В съхранение на хранителни продукти е набор от техники, които ни позволява да се консумират по-дълго, отколкото би било възможно по естествен начин храни: Открийте методите за нейното прилагане.
Консервиране на храни
Правилното съхранение на храните е незаменима необходимост от зората на времето. Човекът винаги е имал нужда да съхранява храната. Освен това времената на природата не са наши времена и дърветата дават плод само през част от годината, както животните и техните продукти не винаги са там.
Освен това някои (месо, риба) са много нетрайни, както и плодовете и зеленчуците. Ето защо запазването им е толкова важно.
В тази статия ще анализираме основните методи, стари и нови, използвани именно за запазване на храната. Те се различават помежду си и някои задържат повече хранителни вещества, докато други правят много по-малко.
Ще ги анализираме, като ги разделим по категории. Ще се опитаме да разберем кои са най-добрите методи да се наслаждаваме на храни, съхранявани от други (които следователно намираме в супермаркета) или у дома.
Ниски температури
Техниките, които използват ниски температури, запазват храната много ефективно. Те попадат в две категории, които са охлаждане и замразяване.
Първото е това, което правим в хладилника и по същество не променя качеството на храната, дори ако само забавя растежа на бактериите, без да го блокира. Това означава, че храната може да се съхранява в хладилника най-много от четири до пет дни (очевидно това зависи от храната), преди да се влоши, защото растежът на бактерии, макар и бавен, продължава.
В замразяване на храна, обаче, е по-добро опазване. Ако температурата се задържи на -20 градуса, това ви позволява да запазите храна дори месеци наред. Неговото предимство е именно това да запази храната за много дълго време, защото напълно спира бактериалния растеж. Химичните реакции обаче не спират. Ето защо храната във фризера променя цвета си след няколко месеца.
ОТКРИЙТЕ: 10 храни, които могат да бъдат изненадващо замразени
Въпреки това , замразяване разрушава клетъчните стени се дължи на увеличаването на обема на вътрешната вода . Това води до загуба на много полезни хранителни вещества при размразяване, което не е случаят при охлаждането.
Високите температури
Храната може да бъде консервирана и при високи температури. Това е много старо лечение, което оцелява и до днес.
Основната разлика е температурата. Колкото по-високо е, толкова повече храната ще се съхранява, но в същото време ще загуби много от хранителните си вещества.
Един от методите за консервиране с топлина е пастьоризацията, която в зависимост от случая се извършва при около 60-70-80 °. Колкото по-ниска е температурата, толкова по-дълга трябва да бъде, но хранителните вещества ще се запазят по-добре.
Пастьоризацията унищожава повечето, но не всички бактерии . След това тези, които остават, могат да се размножават. Ето защо пастьоризираната храна, след като се отвори, трябва да се съхранява в хладилник и има срок на годност максимум една седмица след отваряне.
Предвид голямата възможност за грешки, не се препоръчва пастьоризиране у дома. Ако искате да опитате, стъпките са описани в публикацията за домашно сладко.
На стерилизация е вместо лечение на висока температура, когато това е над 100 °, а понякога дори и 121 °, класификация, което прави матрицата ботулинов . С този метод се унищожават всички бактерии вътре, но и много хранителни вещества, открити в храната. Следователно храната ще бъде изчерпана, но опазването ще бъде много дълго. В някои случаи ще продължи няколко месеца и при стайна температура.
Отстраняване на водата
Видяхме в предишните параграфи, че най-голямата пречка за съхранението на храни са бактериите. Че те са живи организми и като такива, също като нас, се нуждаят от вода, за да оцелеят.
Ако премахнем водата от храната, тя се задържа дълго време. Именно защото при липса на вода бактериите не се размножават.
Най-старото лечение в този смисъл е сушенето. Може да се направи с топлина при доста ниска температура. Както видяхме по-рано, промяната на хранителните вещества зависи от топлината, която във всеки случай може да изчезне поради загубата на вода от храната. В някои случаи (напр. Риба ) водата се въвежда отново в храната по-късно.
Ако се стигне до крайност и с помощта на температура имаме лиофилизиране. Това е най-безопасната техника на сушене, но тя най-много влошава качеството на храната.
Но водата може да се отстрани и чрез поставяне на нещо като сол върху храната, която я абсорбира. С осоляване или с добавяне на захар (която също привлича вода, нека помислим за конфитюр) водата остава в храната, но не може да се използва от бактерии. Всъщност сякаш го нямаше. Ясно е, че тези методи променят вкуса на храната, което е приятно в случай на конфитюри, в други случаи (със сол) определено не. Примерите включват сурова шунка, консервирана от сол, треска или осолени храни като цяло, като каперси.
НАМЕРЕТЕ: Подправка за шунка , как работи?
