Цялото добро на Хляба: Интервю със Сара Папа
Чат с най-обичания експерт по пекарни в Италия
Готвач, писател, но най-вече страстен хлебар: тук е идентификационният знак на Сара Папа , калабриец по рождение, но Роман по осиновяване. Едно от най-известните лица на италианската хранителна телевизия, Сара води и е гост в няколко програми, включително La prova del Cuoco и неговия Хляб, Любов и фантазия , излъчвани по цифровия ефирен канал Алиса, както и като утвърден писател готвене - книгите му са продадени над 20 000 екземпляра, а следващата му творба, която трябва да излезе през септември, обещава да повтори успеха. проведох чат с нея, за да научим за нейните тайни за готвене:
Откъде идва любовта ви към хляба?
СП: Преди да говоря за любовта към хляба, бих искал да се спра на това, което дишах вкъщи още от дете, на простата и естествена храна, отглеждана от моето семейство: вино, зърнени храни, плодове и зеленчуци. Ако имате късмет, че сте имали, както в моя случай, харизматична фигура като майка ми, която е повлияла на начина ми на битие (не само в кухнята), стъпката е кратка, за да стигнете до страстта.
Приносът на приготвянето на хляб се роди преди много години, когато разбрах, че хлябът, купен няколко дни по-рано в супермаркета, е произведен с кой знае какво „дяволство“; имаше плесен с цвят на сьомга с рок с кристализирана пудра отгоре, докато паметта ми за плесен беше класическата със сиво-зелено. Няколко дни по-късно последва поредица от скандали в сектора около столицата. Това беше пролетта, която ме накара да почувствам необходимостта отново да се занимавам с това изкуство.
Изглежда, кулинарно казано, връщане към произхода: занаятчийски приготовления, желание за връщане към готвенето и все по-силен общ интерес към гастрономията. Как можем да обясним този обрат в сравнение с бума на опакованите продукти от последните десетилетия?
СП: Аз бях първият изненадан от успеха на първата ми книга „ Всичкото добро на хляба : моето намерение беше да направя известни моите рецепти и да предам любовта, която бях придобил през годините, и към избора на смлени брашна. Камък. Казвам това с голяма искреност: не мислех, че могат да представляват интерес за мнозина ..., но с неверие, за по-малко от два месеца бяха продадени 5000 екземпляра и в момента сме на четвъртото преиздание с 18 000 продадени книги.
Всичко това не за да се дадат числа, а за да се потвърди как все повече и повече хора се приближават към света на хляба. Това, което стимулира желанието да се върнем към приготвянето на хляб у дома, е осъзнаването на краткия срок на годност, на който хлябът претърпя през последните години; добавянето на добавки и подобрители, използвани за подобряване на характеристиките, вещества от химичен или биологичен произход, които се добавят към брашното или тестото при приготвянето на чубрица и сладки хлебни изделия, но и лошото качество на използваното брашно, се вижда отрицателно.
Каква роля играят суровините при приготвянето на хляб?
СП: Суровините са основата на диетата ни и играят основна роля в хляба. Върнете се към ароматите от миналото, открийте онзи хляб, който през последните години е загубил своята идентичност, мирис, аромат и изоставете така наречените рафинирани брашна 0, 00 и днес дори тройна нула, където от зърното не е останало нищо, но те са просто празни калории и, следователно, захари.
Шлифоване на камък: какви са разликите в сравнение със съвременното шлифоване?
СП: Има два вида процедура за получаване на пшенично брашно: най-старият, все още практикуван в мелници за камъни, работи чрез раздробяване на зърната. Тази процедура според мен е за предпочитане е най-естествената, тъй като зърното не прегрява и запазва хранителните си свойства непокътнати.
Съвременната система, индустриалната цилиндрова мелница, достави на света за първи път в историята брашно, което трае години наред и е бяло като вар, и е направило брашно, основна стока, стока.
С камъка имаме цялостно раздробяване на зърното, докато при промишленото смилане зърното се отваря и впоследствие се „изкопава“ вътре; чрез пресяване, след това триците се отделят от брашното. С мелене на камък големи порции зародиш се смачкват и след това се намират в брашното, подобрявайки неговия състав.
Според вас прави ли хляб у дома на една ръка разстояние?
СП: Достъпът на всеки е, ако предпочитате качествени суровини. През последните години се разпространява добрата практика на домашния хляб, но е важно да се обърне внимание на съставките, които се използват, за да не изпаднете в заблудата, че само защото е домашно приготвен, той е по-здравословен от продукта, закупен на супермаркет. Брашното 00 например е най-използваното за домашно печене, но, бидейки рафинирано, е вредно за ежедневната ни диета.
Неговата рецепта на сърцето.
СП: Любимият ми хляб е пълнозърнест хляб, идващ от чистота на италиански зърна и костилка.
Някакъв съвет за нашите читатели?
СП: Моят съвет е да се провери „истинският“ произход на брашна, които се купуват в широкомащабна дистрибуция, дори така наречените каменно-тесни, тъй като големите компании се адаптират към търсенето на пазара, без дори да притежават мелница!