Не всички тестени изделия са еднакви. Дори в този продукт, който никога не пропада на нашите маси, всъщност има разлика по отношение на качеството между различните продукции: ето как да ги разпознаете.
В пастата е един от традиционните храни в страната ни. Понастоящем от незапомнени времена няма истински „изобретател“ на тази храна, но сигурно е, че в традиционната ни диета, на масата, състояща се от първи и втори курс, през повечето време първият курс и тя. Пастата.
Но със сигурност ще разберете, че не всички тестени изделия са еднакви. На първо място на ценовото ниво (има добре известни продукти на марката, много по-скъпи от по-малко известни продукти), но това може да се дължи на маркетинга.
Съществуват обаче и разлики в устата : там са по-леките тестени изделия, макароните, които остават повече al dente, тези, които остават по-твърди, накратко, има различни видове. Но от какво зависи разликата, ако продуктът винаги е направен от пшенично брашно?
Първо, минимум основи. Макароните у нас не са продукт, който може да се направи по ваше желание, да го наречем „паста”. Основата е, че тестото трябва да се прави от твърда пшеница, а не от мека пшеница (с която обикновено се прави хляб); следователно видът на използваната пшеница трябва да бъде Triticum durum, а не Triticum aestivum и тъй като това са два различни вида пшеница, е лесно да се проследи кой от тях се съдържа в тестото, с прости анализи (накратко, не можете да изневерите).
Но в пшеницата, както и в много други сортове зеленчуци, има разлики: разликите формират сортовете . Нека помислим например за ябълките: всички те са плодове, които идват от растения от един и същи вид, но между тях има редица разлики. Предизвиквам някой да каже, че ябълките са еднакви.
Ето това се случва и в контекста на твърдата пшеница, но разликите в този случай са по-фини и не винаги очевидни, поне за тези, които не са запознати с тях.
Качеството на тестените изделия
Пастата, като всяка храна, е съставена от три биохимични „основи“, които са въглехидрати , особено под формата на нишесте, мазнини , които практически не са там и протеини .
В растителната биология протеините са практически "градивни елементи" на организма , докато нишестето представлява хранене ; всъщност не трябва да забравяме, че зърната на пшеницата не са нищо друго освен семена, чиято цел не е да се смила (очевидно), а да роди друго растение. Ето защо те са богати на нишесте : това вещество представлява тяхното подхранване, което ще използват, когато корените още не са покълнали от семето, следователно в първите моменти от живота на новото растение.
Но нишестето не е точно най-доброто за нас: ако в действителност, когато пшеницата е смляна, съотношението протеин / нишесте в отделните зърна брашно остава същото, следователно и в макароните, разликата се усеща, когато готвим макароните: много нишесте и малко протеини означава, че макароните имат няколко „тухлички“, които я поддържат цяла и има тенденция да стане мека, мека; в същото време нишестето, съдържащо се в крехките клетки, излиза и това при готвене създава онази лепкава патина, която кара едната паста да се придържа към друга , припомняйки сцената на известен филм, свързан с преварените макаронени изделия.
За щастие има някои сортове пшеница, които са селектирани или предадени на местно ниво, но които имат повече протеини и нишесте от по-разпространения сорт; това означава, че има повече тухли и по-малко храна за запазване.
Повече тухли, накратко, повече протеини, означава, че покритието с нишесте ще бъде по-малко и че тестените изделия ще имат тенденция по-малко да се залепят и да станат „помия“, така че да запази соса по-добре.
Не само за формата: качеството на тестените изделия варира значително в зависимост от видаНо най-вече протеините издържат на кипене по-добре и гарантират, че тестените изделия не се разпадат по време на готвене: по този начин класическото време за готвене, характерно за останалата част от макароните, дори и да бъде надвишено, ще разруши връзките между протеините по-бавно. (малко е разликата на „трите малки прасета“; сламената къща е по-малко устойчива от дървената къща, която е по-малко устойчива от тухлената) и по този начин тестените изделия ще останат al dente: това е основен параметър на качество на тестените изделия
СПЕЦИАЛНО: Опасни ли са насекомите в тестените изделия?
Самата оценка на качеството на тестените изделия: как да го направите?
Но как можете бързо да оцените качеството на тестените изделия в супермаркета? Най-показателният параметър, в светлината на казаното, е количеството протеини, които се намират вътре в него. По закон тази стойност трябва да е по-висока от 10,5 / 11,5% (зависи от брашното); това е минимумът, но колкото по-високо, толкова по-добре. Стойността може да се прочете на етикета, на опаковката.
Оптималната стойност на протеиновото съдържание трябва да надвишава 14% в макароните, но е трудно да се намери качество с толкова много протеини в него поради проблеми в изходното зърно; обаче можем да забележим, а също и да похарчим малко повече, особено ако имаме важна вечеря.
Протеините не са единственият параметър, който се оценява (дори вкусът на пшеницата може да даде разлики), но те със сигурност са най-важните. Със същото съдържание на протеини, тогава е препоръчително да оценим различни марки, за да усетим различните аромати и да преценим коя е най-добрата паста за нашите нужди.