Терминът ферментация всъщност означава повече или по-малко дълга и сложна верига от химически реакции, която се активира от дрожди, бактерии или ензими в животинските тъкани при липса на кислород. Нека да разберем всичко за този процес и да разберем за какво е той.
Ферментацията може да се обясни като начин за освобождаване на енергия от захарта, когато в цитоплазмата няма повече кислород. Този химически процес всъщност се активира от дрожди и бактерии, за да „извлече“ енергията, съдържаща се в глюкозата. Нашите мускули също са в състояние да го активират, особено след продължително физическо натоварване.
В този случай се получава така наречената млечна киселина, която причинява онова чувство на болезненост, което изпитваме след интензивна физическа активност. Нека да разберем всичко по тази тема и да се опитаме да разберем кои са основните видове ферментация.
Какво е ферментацията и как протича
Луи Пастьор е изобретателят на термина "ферментация". Ученият го използва за първи път през 19 век, за да определи химичен процес, предизвикан от много организми, за да черпи енергия от захар и да изпълнява жизнените си функции. „ Дишане без кислород “ бихме могли да кажем.
Всъщност той много напомня клетъчното дишане, дори ако за разлика от последното се появява при липса на кислород (анаеробна среда). Ако искаме, това е и един от най-простите методи, които организмите използват за получаване на енергия от храната при липса на молекулен кислород. И това е може би един от най-примитивните механизми, които науката някога е описала.
Може би може да се интересувате и от:
- 10 храни, които помагат на имунната система
- 5 начина да ядете ферментирала храна
- Природни средства за укрепване на имунната система
Ензимът, който предизвиква ферментация, поражда верига от химични реакции . Един вид домино ефект с различни процеси в зависимост от вида на ферментацията, с който се занимаваме. Тези процеси завършват с производството на специфични продукти и странични продукти .
Агентите, които задействат ферментацията, обикновено са дрожди, гъбички и бактерии , едноклетъчни организми, диспергирани в веществата, съставляващи хляб, вино, бира и мляко . Именно благодарение на тези микроорганизми възникват основните феномени на ферментацията, които познаваме.
Етапите на ферментация
Ферментацията е процес, при който могат да се разграничат две фази:
- Гликоза
- Регенерацията на NADH в NAD +
По време на гликозата захарта се трансформира в две молекули пировинова киселина и едновременно се получават две молекули АТФ и две от НАДН. Първите са молекули с високо енергийно съдържание, които са лесно достъпни, а другите изискват кислород, за да освободят енергийното съдържание. С регенерацията на NADH, клетката произвежда NAD +, т.е. химическата редукция на NADH, освободен от енергийния му товар.
В зависимост от вида на ферментацията, NAD + се регенерира по различни начини.
СПЕЦИАЛНО: Кисело: рецептата за приготвяне на натурална мая
Много ферментации се експлоатират от човека за получаване на храна или фармацевтични вещества. Ако мислим за Saccharomyces cerevisiae, например, приготвянето на бира и хляб веднага идва на ум .
Тази мая всъщност е известна като пивна мая и се въвежда в тесто за хляб и сладкиши, за да активира определен вид алкохолна ферментация . Освободеният въглероден диоксид кара макароните да набъбват, което го прави подходящ за готвене.
Видове ферментация
Млечна ферментация
От химическа гледна точка тази трансформация включва глюкозна молекула и завършва с производството на пировинова и млечна киселина. Агентите, които участват са бактериите Streptococcus и Lactobacillus, които превръщат глюкозата в млечна киселина.
Благодарение на тях веригата от реакции, в която млечната киселина модифицира някои млечни протеини, причинява консистенцията на течността да се променя, докато не стане кисело мляко, което може да се направи у дома, дори без производител на кисело мляко .
Млечна ферментация в мускулите
Същият процес протича и на мускулно ниво в гръбначните животински тъкани при продължително натоварване. Отново ферментацията се активира при липса на кислород и протича точно като процес на регенерация.
Пируватът се редуцира до млечна киселина, като по този начин позволява гликолиза. Това, което се образува в мускулите, се нарича „лактат“, който се транспортира чрез кръвта до черния дроб и се превръща в глюкоза по време на фазата на възстановяване .
Алкохолна ферментация
Състои се от процес на трансформация, при който се получава етилов алкохол и въглероден диоксид. Подобно на другите видове ферментация, алкохолната ферментация също се активира от микроорганизми (захаромицети), които разграждат глюкозата при липса на кислород, превръщайки я в етанол и въглероден диоксид. За разлика от млечната , наричана още хомолактична , тази ферментация в допълнение към млечната киселина произвежда и етилов алкохол и въглероден диоксид.
Именно поради тази причина в химическата област тя се нарича още хетеролактична ферментация.
Следователно от всички ферментации алкохолът е най-важният и използван за производството на храни и алкохолни напитки . Но докато простите захари са достатъчни за виното, при ечемика и пшеницата нишестето първо трябва да бъде хидролизирано до глюкоза.
По-специално за приготвянето на бира Saccharomyces cerevisiae е мая, която превръща малца в бира. Освен това той е решаващ и за производството на хляб, когато активира ферментацията под формата на пивоварна мая .
Прочетете също:
- Ползи от ферментиралата храна
- Комбуча, напитката, която лекува всичко, или измама?
- Кисело тесто: как да приготвим натурална мая