Модифицираната атмосфера
Друга константа, необходима на бактериите да растат в храната, е съставът на въздуха. Както астронавтът, който отива на Марс, би умрял без кислород, бактерията също умира в атмосфера, която му пречи да диша. Промяната на атмосферата служи за запазване на храната чрез ефективно задушаване на бактериите. Дори и тези, които не дишат (анаероби), тъй като модифицираната атмосфера ги уврежда.
Най-често срещаният начин за модифициране на атмосферата е чрез вакуум, при който въздухът се отстранява изцяло. Това е чудесен начин за консервиране, защото храната остава практически непокътната. Дишащите бактерии не могат да растат. Не може обаче да се използва за всички храни, тъй като има бактерии, които оцеляват без въздух, и всъщност някои, за които въздухът е токсичен и в това състояние те растат повече от всякога, променяйки храната.
ПОЗНАВАШ ЛИ Я? Sous-vide готвене , характеристики и предимства
Най- модифицирана атмосфера правилно, от друга страна, сигурно сте имали у дома, дори и да не са го забелязали. Знаете ли пакетираните филийки шунка? Прочетете внимателно етикета и вижте какво пише. Модифицираната атмосфера е атмосфера, която не диша, което позволява да се съхраняват, в комбинация със студа (тъй като са необходими и двете), храни, които иначе би било трудно да се запазят по друг начин. Във всеки случай те не се задържат твърде дълго, защото няма „универсална“ атмосфера, която да спира всички бактерии и най-вече да не променя храната.
Добавяне на химикали
Добавянето на химикали е нещо, което има тенденция да убива бактериите или може да бъде свързано с липса на въздух. Под химикали нямаме предвид изкуствени, а просто които имат химически ефект при консервирането на храната.
За тази цел се считат химикали, които запазват храната:
- на солта
- на захарта
- на маслото
- оцет
- l ' алкохол
По-специално, принципът за запазване на мазнините и следователно на маслото е свързан с факта, че те не се смесват с вода, като са органични елементи (водата е неорганична), поради което те възпрепятстват дишането на бактериите. Отново, съвсем не. В ботулинов може да расте в консерви в олио, което ги прави много опасни, ако храната и преди, не се лекуват с топлина.
На захар и сол консервирани храни, защото те дехидратират храни (или към клетките на microoganismi е по-трудно да абсорбира вода и тази инхибира растежа им). По принцип те създават неподходящо местообитание за растежа на някои бактерии.
В случай на алкохол и оцет , от друга страна, бактериите са напълно унищожени, но те променят вкуса на храната, а в някои случаи и химичното съдържание. Тъй като са химикали, които активно унищожават бактерията, дори и да не я убият, защото отнемат нещо от нея, те са сред най-добрите методи за съхранение някога.
Оцетът обаче трябва да има киселинност най-малко 6% и може да се разрежда с еднаква част вода. Ако използвате видове оцет с поне 5% киселинност, не ги разреждайте.
Някои естествени вещества, като киселината в доматите или киселината в лимона (лимонена киселина), имат същия ефект. Те убиват директно бактериите, като ефективно функционират като дезинфектанти .
Разбира се, химическото консервиране включва и категория добавки, консерванти, които обикновено са синтетични (освен лимонена киселина). Те са сред най-добрите методи за консервиране, тъй като не променят вкуса и имат активен ефект върху бактериите. И преди всичко, те не променят естествените вещества, присъстващи в храната. Недостатъкът, обаче, всички ние знаем: те са химикалите, които поглъщаме.
Ферментацията
И накрая, ферментацията е метод, при който бактериите не се убиват директно, но ... те се принуждават да се самоубият. Пример за това е салам или кисело мляко . Или вино и бира. Накратко, нито една категория храна не е спасена от този жесток метод на консервиране.
На практика култури от бактерии или гъби се вкарват в храната, която експлоатира присъстващо вещество, обикновено захар, за да се създаде друго, което обикновено е млечна киселина (или алкохол, в случай на бира и вино). Те продължават така, докато алкохолът или млечната киселина са достатъчни, за да ги задушат.
Сравнението е с човек, който яде, яде, яде, докато не се удави в собствената си кака. Да, лошо е като пример, но това се случва.
ОТКРИЙТЕ: Ползите от ферментиралата храна
Всъщност и алкохолът, и млечната киселина са вредни за бактериите. Когато са произвели много от тях, те умират, което позволява на продукта да се запази много дълго време . Може би е трудно да се приложи на практика за много храни, но за тези, в които може да се използва, това е абсолютно един от най-добрите методи.
Може да се интересувате и от:
- 5 начина да ядете ферментирали храни
- Храни за здраве, книга за лечебните свойства на храната
- Как се приготвя на пара: инструменти и техники