В ресторанта: ако четенето на менюто е предизвикателство
Случвало ли ви се е да се натъкнете на меню, което е толкова сложно, че се изкушавате да използвате Google-translate? Три страхотни ресторантьори се оказват на помощ и ви обясняват какви подробности трябва да обърнете внимание.
Ескалопът се трансформира в Haute Cuisine
Ако прочетете в менюто на ресторант: «Батутина на млада Фасона в доматен сос, изсушен на неаполитанско слънце, биволска извара и средиземноморски аромати», бихте ли могли да разберете с един поглед какво ястие е? И ако след като сте избрали такова завладяващо ястие, се озовете в чинията на нормалните гребени от alla pizzaiola, как бихте реагирали? Бихте ли съжалявали, че не бяхте вкъщи, за да ядете бабините монети?
Ескалопът, трансформиран в Haute Cuisine, е изкривено наследство на „kitchen du marché“, разбрано по маниера на Пол Бокуз , един от бащите на нувелската кухня.
Когато надменният сервитьор ви подаде карта на този лингвистичен тенор или меню от 13 страници, с изключение на вината, той започва да трепери: или сте в някой от редките ресторанти, който може да си позволи да различи дори между ястия от миди и такива, базирани на миди - представяйки ги на отделни страници - или има голям шанс да останете разочаровани от храната и омаяни от сметката.
Това се отнася и за онези модни места, където хората отиват - очевидно - без да се преструват, че ядат сериозно: някога сте идвали на някое от онези места, където мислите да поръчате пълноценно ястие и получавате няколко прекрасни мостри, които сякаш се състоят от артист? За аперитив те биха били перфектни, но ако искате да вечеряте, бихте рискували сметката от три звезди Michelin.
Как да разпознаем с един поглед карта и меню, които обещават добре?
На помощ ви идват някои професионалисти, които са спечелили слава и звезди на терена. Какво според тях са някои показатели за качество?
"На първо място яснота и простота", казва Карло Крако, "както в естетиката на хартията, така и в съдържанието". Когато трябва да се обясни на клиента много сложно ястие, сервитьорът или шеф-готвачът се намесва с компетентност, като е имал възможност да опита всеки елемент от менюто предварително.
Не трябва да има мистерии в кухнята , въпреки какъв лукав и намигващ сервитьор бихте повярвали кой - на вашия законен въпрос относно състава на ястието - ще ви отговори: «Тайно!».
Ако това някога ви се случи - дори да е лош спомен от 90-те досега - не забравяйте, че книгата със съставки и алергени трябва да е на разположение по закон.
За Енрико Крипа , един от наследниците на Gualtiero Marchesi , „съобщението трябва да бъде прецизно, без твърде дълги описания и високо звучащи имена, които да означават много прости съставки“.
Известен готвач, който вече е в напреднала възраст - за да прикрие недоволството от професията си - от време на време превръща вездесъщия омар, в рак или морски слон, с надеждата да даде тръпка на новост на своите клиенти - обременен с годините толкова, колкото него - прибягвайки до словесен хамелеонизъм. Сякаш някога бихте се уморили от месо от омари.
Няма срам да сложите на менюто чиния с надпис «paccheri al pomodoro» . За Pietro Ferri , покровител на Osteria da Pietro в Castiglione dello Stiviere, качественото меню трябва да се състои от 5 или 6 предложения за всеки курс, всички различни по състав и методи на готвене.
Речни менюта и модни имена
Ако ви се наложи да избирате между тридесет първи ястия, от които една трета включва същия основен сос или ризото пристига на масата след само пет минути, има два случая: вие сте попаднали на "тематично" място или ви хранят храна предварително сварени.
Толкова е скучно и досадно да се избира между страници и страници на предложения за реки, че в крайна сметка не е рядкост да се намери убежище в най-безобидните и успокояващи ястия : дори се случва в пицария, където след като прочете 150 възможности между „червено“ и „бяло“ , винаги избираш Маргерита.
И накрая, какво ще кажете за модни имена? Да се избягва като чумата, освен ако готвачът не се казва Пиетро Лиман , гуру на Natural Haute Cuisine. Само той и шепа избраници могат да си позволят да създадат ястие и да го нарекат BLUB! (това беше името на супа, сервирана в Joia в Милано, която направи руж! под очите на клиента).
Всички останали ресторантьори, ако сервират грахов крем, трябва просто да го нарекат така: ако супата не балонче, но грахът е пресен, ястието все още ще бъде хит.