Риба cous cous
Разкриваме рецептата на cous cous alla trapans, известна преди всичко благодарение на Лука Монтерсино и още по-конкретна, ако се комбинира със страна на пържени зеленчуци
Влиянието на арабското господство в Сицилия все още е много силно, особено в кухнята, а кус кус е доказателство за това. Особено в провинция Трапани, където типичният кус-кус се основава строго на риба , запива се с бульон, наречен „ghiotta и без зеленчуци“. В някои области, за да се обогати ястието, зеленчуците се предлагат като гарнитура (обикновено малки зелени чушки или нарязани патладжани), но никога не се използват за овкусяване на бульона по време на готвене.
U cùscusu trapans, кускусът alla trapans , типичен за районите на Марсала, Ерице, Трапани и островите на провинцията, вероятно е бил внесен от сицилиански „пристигащи“ рибари в Тунис, но освен обработката на грис , процес, който диалектът се нарича 'ncucciare, няма нищо общо с мароканския кускус, който се основава на месо и зеленчуци.
Рибите, препоръчвани за добър cous cous alla trapans, са мазни и скъпоценни риби. Тези, които го харесват, могат да добавят и моравата змиорка или нарязаната кака. В тази рецепта сме разгледали всички сортове риба, които са най-подходящи, но разбира се, че е възможно да се приготвят „ghiotta ri pisci“ просто с три или четири вида риба.
Съществуват традиционни инструменти за приготвяне на cous cous alla trapans, които могат лесно да бъдат заменени с табла и пароварка: mafaradda е голямо ястие от теракота с пламнали стени, в което гранулираният грис от твърда пшеница е агломериран (като алтернатива можете да използвате голяма тава) и couscousera, двоен съд. образувана от пигнатата (истинската саксия), която се пълни с разреден бульон, който влиза в контакт с огъня, и един вид гевгир, облицован с памучна кърпа, в която е поставена грисът за козунака.
За да не остави парата да избяга, кускусът трябва да бъде запечатан с бордюр (наречен cudduruni) от брашно, смесено с вода. Като алтернатива използвайте мокра ленена кърпа, завързана плътно между двете части. Ако ще използвате метален гевгир, уверете се, че приляга плътно към саксията отдолу.
С термомикса
Препоръчваме да готвите cous cous alla trapans в съответствие с традиционния процес в специалния couscousera, типичният cous cous steamer. Ако искате да опитате с Thermomix, пригответе бульона, като готвите рибата в кошницата за двадесет минути със скорост 4 и след това продължете според рецептата.
Ако харесвате кус-кус, опитайте вегетарианската рецепта на кус-кус със зеленчуци, хубавите домати, пълнени с кус-кус, бон бос кус с патладжан и сирене скаморца и сладкото предложение: кус-кус-шоколади.
- Добив: Обслужвани 8 души
- Трудност: Трудно
- Приготвяне: 3 часа 0 минути
- Готвене: 2 часа 0 минути
- Кухня: италианска
Състав
- 800 грама грис от твърда пшеница с два размера
- 300 грама глухар
- 300 грама хамбар
- 200 грама червена рибка
- 200 грама бога
- 200 грама бийвър
- 200 грама изглежда
- 1 дафинов лист
- 400 грама узрели домати
- 200 грама узрял бял лук
- 70 грама обелени бадеми
- 200 грама скариди
- 200 грама миди
- 200 грама сепия
- чесън и магданоз
- зехтин
- сол
Подготовка
- За кус-куса: изсипете гриса в мафарада.
- Намокрете пръстите си в подсолена вода и с въртеливо движение агломерирайте гриса, докато образува топчета с диаметър на щифт.
- Разбъркайте грисът добре и го поставете да изсъхне върху ленено или памучно парче плат.
- За рибния бульон: в голям тиган запържете със зехтин, ситно нарязан лук и чесън, магданоз и дафинов лист.
- Изсипете домата, почистен от семената и нарязан на малки парченца.
- Поставете рибата на дъното на тигана и покрийте с около три литра вода.
- Подправете със сол и черен пипер и гответе на среден огън.
- Когато рибата е добре сварена и сосът се сгъсти, я оставете настрана и филтрирайте половината от получения сос през тясна мрежеста цедка.
- Разширете го с топла вода и го изсипете в саксията с кускус.
- За още по-вкусен кускус, в тенджера пригответе карикатура с черупките и опашките от скариди, главите и опашките на рибата и ги добавете към вече разтегнатия преди това бульон.
- Поставете горната част на гевгира с грис "ncucciata" върху тенджерата, съдържаща бульона. Не забравяйте да поставите кърпа между козунака и гевгира, за да не загубите зърна грис.
- Уверете се, че нивото на бульона отдолу при варене не достига до дупките в съда, тъй като трябва да се запари.
- Към гриса добавете обелените скариди, мидите и ситно нарязаните сирени.
- Запечете двете тенджери с галета и гответе около час и половина.
- Когато се готви, изсипете кус-куса в tureen, изсипете част от бульона и го оставете да почива под вълнено одеяло за поне 40 минути.
- За да филтрирате бульона, който не се използва в готвенето на кус кус, оформете паста с нарязани белени бадеми и я поставете в основата на гевгира.
- Сервирайте го на масата, за да поръсите ястията от трапезариите.
- Сервирайте cous cous alla trapans, придружаващ го с риба или пържени сладки чушки.