Как да си направим майчината мая
Как да си набавим тази ферментирала мая, полезна за приготвяне на десерти и лесни за усвояване пици.
Във време, когато зелената икономика отново е на мода, се случва все по-често да се чува за майчината мая , наричана още кисела течност или натурална мая. Той е основният компонент за приготвяне на добър домашен хляб, но и сезонни десерти . Всичко започва със смес от брашно и вода, евентуално органично брашно и смляно на камъка, за да се запазят органолептичните свойства и хранителните му принципи непокътнати. Това тесто трябва да се остави да се подкисели спонтанно, така че да се развият бактерии и млечнокисели ферменти, необходими за естественото изпускане.
Подготовката
За да приготвим тестото ни трябват 200 г органично брашно тип 0 ( брашното Манитоба също е добре ) и 100 мл топла вода .
Ако искате да приготвите мая без глутен, съставките и приготвянето са малко по-различни, брашното с нулев клас се заменя с царевично и оризово брашно и се добавя мед (безглутенова мая майка).
Като се уверим, че в нашата кухня има температура между 22 ° и 25 °, слагаме брашното в купа и добавяме малко по малко водата, получавайки меко тесто, което не е твърде лепкаво . Взимаме го и го съхраняваме в стъклен съд, в който предварително сложихме малко брашно; не забравяйте да гравирате нарязана на кръст форма на тестото и да покриете съда с влажна кърпа и прозрачен филм.
Тестото трябва да се остави да почива по този начин за 48 часа, като винаги се държи на топло място с температура около 18 ° / 25 °. Добра идея може да е да държите зрели плодове наблизо, което насърчава ферментацията. За първоначалното тесто можете да използвате и брашно и нискомаслено кисело мляко.
Освежаване и приготвяне на хляб
След двата дни вземаме тестото си, претегляме го и вземаме 200 г, докато останалото трябва да се държи в хладилника. Добавете още 200 г брашно и 100 мл вода и повторете стъпката на приготвяне отново, след още два дни съхранение . Това е така наречената фаза на освежаване, която се използва за създаване на нови захари, прости и сложни, полезни за квас. Трябва да продължи най-малко две седмици, докато майчината мая не достигне 4 пъти по-голям обем и не развие аромат на оцет.. Продуктът може безопасно да се съхранява в хладилник за една седмица, след което ще трябва да се освежи, като следвате описаните по-горе стъпки (първо го оставете за 5 часа на стайна температура, винаги покрийте с влажна кърпа и филм, след което го омесете с толкова брашно, колкото собственото си. тегло и количество вода, равно на 50% от теглото на брашното). След това оставяме да почине още 4-5 часа от хладилника, докато майчината мая не се удвои по обем.
Употреба
След толкова търпение и постоянство трябва да видим плода на нашата работа. Можем да използваме майка си вместо по-разпространената бирена мая, като не забравяме, че трябва да използваме 30% от общото тегло на съставките в нашата рецепта. За да го поддържаме жив, нека го държим в нашия стъклен буркан, покрит със залепващ филм, и го освежаваме веднъж седмично. Нашите пици и бриоши ще бъдат много по-смилаеми!