Нека се опитаме да разберем каква е реакцията на Maillard, едно от най-важните явления в кухнята, което мнозина не знаят, но което е отговорно за формирането на ароматите и миризмите на „варени“.
Представете си тези три храни. Прясно изпечена торта. Рядка пържола. Прясно изпечен хляб. Какво общо имат?
Да, точно по принцип те имат факта, че са готвени и най-вече имат кафява кора отвън , която толкова харесваме. Бихме ли хапвали някога някоя от тези три сурови храни? Те са малко груби, нали?
Външната кора е най-добрата част от храната и е добре, защото ние я възприемаме като такава благодарение на някои вещества, които присъстват в тази част на храната, но които не присъстват в изходната храна, иначе бихме могли да ядем тези неща дори сурови .
Но как е възможно нещо, което преди готвенето да не е било там?
Това е благодарение на реакцията на Maillard, която никой не знае, но която всички експлоатираме почти всеки ден в нашите кухни. А това да знаеш също означава да знаеш как да го използваш по-добре и да правиш по-добри ястия следващия път.
Основата на реакцията на Майлард
За да разберете как някои съединения могат да присъстват само след готвене, а не преди това, трябва да имате основна химия, много много прости основи (така че не се плашете).
Ако имам съединение А и съединение Б, които имат способността да се свързват, и ги сглобя, те ще го направят: няма да имам, следователно в края на реакцията нито съединение А, нито съединение Б: ще имам само съединение А + В, което може да бъде напълно различно. Тривиален пример, водород (А) и кислород (В): ако ги сложа, получавам вода, която е съединение А + В. Вече нямам чист кислород или чист водород, а ново съединение.
Тук реакцията на Maillard е нещо подобно само, че е много, много по-сложно. Толкова сложен, че дори химиците все още не го разбират напълно и ако той в общи линии е еднакъв за всички храни, когато са поставени в контакт с висока температура, всъщност между тях е различно и тук е усложнението.
В реакцията на Maillard захарите и протеините се свързват, благодарение на енергията, доставена от топлината, образувайки нови вещества, които ние възприемаме като "добри". И трябва да има и двете: ако липсват само захари или дори само протеини, реакцията не се проявява и имаме нещо различно, помислете за карамел (само захари) или само протеини (пилешка гърда, тя е с ниско съдържание на захар. и всъщност външната веднага става твърда).
Ако става въпрос за растителни храни, те обикновено са доста богати на двата компонента и възниква реакцията на Maillard; за месото може да не е така, може да има много протеини и малко захари и затова започвате да мариновате с лимон, вино или мед, всички храни, богати на захари, благодарение на които месото, в крайна сметка , има по-добър вкус, защото реакцията се активира.
И разбира се, че при варено месо реакцията не се случва: ако сложите вода между белтъците и захарите, те няма да се свържат. От друга страна, маслото се инфилтрира по-малко: поради тази причина в пържената храна, от друга страна, Maillard наистина се случва.
Реакцията на Майлард: иска да схематизира ... (чрез: sciencefare.org)Как да се справим с реакцията на Maillard
Разбрахте ли каква е реакцията на Maillard? Знам, че не е лесно, но ако мислите, че го правя твърде сложно, отидете и вижте как Уикипедия говори за това: ще преминете желанието да четете и ще се върнете тук :).
Реакцията обаче има правила да се провеждат както трябва и те са правила (следователно това са теоретични неща), които готвят, които го правят всеки ден и са се учили да го правят, знайте: обидите към Masterchef често зависят от факта, че конкурентите имат творчество, но не знаят теорията, в кухнята и това ги санкционира.
Реакцията на Maillard се проявява над 140 градуса, но под 180 . Ако температурата не бъде достигната, външната част ще се дехидратира и храната ще стане твърда, но няма да покафенее и вкусът ще бъде малък; ако го преодолее, той ще се превърне в черно, изгорено и токсични съединения изскачат тук, така че е най-добре да се избягва.
Важното за реакцията е, че тя трябва да бъде оставена на мира: първо тя трябва да започне, преди протеините и захарите да се разпаднат самостоятелно, така че независимо дали е приготвена в тиган, на скара или във фурната, тя вече трябва да бъде висока температура, когато сложите храна вътре, или реакцията няма да се случи. След това, след като започне готвенето, нещата вече не бива да се докосват: ако повдигнем месото твърде много, за да го обърнем, или отваряме фурната непрекъснато, температурата ще спадне и реакцията няма да протече както трябва.
Когато по време на готвенето започнем да виждаме, че цветът потъмнява, това означава, че реакцията е протекла: самата реакция се състои от три фази, а втората е образуването на „добри“ съединения, третата е почерняването. Следователно, само ако цветът е тъмен, е настъпила реакцията и можем да извадим храната от тигана или фурната.
Ясно е, че това не е урок по готвене (не дай Боже), а само малко въведение в познанието за сложно явление, което мнозина винаги виждат, но не знаят.
И служи на хората да разберат как да готвят добре, опитът ще бъде важен, но ... храните трябва да бъдат добре познати. Преди дори да включите печката.
Може би може да се интересувате и от:
- Каква е диетата ин и ян
- Каква е веганската диета
- Умна диета
- Каква е диетата със сурова храна
- Сурова вегетарианска диета