Видено в Identità Golose 2021: кафе таглиолини с мус от мандарина от Denny Imbroisi
Рецепта от висока кухня, която да опитате и да направите вкъщи: резултатът никога не може да бъде същият като този на готвача ... но си струва да опитате.
Дени Имбройси. Ресторант IDA, 117 rue de Vaugirard, Париж. t: +33. (0) 156.580002. Вкусното кафе, използвано като подправка , не само пиян, но и на вкус, не само сладко, но и солено: това беше повтарящият се мотив на Identità di Caffè - денят, посветен на краля на чашата, с партньорството на Lavazza - по време на конгреса на високата кухня Голосе идентичност 2021. Сред презентациите изпъква това на родения през 1987 г. Дени Имброиси, който може да бъде определен като енфант на списанието на френски език, защото на по-малко от тридесет години той се смята за най-добрият готвач на трикольор в Париж ; дори изглежда, че неговата карбонара е най-добрата във Франция според хранителния критик Франсоа-Регис Годри.Преди няколко месеца Имброизи отвори своя ресторант IDA в Париж (117, Rue de Vaugirard), който обича да нарича бистро номи - микс между класическото френско бистро и италианската гастрономия - и след няколко дни първата си книга L „Италия от Дени Имброиси, 45 рецепти от италианец в Париж.
Рецептата да се открадне и да се вдъхнови от нея е нейната: кафе таглиолини с мус от мандарина.
Когато става дума за страхотни готвачи, изпълнението винаги е риск, който трябва да бъде изправен пред щипка безсъзнание; резултатът никога няма да бъде същият - както за способността за обработка и дозиране на съставките, така и за техническата бездна, която ги отделя от нас просто смъртни - но вдъхновението, комбинацията от аромати и текстури е като пътуване, което не е никога няма да съжалявате, че сте предприели.
За да приготви таглиолини , Дени Имбройси използва 250 г основания от Lavazza Kafa Forest Coffee. Средствата трябва да се изсушат и след това да се регенерират, за да станат много фино брашно. Добавете 500 г брашно тип 0 и около 20 жълтъка към кафето . Макароните, за да бъдат ароматни и да придобият интензивен черен цвят, трябва да бъдат опаковани във вакуум и оставени да почиват поне една нощ, след което се използват за приготвяне на "съвсем нормални" таглиолини.
Как се подправят? Жълтата част от лимоновата кора се нарязва на ивици от жулиен и се готви с еднакво количество захар и бял оцет. След това таглиолините се сотират с много масло и солта.
За да завърша докосването на господаря: мус от мандарини забаглион. Denny Imbroisi го приготвя при 45 ° C само с мандаринов сок и яйчен белтък; над 40 ° С белтъците от яйца започват да се сгъстяват, така че те трябва да бъдат разбити, с щипка сол, върху барин-мари, в който купата не докосва водата. След това около всеки яйчен белтък се добавя около супена лъжица сок от мандарина.