Днес разглеждаме въпроса за сулфитите във виното . През последните години дебатът за използването на серен диоксид и химични сулфити в енологичната практика всъщност се разрази благодарение на дебюта на нова категория вина, биологични , които Европейският съюз наскоро сертифицира с знак за качество. .
На сулфити в вино са специфичен аспект на по-широка дискусия. Както вече видяхме, една от отличителните черти на тези вина в сравнение с индустриалните продукти или продукти, произведени с традиционни техники, е да се намали максимално използването на химия както в мазето, така и в лозето.
По-специално, количеството сулфити , които винаги са били използвани като консерванти и антисептици от всички страни производители, е драстично намалено .
ОТКРИЙТЕ РАЗЛИКАТА МЕЖДУ: Био и биодинамично вино
Сулфити във виното: какво казва законът
Въпреки че законът не забранява използването на сулфити във виното, всъщност е известно, че сярният диоксид има токсични и алергенни ефекти върху човешкото тяло, дотолкова, че СЗО е определила дневна граница на прием от 0,7 mg / кг телесно тегло. По силата на това от 2005 г. страните от Европейския съюз трябваше да прилагат европейска директива относно задължението да докладват на етикета наличието на сулфити или серен диоксид във вино и храни, когато концентрациите надвишават тавана от 10 mg / l . .
Освен това, Европейският регламент, одобрен през февруари 2012 г., установява максималните граници на сулфити във виното, които могат да се използват като консерванти в органичните винарски процеси ( 160 mg / литър за червени и 210 mg / l за бели, с изключения, които позволяват Държава-членка да повиши максималната стойност от 40 mg / литър в неблагоприятни години).
В понижено съдържание на SO2 (серен диоксид) в органичен вино е "ключ" изискване за идентифициране и подобряването на този продукт.
От една страна се насърчават практиките на органичната енология , като се акцентира върху „истинността“ на продукта и връзката „лоза-тероар“. От друга страна се насърчава философията за вино, която е ориентирана към здравните аспекти на храненето и защитата на крайния потребител.
Знаехте ли, че ... възможно ли е да се получи добро вино без сулфити (или почти)?
Могат ли сулфитите да бъдат напълно елиминирани във виното?
Като казахте това, добре е да запомните, че - дори в минимална част - присъствието на сулфити в „биологично“ вино не е напълно отчуждаемо . Малък процент се получава естествено по време на процеса на ферментация.
Следователно получаването на винификация, напълно освободена от използването на SO2, е почти утопична идея. Следователно е необходимо да се съсредоточим върху техниките, приети през цялата производствена верига и във фазата на винификация, както и върху рационалното и планирано използване на суровините.
Задържането на нивата на серен диоксид може да се осъществи в различни етапи на винопроизводството и дори преди да започне.
По-специално използването на здравословно грозде , съчетано с незабавен старт на процеса на алкохолна ферментация , е един от най-ефективните начини за намаляване на присъствието на сулфити и не компрометиране на качеството на виното.
Сулфити във виното: как да ги сведем до минимум
Схематично можем да обобщим интервенциите по следния начин:
Работете върху лозето
Той се състои в грижа за здравословното състояние на лозето, което може да се осъществи чрез фитосанитарна защита в периода, предхождащ реколтата. Трябва да се прилагат и подходящи агрономически техники, които позволяват например да се избере гроздето, което е естествено по-устойчиво на атака и гниене на паразити.
Реколта от грозде
Друг основен момент. По същество става въпрос за събиране на гроздето при степен на зрялост, така че да се поддържа достатъчно ниско рН в мъстта, за да се предотврати образуването на хетеролактична микрофлора.
Селекция и качество на гроздето
Тъй като именно на първите етапи на винификацията е възможно драстично да се намалят количествата серен диоксид, гроздето, пристигащо в избата, трябва да бъде правилно подбрано. По-специално, повредените или плесенясали трябва да се използват за други цели.
Добавяне на серен диоксид към мъстта като антисептик
Ферментацията при липса на SO2 трябва да се основава на непрекъснат мониторинг на здравословното състояние на гроздето и на приемане на алтернативни техники на антисептичното действие на серен диоксид, който се добавя към мъстта за борба с образуването на бактериални товари или вредни дрожди.
Какви алтернативи на серен диоксид?
За да се предотврати мало-млечната ферментация, изглежда, че лизозимът (мощен антибактериален ензим) е валидна алтернатива на SO2, за да се избегне началото на малолактична ферментация в белите вина.
Избор и употреба на дрожди
Друго целесъобразно е да се ограничи употребата на SO2 и да се задейства процесът на алкохолна ферментация в гроздето възможно най-рано чрез използване на избрани дрожди. Тези дрожди действат като истински „предястия“. Когато е възможно, е добре да изберете дрожди, които произвеждат малко серен диоксид.
Оксигениране на мъст
В случай на повредено грозде може да бъде полезно да продължите с аерирането на мъстта при предварително ферментация, за да окислите нестабилните съединения.
Използване на полезни продукти за намаляване на количествата So2
Органичният метод позволява използването на някои антиоксиданти за заместване на SO2. Аскорбиновата и лимонената киселина например представляват две валидни естествени алтернативи за антиоксидантното действие, демонстрирано също по време на процеса на бутилиране и за катализирането на окислителните реакции.
СПЕЦИАЛНО: Новите закони на ЕС за био вино
Използване на инертни газове
Намаляването на употребата на серен диоксид преминава и през защитата на виното от риск от химическо или микробиологично окисляване. Поради тази причина е препоръчително да се ограничи контактът с кислород във въздуха (съхраняване на виното в контейнери, които винаги са пълни). Необходимо е да се използва оборудване, което не предвижда контакта на виното с въздуха по време на обработката и да се използват инертни газове за консервиране и за последващите и много деликатни фази на декантиране и бутилиране.
Примери за инертни газове, които могат да бъдат използвани в този смисъл, са въглероден диоксид, азот и с някои специфични ограничения аргон.
Хигиена в избата
И накрая, точка, която изглежда очевидна, но която не е така. Грижата за санитарното състояние на избата по време на всички етапи на винопроизводството е от съществено значение за ограничаване на разпространението на вредни микроорганизми и бактерии.
Имате ли представа за въпроса, извън техническия аспект? Когато видите етикета „без добавени сулфити“, ще разберете, че това е био или биодинамично вино.