В готвенето вакуум е иновативна готвене техника, която ни позволява да се наслаждавате на храната в един изцяло нов начин. Тук е всичко, което трябва да знаете.
В готвенето вакуум е технически резултат на технологиите, предпочитан от използването на вакуум опаковъчни машини за хранително-вкусовата , както в ресторанта и в домовете. Всичко това допреди няколко години не съществуваше.
Готвенето под вакуум е специален метод за готвене, който има много предимства. Това обаче изисква специализирано оборудване и отнема много време.
В тази статия ще се опитаме да разберем принципите и какви са силните страни. Това е различен начин на готвене от обичайния, който със сигурност ще искате да опитате.
Sous-vide готвене: принципите
На принципите на су виж готвене са много прости: на храната, за разлика от традиционните видове готвене, е поставен в чанта, в която не е кислород. По същество само топлината (а не материята) се предава между това, което е вътре и това, което е извън чантата.
Първото нещо, което трябва да направите, очевидно е да премахнете целия въздух около храната, с вакуумен уплътнител.
При тези от дома, които елиминират 90% от въздуха, течностите трябва да се изваждат от чантата, защото могат да създадат проблеми. Докато са със "камбаните", индустриалните вакуумни машини също могат да напуснат. Те всъщност успяват да премахнат дори 99% от вътрешния въздух.
След като вакуумната торба се затвори, тя се поставя във водата. Това има две предимства:
- на първо място, въздухът е отличен изолатор и ограничава преминаването на топлина, но тук, за разлика от фурната, го няма.
- Второ, кислородът причинява окисляване. Това явление затъмнява зеленчуците, когато ги приготвяме, кара ябълките да почерняват, артишокът пожълтява и месото променя цвета си.
При готвенето на су-видео това не се случва и цветовете остават ярки, сякаш храните изобщо не са готвени, дори и да са.
Оборудване за вакуумно готвене
Както очаквахме, ще ви трябва машина за вакуумиране на храна. Ето някои популярни продукти:
Sous-vide готвене: какво се случва с храната
Температурата при вакуумно готвене се предава на храната: това се случва и при нормално готвене, където обаче, заедно с температурата, нещо може да влезе или да излезе .
Мислим за варене и пържене , където храната е импрегнирана съответно с вода или масло. Преди всичко може да излезе нещо, а именно течности , които карат да губите хранителни вещества и да отнемат вкуса на храната.
Ако мислим за бульон, направен от месо или зеленчуци, осъзнаваме колко вещества излизат от храната по време на традиционното готвене, оставайки във вода.
Това не се случва при готвене сус видео . Разбира се, температурата променя храната и излиза малко течност, но тя остава затворена вътре в чантата и след това се връща обратно вътре. Това означава, че храната се готви в собствен бульон. 
Sous-vide готвене на месо
Всички тези предимства също оказват влияние върху консистенцията на храната : по-специално месото остава много меко в сравнение с това, което бихме могли да печем или готвим в тиган.
Всъщност месото става твърдо, тъй като течността се изхвърля: тук, с факта, че течността непрекъснато идва и си отива от месото, практически няма да имаме загуба. В последователността на практика остава този на прясно месо, което е много различно от това на традиционно варено месо.
В сравнение с времето обаче може да отнеме и часове, за да се осигури оптимално готвене. 
Вакуумно готвене и температура
Има още един аспект, който трябва да се вземе предвид и това може би е недостатък. За да готвите sous vide, температурата трябва да е ниска . Храната трябва да се готви, а не да гори, и поради тази причина се оставя на около 70 ° във водата, която не кипи.
Това може да причини проблеми с безопасността на храните: ако например убия патогенни бактерии за 5 минути при 100 °, готвенето при 70 ° отнема повече време, в зависимост от храната.
Помислете за твърдо сварено яйце : салмонелата , ако има такава, е в жълтъка, но отнема време, докато топлината премине от торбата към черупката и след това към белтъка, за да стигне до сърцето.
Това означава, че например са необходими 30-35 минути, за да се направи вакуумирано твърдо сварено яйце, много в сравнение с класическите 8 минути.
Sous-vide време за готвене
В готвенето вакуум е бърза техника , дори и ако храната, която може да се запази . Поставете ги в много студена вода (с помощта на охладител ) и спрете да готвите. Така те могат да се съхраняват в хладилника дори за петнадесет дни, всички без да изваждате вакуумната торбичка.
След като готвенето приключи, винаги е препоръчително да прекарате храната в тиган за няколко минути, тъй като вакуумът не активира реакцията на Maillard („кора“ не се образува).
Ако имате възможност да опитате готвене sous vide и за зеленчуци, направете го поне веднъж. Заслужава си!
Ето още съвети относно техниките за готвене
- Какво представлява вазообразуването и как работи
- Готвене във фурната , принципи, техники и предимства
- Най сол за готвене : как работи
- Приготвяне на пара без пара : открийте всички предимства
- Инструментите и техниките за задушаване
- Как работи микровълновата фурна
- Уок : как да готвя с тиган с ориенталски произход
- Как да запазите свойствата на храната непокътнати : някои трикове, които не сте знаели