Тайните на ружа
Има дни, когато трябва да играете и ружа е апотеозата да не сте сериозни, когато се преструвате на малко сладкар готвач. Око да види ръка да пипне.
Спомняте ли си Снупи и Фъстъците? Така по-малко младите от вас откриха „тофтолета“, онези малки облаци захар, които малко американци печеха на лагерния огън. За по-малките обаче ружарите са доста очевидни бонбони, не беше ли любопитството да знае как се правят. Кажете истината, стотина пъти сте се чудили, защото е доста интуитивно да се разбере, че това е един вид меко мезе, но процедурата остава загадка на сладкиша.
Има дни, в които трябва да играете и ружа, според мен, е апотеоза, че не сте сериозни, когато се преструвате на малко сладкар готвач.
Ако не се считате за онези, които „ружа е твърде сладко“, може да се научите как да го правите и да откриете, че това е добра игра с неочаквани творчески последици. Toffolette са идеалните бонбони за сценографията на всяко малко парти, от детската градина нататък; това е десерт без глутен и без лактоза: ако все пак го използвате мек и намазващ, той е подходящ като заместител на маслото в слоести торти и като глазура за тарталети, които толкова харесвате.След като научите как да си направите ружа, с нетърпение очаквате да я откажете по всички начини, които момиченцето във вас ще ви предложи, и ако го направите предварително, винаги можете да го настържете на горещ шоколад, вместо на бита сметана.
Следващата рецепта принадлежи на Фабрицио Гала, майстор AMPI (Академия на италианските майстори на сладкиши) и е напълно надеждна. За да продължите обаче, ще ви е необходим термометър за захар и планетарен миксер с телена бъркалка.
Гала предлага дъвки на базата на пресни плодове, вмъквайки в обработката плодово пюре. Малината или черешата са особено добри, но ако предпочитате по-силен аромат, можете да изобилствате с естествена ванилия, основен аромат на лавандулов, розов или портокалов цвят.Използването на изкуствени оцветители също остава по ваша преценка, защото ружарите са красиви и бели.
За да направите зефините, действайте по следния начин:
- Рехидратирайте съдържанието на 20g саше от прах желатин с 60 g студена вода.
- Гответе сироп с 44 г глюкоза (или много течен акациев мед), 400 г захар и 90 г вода. Когато сиропът е на около 110 ° C, обърнете планетарния миксер, за да разбиете 52 g яйчен белтък (това е около 2 белтъка).
- Когато сиропът достигне 125 ° C, го отстранете от котлона (междувременно температурата ще се повиши до 126 ° C), добавете желатина и след това го изсипете по стената на миксера, за да го включите в яйчните белтъци. Размахвайте ружа на средна скорост, така че въздушните джобове да са по-фини и по-хомогенни.
- Когато зефирът достигне 50 ° C, добавете плодовата каша, предварително загрята до 50 ° C, и продължете да разбивате, докато масата достигне 42 ° C. Зефирът е готов, просто трябва да го използвате.
Колкото повече го охладите, толкова по-твърд и по-твърд ще стане. Масата е много лепкава, така че ще трябва да я намажете с маслени или спрей форми и форми с незалепващ спрей. Изсипете масата, където искате и след това я оставете да се охлади в хладилника за една нощ.
Когато е студено и твърдо, пригответе смес с 300 g захар или декстроза и - само ако харесвате леко свеж вкус - добавете 20 g прах от лимонена киселина: залепете захарта върху всяка повърхност на ружа. Ще се изумите колко лесно е да го нарежете, ако искате да приготвите класическите кубчета.
Домашните ружа ще ви издържат около месец, ако не го изядете първо.