Ръжното брашно е малко използвано брашно в нашата област, но много разпространено в източните страни. В тази статия ще открием неговите характеристики и свойствата, които го отличават от другите брашна.
Ръжното брашно е едно от многото брашна, които могат да се намерят на пазара за производство на хляб и хлебни изделия. Тук той не е особено разпространен, докато в страните от Източна Европа, където по-специално климатът е студен, е трудно да се намери пшеничен хляб, докато ръжният хляб, наричан още черен хляб, е много по-широко разпространен.
Ръжното брашно не се отличава от останалите по особени хранителни свойства, нито по това, че е подходящо за диетата на целиаките, тъй като съдържа глутен, въпреки че съдържа по-малко от тези на пшеничното. Поради тази причина в тези случаи не може да се счита за заместваща храна, въпреки че има някои положителни характеристики.
Ръж: какво представлява и как се отглежда
Ръжът е трева, едно от растенията, което се счита за зърнена култура, въпреки че не е ботаническо определение. Тя е много подобно растение, поне визуално, на ечемик или пшеница, а свойствата му също са много подобни на тях; тя е съставена от особено удължено ухо и образува ядки, узрели плодове в момента, в който растението умира, които след това са зърната.
Растението се характеризира с вродена устойчивост на различни ситуации, главно на ниски температури и суша. Като е по-устойчив от пшеницата, нейното отглеждане продължава (предполага се) от 2500 г. пр. Н. Е. В така наречения „плодороден полумесец“ и никога не е спирало; в Италия беше особено важно в средновековието, когато се разпространи широко, да се отглежда днес практически само на североизток, в Алпите, където температурата е твърде ниска, за да позволи растежа на пшеницата.
В източните страни, от друга страна, ръжът е едно от основните хранителни брашна, именно поради лошата си способност за отглеждане на пшеница в Русия, Беларус или Украйна, където черният хляб е широко разпространен и представлява, както го правеше в миналото, важно средство за поминък.
Ръжът, веднъж добит обикновено през есенния период (въпреки че има по-редки сортове, които се берат през пролетта), след това се смила и се получава ръжено брашно, което има особено тъмен цвят в сравнение с това на пшеничното.
Трябва да се отбележи, че нейното сходство с пшеницата благоприятства и раждането на нов вид, получен от кръстосването между ръж и пшеница: тритикале, растение, което не се култивира широко, но има междинни характеристики между двете.
Ръжено брашно: свойства и приложения
Първото нещо, което трябва да оценим за това брашно, са неговите технологични свойства , които не са като тези на пшеницата, но са по-ниски особено поради лошата му способност за печене. Лошото, обаче, не означава напълно отсъстващо (както при оризовото брашно или царевичното брашно ), което означава, че ръжното брашно се издига, дори ако го прави по-лошо от пшеничното.
Проблемите за неговото приготвяне на хляб са два: първият е наличието на малко глутен, докато вторият е наличието на амилолитични ензими, намиращи се в семето и които унищожават самото нишесте в брашното, ефективно квасът е невъзможен, тъй като дрождите се хранят с нишесте, за да произвеждат въглероден диоксид, който образува „мехурчетата“, които след това ще бъдат намерени вътре в хляба.
Оскъдното присъствие на глутен (не толкова ниско, обаче, че той може да се яде от целиаци, накратко, има глутен) означава, че устойчивата "мрежа", характерна за пшеницата, по време на квас, не е създадена. Накратко, когато маята започне да създава своя въздушен мехур, стената на хляба не се съпротивлява и балонът се счупва, така че хлябът е много концентриран и също доста твърд, с малки алвеоли. Що се отнася до наличието на амилолитични ензими, обаче, тези ензими на практика ще разрушат още повече хлебната мрежа, напълно предотвратявайки изпускането. За щастие този проблем може да бъде решен с помощта на майчината мая,която като киселина понижава pH (накратко, повишава киселинността) на тестото, като по този начин предотвратява активирането на ензимите.
За да се разрешат и двата проблема, ръженото брашно често е смесено с други брашна, така че да позволи по-добро изпускане, без обаче да губи свойствата и най-вече вкуса и цвета на тази зърнена култура.
Но какви са хранителните характеристики на ръженото брашно? Ето основните стойности:
- L ' водата представлява около 10% от общото брашно, за стойност, съответстваща на тази на други зърнени култури, които поради консервация се изсушават, като остатъчната вода достига стойност 10-12% и предотвратява растежа на бактериите и гъбични.
- На протеини са приблизително 11%. Те са повече от тези на зърнени култури като ориз, които нямат способност за печене, но по-малко от тези на пшеница, поради което ръжът от тази гледна точка достига междинни стойности сред тези зърнени култури. В глутена, както видяхме, не е много, но има.
- На липиди са 2,3%, както и някои са по друг зърнени култури. Те съставляват зародиша, който е бъдещият ембрион на растението, което ще се роди.
- На въглехидрати, главно под формата на нишесте, много (65%), тъй като ръж се състои основно от устои материал; във всеки случай съдържанието му е в съответствие с това на пшеницата.
- На влакното, обаче, представлява около 3% от ръж, но се увеличава много по пълнозърнесто ръжено брашно, които не са отстранени боб външен привличат: в този случай, количеството му се увеличава до 14%, защото тя остава ясно повече вътре в брашното, което също е по-тъмно.
- И накрая, по отношение на минералните соли и витамините, както при всички зърнени култури, те варират много според състава на почвата, поради което установяването на тяхното присъствие е сложно и преди всичко няма много смисъл, в зависимост от почвите, в които се намират растенията роден.
Следователно от този анализ можем да разберем как ръженото брашно няма особени свойства в сравнение с другите брашна; по-трудно е да се работи от пшеницата и има различен аромат, което е единствената характеристика, която може да заинтересува потенциалния купувач, само за да варира.
Ако тогава ръжното брашно е пълнозърнесто, може да е интересно да го използвате за съдържанието му на фибри, което ограничава чревната абсорбция (полезно е при диети) и улеснява транзита в храносмилателната система; не е много важна употреба, но ако някой има проблеми със запека или ако във всеки случай иска да яде малко по-различен и във всеки случай питателен хляб, стига да е в състояние да го работи, ръженото брашно трябва да се счита за по-добро от жито.
Интересно, нали? И накрая, ето няколко предложения, които можете да намерите онлайн и които препоръчваме.
Къде да купя ръжено брашно:
Всичко, което трябва да знаете за алтернативните брашна:
- Кестеново брашно
- Оризово брашно
- Киноа брашно
- Брашно от спелта
- Брашно от рожков
- брашно от камут
- брашно от нахут
- царевично брашно
- Пълнозърнесто брашно
- Ечемичено брашно
- овесено брашно
- Брашно от манитоба
- брашно от елда
- Просо брашно