират с високо калорично съдържание , много по-високо от това на пшеничното брашно . Ако търсите вдъхновение, опитайте една от нашите рецепти с овес .
Кокосово брашно
На брашното кокосово е резултат на смилане на сухия месото на кокосов орех . Макар отдавна да е пренебрегван и прегърбен от западната кулинарна традиция, днес е преоткрит заради високата си хранителна стойност, което му е спечелило репутацията на „суперхрана“.
Скъпоценна съставка на естествената кухня , f. кокосът се отличава и с някои много специални свойства . От хранителна гледна точка всъщност той е богат на липиди и ниско съдържание на вода. Тогава от калорична гледна точка то може да се сравни с олиото за подправки.
Освен това не съдържа глутен и има нисък гликемичен индекс . Това означава, че може да се консумира от лица, страдащи от цьолиакия , диабет и от страдащи от чревен транзит или чревна пропускливост. В кухнята това е естествен сгъстител, идеален за приготвяне на супи, яхнии и смутита и за приготвяне на сладкиши, сладкиши, десерти и сухи сладкиши .
Полезни прозрения
За пълнота изтъкваме и монографичните листове с данни, посветени на другите видове тази храна, както и на алтернативните й употреби:
- Кестеново брашно
- Алтернативите на бялото брашно
- Брашно от спелта
- Алтернативните употреби на брашно
- Брашно от рожков
- брашно от камут