Една от най-важните храни за нашата кухня, за нашата култура и за страната ни: но знаете ли как се прави сурова шунка и какви са нейните характеристики? Ще ви кажем….
Един от типичните продукти на нашата страна, произвеждан от времето на древните римляни и все още високо ценен и до днес, със сигурност е суровата шунка, сушеното месо, получено при подправянето, без готвене, на свинския бут. 
На практика всеки го знае, всеки го изяжда (също защото от север на юг има много разновидности), но никой или поне няколко не знаят как точно се прави сурова шунка , което обясняваме в тази статия.
Как да си направим сурова шунка: в началото това беше бедрото
Всичко започва от свинското краче , което е много важна част от прасето, може би най-важното: има два вида прасе, „леката“ и „тежката“. От първия обикновено се произвежда прясно месо (пържоли), от тежкото - шунката, защото останалите части са твърде мазни, за да се продават, което означава, че те често остават непродадени във фабриките за колбаси (те не се изхвърлят, но със сигурност ги продават на много по-ниска цена от тяхната стойност). Това повишава цената на крака от самото начало.
Бедрото, което в началото на производството е прясно, неподправено след клане: бедрото е лишено от пищяла (не винаги, в Сан Даниеле например остава) и се нарязва на височината на ставата между бедрената кост и таза, т.е. което всъщност е единствената част, която остава без кожа (кожата).
Първо бедрата се обезкървяват, след това се масажират (разбъркват), за да се изтръгне кръвта, останала вътре; в този момент те се оставят да почиват в килията за няколко дни , така че да се разреши ригора мортис (който настъпва след клане).
Разберете защо ... нитритите в сушени меса са вредни за вашето здраве
Как се прави сурова шунка
Така дойде време да се сложи на шунката, което ще й позволи да се запази за дълго време, за солта: на втвърдяването до голяма степен се основава на сол, което намалява растежа на микробите (ако не го отменя) по време на многобройните месеца на съхранение. Солта обаче не може да бъде пусната директно в салам (както се прави в варена шунка), а може да бъде поставена само върху шунката, в която след това ще влезе чрез дифузия; слага се със смес, наречена саламура, която се променя според вида на шунката, която искате да направите.
Трябва да се отбележи, че солта в шунката е проста кухненска сол, натриев хлорид: нитратите не се използват, докато разрешените количества нитрити са много ниски в сравнение с други сушени меса, което я прави по-естествен продукт от останалите.
Солените бутове се оставят да почиват в студеното помещение и с течение на времето и влажността намалява, те се обръщат, а солта, чрез гравитация, се абсорбира и от другата страна . В студеното помещение те губят по-голямата част от влажността си и в края на този период са, така да се каже, „запечатани“ и оставени да отлежат (действителната подправка) в проветривите помещения, в които сме свикнали да ги виждаме.
Запечатването, което в жаргона се нарича sugnatura, се състои в намазване на паста , съставена от свинска мас, оризово брашно и евентуално някои подправки (пипер) в единствената част, която не е покрита от кората . Използва се сланина, която е висцералната мазнина от надбъбречната област на прасето, тъй като е много по-деликатна, мека и без примеси от свинската мас. Оризовото брашно, а не пшеничното брашно се използва от съображения за безопасност на храните (в противен случай целиаците не биха могли дори да ядат шунка).
Шунката бавно губи влага : тя е на възраст за най-малко 12 месеца, дори и повече в зависимост от продукцията. След този период продуктът е готов и остава само най-важната фаза: тази (която вероятно сте виждали в някои реклами), в която служител вкарва дълга игла в шунката и я подушва. Знаеш ли?
Това е фазата, в която ще знаем дали цялата процедура е била успешна: всъщност има някои точки, в бедрото, в които, ако са направени грешки в производството, има бактериална ферментация и миризмата няма да бъде тази на "Нормална" шунка , но ще мирише на гнилост, въпреки че може да е много лека.
Прочетете също: Рецепта за веганска шунка
Всички бутове трябва да бъдат подложени на този процес и най-вече служителят не е случаен човек: той е водещият експерт по хамовете на фабриката за сушено месо , като цяло собственикът или хората с (много високо) доверие.
Да направите грешка в подсмърчането може да означава затваряне на фабриката поради хигиенни проблеми, които се виждат само когато шунката е нарязана (така че потребителят ги вижда, дори не и продавачът) и затова първо трябва да сте много добри в идентифицирането им: и това е по-важен жест от това как се прави сурова шунка.
Това тогава е увлекателната история за това как сурова шунка се прави, един от най-важните храни в нашата страна: в Италия има много различни продукции, много от които (Парма, Сан Даниеле, Toscano) се регулира от дисциплинарно, това е регламент, закон и консорциум (реклама обявява „Гарантира консорциума!“), която контролира всички производители на този продукт, така че да не правят грешки.
Цялата тази система е необходима, за да произвеждаме продукти с определено качество, които никога не се променят и които преди всичко задържат името на нашата страна в света: шунката е едно от нашите отличници, храна, която трябва да бъде част от културата на всички от нас: и е истински срам, че твърде много пъти това не е така.
Ако се интересувате да научите повече за това как се прави сурова шунка и колко вкусни рецепти е на разположение , тази книга е за вас: